Оборудование для упаковки продуктов в гастрономическую тару в - Оборудование

Установка для увеличения срока хранения продуктов питания в модифицированной газовой среде INOVAC™

Коммерческое предложение включает в себя специальную цену оборудования, действительную в течение 1 месяца с момента получения предложения

Система увеличения срока хранения продуктов серии FOODLIFE – INOVAC предназначена для увеличения срока хранения быстро портящихся продуктов, таких как :

Примечание: Технология упаковки в модифицированной газовой среде предполагает соблюдение нескольких важнейших условий обработки, хранения продуктов, поведения персонала предприятия питания. Поставщик несет гарантийную ответственность за изделие только в случае неукоснительного соблюдения всех предписаний и инструкций по эксплуатации оборудования, выполняемых покупателем в полном объеме.

Традиционно науке известно три способа увеличения срока хранения свежих и скоропортящихся продуктов питания: все виды заморозки продуктов, вакуумирование и упаковка в модифицированной измененной атмосфере.
Большинство мясных продуктов, рыбных деликатесов, готовых полуфабрикатов, морепродуктов для ресторанного бизнеса поставляются в Россию в глубокой заморозке в низкотемпературных камерах длительного хранения. При этом, в случае если свежий продукт, подлежащий заморозке был высокого качества с низкой степенью естественного бактериального заражения, то процесс последующей дефростации не нанесет качеству продукта существенного урона. При этом важно, чтобы климатические и температурные условия дефростации соответствовали санитарным требованиям. Кусок замороженного мяса весом 8-10 кг будет размораживаться при комнатной температуре от 10-13 часов до своей полной разморозки. При этом, по мере оттаивания продукта возобновляются аэробные процессы роста микроорганизмов на его поверхности. В этой связи санитарные врачи в мире рекомендуют использование специальных дефростных камер для размораживания продуктов глубокой заморозки в быстром, но щадящем продукт режиме. В последние 10 лет для увеличения срока хранения свежих продуктов используются специальные вакуумные камеры. Процесс вакуумирования позволяет почти полностью удалить атмосферу изнутри упаковки или тары, тем самым, подавив рост аэробов. Существенным недостатком вакуума является проблема анаэробных бактерий, чувствующих себя в безвоздушной среде достаточно «вольготно». Кроме того, вакуум, плотно облегая продукт зачастую деформирует его. Таким образом, вакуумирование не подходит для сохранения мягких и нежных продуктов, спелых фруктов и овощей. Откачивание воздуха из упаковки или тары приводит и к выделению соков из продукта. Вакуумирование обезвоживает продукт, что приводит к потере его вкусовых качеств и полезных свойств.
Новая технология последнего десятилетия - МАР- ( Modified Atmosphere Packaging) является наиболее эффективным способом увеличения срока хранения продуктов питания. Данная технология была разработана для крупных пищевых производств и внедрена более чем на 500 пищевых предприятиях в России.

Факторы, влияющие на срок хранения и свежесть продуктов питания. Бактериальный фон и естественное заражение.

Охлаждение продукта - это понижение его температуры до нижней границы биокинетической зоны, в пределах которой вода находится в доступной для микроорганизмов форме, т.е. в жидкой фазе. С целью торможения развития микроорганизмов при охлаждении мяса температура понижается в толще туши, например говядины от 37-36 до 4-1 °С. Главная цель охлаждения - торможение развития нежелательной микрофлоры. Однако охлаждение до температуры близкой к точке замерзания тканевой жидкости, не исключает возможность порчи мяса, но все же развитие микрофлоры резко затормаживается.

Из бактерий в мясе обнаруживаются кокковые формы (Micrococcus, Staphylococcus), палочковидные неспоровые (Proteus, Salmonella), палочковидные спорообразующие (Bucillus, Clostridium), плесневые грибы (Mucor, Penicillium) и дрожжи (Torulopsis).

Основной причиной порчи охлажденного мяса является размножение психрофильной аэробной микрофлоры. Например, бактерии рода Pseudomonus, развиваясь разрушают питательные вещества и выделяют продукты жизнедеятельности, которые резко ухудшают органолептические свойства мяса и могут обладать токсичностью. Salmonella, Staphylococcus aureus могут являться причиной пищевых отравлений. На поверхности, где затруднена циркуляция воздуха начинают размножаться плесени.

Наиболее ранним признаком порчи мяса являются появление слизи на ее поверхности. Поверхность становится мягкой, ухудшается товарный вид мяса, меняется его вкус и запах.
Каждый вид мясных или рыбных продуктов имеет так называемую естественную степень бактериального заражения. Последние методики, разработанные в Англии позволяют, используя химический экспресс-метод, определить степень заражения каждого отдельного куска или тушки.
Во время испытаний доктор Рой Гудейкер и Дэвид Эллис из Абериствитского университета пользовались инфракрасной трансформационной спектроскопией Фурье (FT-IR) для получения следов биохимических изменений на куриной грудке, которые произошли в результате роста микроорганизмов. Результатом этих метаболических изменений является целый ряд органолептических свойств (эти параметры обычно улавливаются чувствами восприятия человека), которые делают мясо неприемлемым для потребителя - плохой запах, перемена вкуса и цвета.
Доктор Гудейкер утверждает: «Мы использовали спектроскопический анализ для утилизации полученной информации. Вместо того, чтобы отмечать присутствие бактерий на поверхности мяса, инфракрасная спектроскопия может быть использована для исследования биохимических изменений в мясном субстрате.
В последнее десятилетие в Соединенном Королевстве вырос спрос на мясопродукты из домашней птицы, частично обусловленный модой на здоровое питание. До открытия ученых из Абериствита не существовало точной системы определения присутствия бактерий в мясе или птице.
К настоящему моменту наукой и медициной было предложено более 40 методов определения бактерий в мясе и рыбе. Главным недостатком этих методов является то, что они требуют много времени и результаты этих тестов ретроспективны, то есть мы получаем их много времени спустя после того, как надо было принимать меры.
Спектроскопический подход к анализу мяса Гудейкера практически идеален, поскольку он быстр и сравнительно недорог.
Таким образом, вопрос охлаждения свежих продуктов на какой-то период времени решается постепенным охлаждением продукта до температуры от 0-10 ˚С. Дальнейшее сохранение продукта зависит от нескольких важных показателей:

Увеличение срока хранения продуктов в Модифицированной газовой среде

Технология упаковки продуктов в Модифицированной газовой среде появилась в мире не случайно. Еще в 18 веке было замечено влияние углекислого газа на пигментацию продуктов питания. Углекислый газ сохранял естественный красный цвет мяса и рыбы гораздо дольше, чем атмосферный воздух.

Упаковка в модифицированной газовой среде – процесс упаковки продуктов питания в среде инертных газов – азота, кислорода и углекислого газа, смешанных в строго заданной пропорции при температуре 0-4 ºС. При этом, каждый газ «отвечает» за свою особую функцию в процессе упаковки, подавляя и консервируя бактериальный рост, выполняя роль естественного барьера или сохраняя пигментацию продукта.

Основными компонентами пищевых газовых смесей являются кислород, углекислый газ и азот. Азот – инертный газ, используется в качестве "разбавителя" смеси (как средство вытеснения из упаковки кислорода). Азот плохо растворяется в воде и жирах, не оказывает прямого бактериостатического воздействия и не влияет непосредственно на стабильность упакованного продукта. Применение этого газа позволяет максимально полно удалить остатки кислорода, а значит, ограничить развитие анаэробных бактерий. При более высоком содержании азота в упаковке легче поддерживать постоянную концентрацию смеси газов в связи с тем, что молекулярное давление газа в упаковке и в атмосферном воздухе ближе к состоянию равновесия.
Двуокись углерода (СО2), используемая обычно при концентрации в смеси примерно 20%, выполняет функцию бактериостатического компонента газовой смеси, сдерживая и подавляя рост аэробных бактерий и плесени, которые могут развиваться и в отсутствие кислорода. В отличие от азота СО2 легко растворяется в воде и жирах. Присутствие СО2 в продуктах, содержащих большее количество воды, повышает их кислотность и тем самым увеличивает срок хранения. Растворимость СО2 уменьшает молекулярное давление этого газа в смеси, и при неправильном выборе концентрации СО2 иногда упаковка как бы усаживается на продукте, как после вакуумирования. Этот эффект устраняют введением в упаковку другого газа – азота. Двуокись углерода может применяться для охлаждения фарша или мясных смесей, увеличивая производительность и срок хранения на складе. Изделия из мяса и теста теряют вкус в течение часа из-за разрушения крахмала, и охлаждение жидким азотом или жидкой двуокисью углерода устраняет этот процесс и не позволяет влаге и плесени образовываться внутри упаковки.
С одной стороны, именно кислород является виновником процессов окисления и прогоркания жиров, порчи продуктов в результате роста аэробных бактерий. С другой – без его помощи не обойтись, если вы хотите сохранить ярко-красный цвета говядины, который ассоциируется у потребителя с ее свежестью. В газовой смеси для упаковки свежего мяса содержание О2 может доходить вплоть до 80%.
Применение газового состава подавляет рост микроорганизмов на поверхности пищевого продукта, поддерживая его микрофлору на необходимом уровне, сохраняет первоначальные пищевкусовые, ароматические и другие свойства в течение определенного времени, регулирует кислородовыделение из продукта и проникновение кислорода через упаковку, а также значительно увеличивает сроки хранения продукта без изменения его качества.
Чем ниже рН продукта, тем меньше газовая среда влияет на срок хранения. Это происходит из-за того, что уменьшение рН замедляет рост микробов. В этом случае, фактором ограничивающим срок реализации, является не рост бактерий, а химические реакции, такие как окисление, изменение цвета продукта (упаковочная пленка соприкасается с влажной поверхностью продукта). Если продукт состоит из нескольких компонентов, газ добавляется для увеличения сроков хранения одного из компонентов.

Из истории вопроса. Что сохраняет лучше – газ или вакуум?

В последние годы российские рестораторы и их посетители становятся все более требовательными к качеству продуктов, которые им предлагаются. Что касается мяса, то в этом сегменте заметна тенденция постепенного увеличения потребления охлажденного мяса. К сожалению, сроки хранения такого мяса довольно короткие, что заставляет многих рестораторов отказываться от этого товара в пользу замороженного мяса. Охлажденное мясо в нашей стране поставляют на мясоперерабатывающие предприятия в основном в отрубах (полутуши, четвертины), сроки его хранения при 0…-1 ºС составляют 12 – 16 суток в соответствии с инструкцией по холодильной обработке. Следует отметить, что принятые в промышленности технологии холодильной обработки и хранения мяса не учитывают исходное качество мясного сырья с нетрадиционными биохимическими и морфологическими признаками, которое занимает значительный объем от общего количества перерабатываемого мяса. По рекомендациям Международного института холода, срок хранения говядины составляет от 3 недель (при 0…-1,5 ºС и относительной влажности 90%) до 9 недель (при 0…-1,5 °С в 10% СО2).
Департамент ветеринарии Минсельхоза России обратился в Мясной союз России с просьбой разработать температурные режимы, максимальные сроки хранения и реализации импортного мяса говядины.
Работы по реализации этого проекта были поручены ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова, ВНИИ холодильной промышленности и Московскому государственному университету прикладной биотехнологии. Финансирование данного проекта взялся осуществлять «Черкизовский МПЗ», Национальная мясная ассоциация и ООО «Протеин Продукт». Целью НИР, проводимых отраслевыми институтами, является оценка качества, разработка допустимых сроков хранения и норм потерь охлажденной бескостной говядины отечественного и импортного производства, упакованной в картонные короба, в том числе под вакуумом. Специалистами институтов была разработана и утверждена программа и методика поэтапного проведения исследований. Первый этап был проведен на отечественном сырье. В соответствии с разработанной методикой в производственных условиях Пензенского мясокомбината была осуществлена выработка и упаковка бескостной говядины. В качестве упаковочных материалов были использованы полимерные пакеты и оберточная пленка. Часть продукции была вакуумирована, вторая часть упакована в измененной газовой атмосфере. В качестве газовой среды использовали смесь N2 и CO2 в соотношении 80% и 20%, соответственно. Выработанную партию говядины отправили на ОАО «Черкизовский МПЗ» для закладки на хранение. В течение всего срока хранения мяса специалистами оценивалось состояние сырья и осуществлялся отбор образцов для лабораторных исследований. Изменение качества говядины оценивали по физико-химическим, биохимическим, микробиологическим и органолептическим показателям.
В результате проведенных исследований, в процессе длительного хранения бескостной охлажденной говядины, упакованной различными способами, были достоверно установлены преимущества модифицированной газовой среды перед вакуумным пакетом. Экспериментально выработанная отечественная говядина по комплексу контрольных испытаний при хранении (температура 0 – 1 ºС) в модифицированной газовой среде, сохраняла необходимые показатели качества и безопасности в течение 15 суток, в вакуумной упаковке – 10 суток, при использовании полимерной пленки – 7 суток. Исследование мяса при выборочном отборе проб до 60 суток позволило сделать заключение, что сроки хранения могут быть более продолжительными.
В настоящее время ведутся подготовительные работы по проведению второго этапа исследований на отечественном сырье, с учетом рекомендаций и выводов, сделанных на первом этапе. Одновременно с этим подписан договор между Мясным союзом России и Посольством республики Аргентина в РФ на проведение аналогичных исследований на предмет увеличения сроков хранения для охлажденной бескостной говядины из этой страны.

INOVAC™ multiformatУникальный аппарат по увеличению срока хранения свежих и скоропортящихся продуктов питания в модифицированной газовой среде. Не имеет аналогов на мировом рынке.
Система INOVAC представляет собой портативный переносной аппарат вакуумирования и газации гастрономической нержавеющей и пластиковой поликарбонатной тары.
Система состоит из следующих узлов и деталей:

Система предназначена для увеличения срока хранения скоропортящихся и свежих продуктов в среде инертных газов. Продукт помещается в гастрономическую емкость любого объема или геометрии и закрывается крышкой. Гастротара подсоединяется к системе через специальный штуцер и шланг. Крышка автоматически герметизируется и начинается отсос воздуха из тары в несколько этапов в щадящем режиме. При достижении остаточного содержания кислорода менее 0,1 % в гастротару нагнетается смесь инертных газов в четко заданной пропорции. Весь цикл упаковки тары проходит в автоматическом режиме. Оператор выбирает на панели управления тип продукта, название конкретного сорта или вида.
Электронная систем газосмешения автоматически смешивает нужную пропорцию газов и нагнетает их внутрь тары. По завершению цикла, термопринтер распечатывает самоклеющуюся этикетку, наклеиваемую на крышку с информацией об упакованном продукте, дате и времени его закладке, Ф.И.О. оператора, работавшего в смену. После газирования гастротары, она помещается в обычный плюсовой холодильник.

Технические характиеристики:

Система INOVAC увеличивает срок хранения мясных, рыбных продуктов, кондитерских изделий, овощей, фруктов, ягод, мучных изделий, теста, готовых вторых блюд, гарниров, заправленных салатов, молочных изделий, супов, соусов от 3 до 5 раз. Система не предполагает использование консервантов и добавок.

Система INOVAC запатентована в США, Израиле и России.

Преимущества установки INOVAС

	Корпус изделия выполнен из нержавеющей стали или со специальным полимерным напылением. INOVAC можно мыть используя шланг – система абсолютно герметична
датчики работы системы

	тач-скрин управления компьютером
	включение системы
	корпус со встроенным вакуумным насосом
	точка присоединения шланга с газом

Объем закупа продуктов в ресторане может быть существенно увеличен, что приводит к первому пункту экономии – снижению стоимости продукта за счет большего объема покупки.

Объем ежедневных заготовок может быть значительно увеличен, следовательно смена персонала может произвести в разы больше продукции, чем ранее. Второй пункт экономии предполагает либо сокращение смен кухонных сотрудников, либо сокращения самого количества персонала.

Расходы на электроэнергию или газ, требуемые для приготовления стандартного объема заготовок в посуде одной емкости почти соответствуют расходам на энергию/газ для приготовления количества в 4-5 раз большего в посуде большей емкости. Третий пункт экономии: приготовление большего количества заготовок (запасом на несколько дней), позволяет не нести расходов на электроэнергию и газ в последующие дни.

Возможность хранения охлажденного мяса до 12-15 суток в системе INOVAC™ избавляет от необходимости покупки дефростатора, камеры шоковой заморозки или вакуумной камеры. Возможность хранить размороженные продукты в охлажденном виде позволяет экономить на самой холодильной установке и потребляемой ею электроэнергии! Четвертый пункт экономии: не нужен дефростатор, шок или вакуум.

Нормы отходов скоропортящихся продуктов, салатов, готовых блюд, тортов и пирожных, супов и соусов приближены к нулю.

Пятый пункт экономии: Отходов нет!

Гастрономические тары

Компания SLS-Moscow поставляет гастрономические тары из Италии, Франции и Турции – различных ценовых категорий, геометрии и объемов. Специалисты компании дорабатывают контейнеры насадками на крышки и фитингами. В отдельных случаях набор фитингов для гастротар и крышек может быть выслан заказчику для осуществления самостоятельного монтажа. Стандартные тары имеют пять основных размеров геометрии верхней плоскости, при этом каждый типоразмер имеет около 8 вариантов высоты.

Новости	Услуги	Тара и упаковка	Технологии	Фото	Решения для общепита	Упаковочное оборудование	English