Инжиниринговый Центр "GASTRONORM" реализует обучающие программы повышения квалификации технологов и руководителей производства предприятий общественного питания

Занятия проводятся в очной и заочной форме. Возможно дистанционное обучение.

Стоимость курса повышения квалификации составляет 50 000 рублей на одного человека

Тематический план занятий по основным дисциплинам

1. Санитария и гигиена: современные подходы (12 часов)

Занятие 1. Санитарный надзор и санитарное законодательство. Новые нормативные акты РФ. Новые методические указания Роспотребнадзора РФ. Зарубежные методы и подходы к обеспечению санитарно-микробиологической безопасности на производстве

(45 мин).

Занятия 2. Гигиена и санитария предприятия питания.

Атмосферный воздух. Органолептические свойства питьевой воды. Источники загрязнения на предприятии. Контрольные точки санитарного надзора. Методы устранения загрязненных участков предприятия. Смывы и канализация. Жироуловители. Вентиляция и ионизация воздуха.

(45 мин).

Занятие 3. Современные гигиенические требования к оборудованию и инвентарю

Оборудование и гигиенические стандарты (методология выбора оборудования). Современные типы и виды производственного инвентаря: использование, обслуживание, обработка.

(45 мин).

Занятие 4. Современные дезинфицирующие средства и профессиональная химия для предприятий питания.

Обзор производителей и поставщиков. Современные методы дезинфекции производственных помещений и инвентаря. Средства личной гигиены. Правила и график обработки предприятий питания.

(45 мин).

Занятие 5. Методология оценки качества сырья. Входные экспресс- методы контроля качества и микробиологической безопасности пищевой продукции.

Санитарные критерии выбора продуктов питания. Контроль сроков хранения и свежести продуктов. Методики оценки качества. Экспресс – аналитические методики.

(45 мин).

Занятие 6. Профилактика кишечных инфекций, пищевых отравлений и гельминтозов

Медицинские обследования сотрудников. Правила поведения персонала в предприятиях питания. Режим повышенного санитарно – гигиенического обслуживания посетителей. Современные методы и требования к доготовке и выкладке продукции. Выборочный забор образцов продукции. Работа с правом личного брокеража.

(45 мин).

Занятие 7. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов

Основные виды порчи пищевых продуктов. Регулирование влагосодержания. Температурная стабильность продуктов: анализ и контроль. Физиология цвета и твердости плодов. Дрожжи. Реакция Майяра. Окисление ликпидов. Методы определения срока хранения. Методы обнаружения дрожжей. Ускоренное тестирование срока хранения.

(45 мин).

Занятие 8. Гигиеническая упаковка, фасовка и розлив скоропортящихся продуктов питания

Современные методы упаковки: вакуум, газ, шоковое охлаждение, асептический розлив, стерилизация, щелочная обработка, радиационная обработка, уф- обработка. Гигиенические требования к полимерным упаковочным материалам. Жесть и стекло. Упаковка для маринования, домашней консервации.

(45 мин).

Занятие 9. Виды и классификации патогенных микроорганизмов

Современные методы выявления и анализа микробиологического обсеменения. Типы и классификация микроорганизмов. Источники загрязнения пищевых продуктов химическими веществами промышленного происхождения.

(45 мин).

Занятие 10. Микробиологические исследования – как механизм управления качеством продукции предприятия питания

Работа с бак – лабораторией. Перечень необходимых микробиологических, физико-механических анализов.

(45 мин).

Занятие 11. Современные требования к личной гигиене персонала

Практические рекомендации и правила личной гигиены для поваров, пекарей, кондитеров, барменов, официантов.

(45 мин).

Занятие 12. Механизмы повышения санитарно – гигиенического уровня предприятия питания

Транспортировка, прием и хранение пищевых продуктов. Обвалка полутуш. Кулинарная обработка пищевых продуктов. Реализация и хранение готовой пищи. Санитарное благоустройство. Здоровье и гигиеническая грамотность персонала. Увеличение срока хранения продуктов питания.

(45 мин).

2. Основы проектирования современных производственных предприятий (20 часов)

Занятие 1.

Сравнительный анализ требований СанПиН к проектированию предприятий в РФ и за рубежом. Современные методы проектирования эргономичного производственного пространства. Методы проектирования сквозной поточности.

Занятие 2. Современные подходы в проектировании холодных цехов

Роботизированная техника. Промышленные комбайны. Сокращение пространства. Стандарт GN . Тара и инвентарь. Места хранения инвентаря и посуды.

(45 мин).

Занятие 3. Современные подходы в проектировании горячих цехов

Методики расчета производительности теплового оборудования. Проектирование участка тепловой обработки. Проектирование современных систем индивидуальной вытяжки. Требования к безопасности горячего цеха. Упаковочное оборудование для горячего цеха (газовые баллоны, камеры под давлением, вакуум – котлы и т.д.)

(45 мин).

Занятие 4. Современные подходы в проектировании экспедиционной зоны

(45 мин).

Новые требования к санитарно – гигиеническому состоянию упаковочных цехов/участков. Оборудование и мебель для участка экспедиции. Освещение. Температурные условия фасовки и сборки грузов.

Занятие 5. Современные подходы в проектировании зоны загрузки сырья

Распаковка продуктов питания. Сортировка. Мойка и перефасовка. Вакуумирование. Упаковка в герметичные пакеты. Упаковка в гастрономические емкости. Внутрипроизводственная маркировка. Современные подъемные и разгрузочно – погрузочные механизмы и технологии.

(45 мин).

Занятие 6. Современные подходы в проектировании систем вентиляции

Индивидуальные системы вытяжки для теплового оборудования. Ионизация и очистка воздуха. Современные системы и оборудование. Особенности проектирования систем вентиляции в зданиях жилого фонда. (45 мин).

Занятие 7. Современные подходы в проектировании систем канализации

Смывы загрязненной воды. Утилизация жиросодержащей воды. Сортировка мусора и отходов. Центральные цеховые коллекторы. Проектирование смывных желобов.

(45 мин).

Занятие 8. Современные подходы в проектировании холодильных и морозильных мощностей

Современные виды холодильных и минусовых камер. Температурные режимы и охлаждение/отопление цехов. Расчет холодильного оборудования. Проектирование эргономики размещения продукции в камерах. GN –проектирование. Встраиваемое холодильное оборудование. Проектирование и создание холодильных установок по индивидуальному заказу. Обзор рынка поставщиков холодильного оборудования.

(45 мин).

Занятие 9. Современные подходы в проектировании упаковочных цехов

Современные типы и виды упаковочных машин. Требования к упаковочным цехам. Типовые варианты проектирования упаковочного цеха. Оборудование для санитарной обработки упаковочных цехов. Создание упаковочных участков в холодных и горячих цехах. Особенности проектирования упаковочных участков.

(45 мин).

Занятие 10. Современные подходы в проектировании фабрик – кухонь

Современные методы сквозного планирование. Особенности проектирования зон загрузки сырья, экспедиции, упаковочных цехов, холодных, горячих цехов, участков розлива и фасовки. Проектирование эргономичного пространства и индивидуального рабочего места.

(45 мин).

Занятие 11. Современные подходы в проектировании кухонь летних кафе

Правила проектирования кухонных зон летних кафе. Санитарно – эпидемиологические требования к проектированию летних кафе. Емкости для воды. Мойка. Био туалеты. Промышленные утилизаторы мусора.

(45 мин).

Занятие 12. Современные подходы в проектировании линий раздачи «фри-фло»

Современные способы построения лини раздачи. Расчет вместимости линий раздачи. Автоматизация линий раздачи.

(45 мин).

Занятие 13. Современные подходы в проектировании передвижных точек питания (на колесах)

(45 мин).

Занятие 14. Современные подходы в проектировании кондитерских цехов

(45 мин).

Занятие 15. Современные подходы в проектировании пекарских цехов

(45 мин).

Занятие 16. Современные возможности по ресурсосбережению при проектировании

(45 мин).

Занятие 17. Современные подходы по закладыванию ресурсосберегающих сетей

(45 мин).

Занятие 18. Практическое занятие по проектированию крупноформатного производства

(45 мин).

Занятие 19. Практическое занятие по проектированию среднеформатного производства

(45 мин).

Занятие 20. Знакомство с современным программным обеспечением для компьютерного моделирования и проектирования предприятий питания

(45 мин).

3. Управление себестоимостью кулинарной продукции (22 часа)

Занятие 1. Введение в специальность: управление себестоимостью продукции (45 мин).

Занятие 2. Новые механизмы осуществления заготовок продукции и полуфабрикатов (45 мин).

Занятие 3. Сезонные заготовки полуфабрикатов – заморозка, высушивание, консервация (45 мин).

Занятие 4. Управление закупом продукции. Регулирования товарных запасов на складе (45 мин).

Занятие 5. Новые нормативы списания кулинарной продукции и сырья (45 мин).

Занятие 6. Современные методы калькуляции продукции. Методология создания визуализированных технологических карт (45 мин).

Занятие 7. Планирование на производстве. (45 мин).

Занятие 8. Методология осуществления бюджетирования на производстве(45 мин).

Занятие 9. Внедрение программы «Эконометр». (45 мин).

Занятие 10. Использование сезонных продуктов. Правила формирования сезонного меню (45 мин).

Занятие 11. Маркировка и внутрицеховое перемещения продукции (45 мин).

Занятие 12. Внедрение и использования систем автоматизированного учета на производстве – часть 1(45 мин).

Занятие 13. Внедрение и использования систем автоматизированного учета на производстве – часть 2(45 мин).

Занятие 14. Внедрение и использования систем автоматизированного учета на производстве – часть 3(45 мин).

Занятие 15. Внедрение и использования систем автоматизированного учета на производстве – часть 4(45 мин).

Занятие 16. Внедрение и использования систем автоматизированного учета на производстве – часть 5(45 мин).

Занятие 17. Новые способы механической и тепловой обработки продуктов питания (экономия на отходах) (45 мин).

Занятие 18. Обеспечение ритмичности загрузки производства (45 мин).

Занятие 19. Экономное использование тепловых мощностей. (45 мин).

Занятие 20. Повышение производительности труда персонала. Методология правильного разделения труда на производстве (45 мин).

Занятие 21. Автоматизация производственно – технологических процессов в предприятии питания. (45 мин).

Занятие 22. Эффективное управление технологиями на предприятии питания (45 мин).

4. Основы инженерии продуктов питания (22 часа)

Занятие 1. Теплофизические и реологические свойства пищевых продуктов (45 мин).

Занятие 2. Допустимые температуры при производстве и хранении пищевых продуктов (45 мин).

Занятие 3. Кинетические закономерности процессов порчи и определение сроков хранения пищевых продуктов (45 мин).

Занятие 4. Материалы для упаковки пищевых продуктов (45 мин).

Занятие 5. Основные принципы оценки затрат при производстве кулинарной продукции (45 мин).

Занятие 6. Управление технологическими процессами (45 мин).

Занятие 7. Технология фильтрования пищевых продуктов (45 мин).

Занятие 8. Процесс стерилизации продукции (45 мин).

Занятие 9. Определение времени замораживания пищевых продуктов (45 мин).

Занятие 10. Сушильные технологии (45 мин).

Занятие 11. Технология и принцип работы выпарных аппаратов (45 мин).

Занятие 12. Материальный и энергетические балансы в производстве кулинарной продукции (45 мин).

Занятие 13. Моделирование и оптимизация процессов (45 мин).

Занятие 14. Способы обработки теста (45 мин).

Занятие 15. Системы мойки тары (45 мин).

Занятие 16. Пищевая химия для технологов (45 мин).

Занятие 17. Увеличение срока хранения продукции без консервации (45 мин).

Занятие 18. Увеличение срока хранения продукции с применением химической консервации (45 мин).

Занятие 19. Управление качеством кулинарной продукции (45 мин).

Занятие 20. Применение пищевых технологий в предприятиях питания (45 мин).

Занятие 21. Консервация и технологии консервации (45 мин).

Занятие 22. Технологии горячего и холодного копчения в условиях предприятия питания (45 мин).

5. Современное оборудование и агрегаты для предприятий питания (22 часа)

Занятие 1. Особенности использования пароконвектоматов (45 мин).

Занятие 2. Особенности использования конвекционных печей (45 мин).

Занятие 3. Особенности использования моечных котлов с гранул – дисками (45 мин).

Занятие 4. Особенности использования вакуумных котлов для вакуумного кипячения (45 мин).

Занятие 5. Особенности использования асептического розлива супов (45 мин).

Занятие 6. Особенности использования инновационного инвентаря (45 мин).

Занятие 7. Особенности использования водяных бань (45 мин).

Занятие 8. Особенности использования кипятильников низкотемпературной варки (45 мин).

Занятие 9. Особенности использования вакууматоров (45 мин).

Занятие 10. Особенности использования запайщиков лотков (45 мин).

Занятие 11. Особенности использования термоусадочных туннелей (45 мин).

Занятие 12. Особенности использования современных тестомесов (45 мин).

Занятие 13. Особенности использования миксеров, блендеров и пакоджетов (45 мин).

Занятие 14. Особенности использования коммерческих СВЧ – печей (45 мин).

Занятие 15. Особенности использования камер дозревания овощей и фруктов (45 мин).

Занятие 16. Особенности использования современных фритюров (45 мин).

Занятие 17. Особенности использования встраиваемой тепловой техники (45 мин).

Занятие 18. Особенности использования роботов – измельчителей и овощерезок (45 мин).

Занятие 19. Особенности использования кухонной мебели и приспособлений (45 мин).

Занятие 20. Особенности использования грилей, жарочных поверхностей и угольных/дровяных печей (45 мин).

Занятие 21. Особенности использования современного инвентаря (45 мин).

Занятие 22. Малогабаритные промышленные установки по переработке продуктов питания, используемые в HoReCa (45 мин).

6. Современные технологии переработки пищевых продуктов (20 часов)

7. Упаковка, хранение и транспортировка продуктов питания (20 часов)

8. Законодательные основы деятельности предприятий питания (20 часов)

Занятие 1. САНПиНы РФ (45 мин).

Занятие 2. ФЗ РФ, регулирующие деятельность предприятий питания (45 мин).

Занятие 3. Правила проведения во время проверок (45 мин).

Занятие 4. Нормативы Роспотребнадзора РФ (45 мин).

Занятие 5. Правила составления таблицы энергетической ценности продукции (пищевой калькулятор). (45 мин).

Занятие 6. Законодательство в сфере коммерческой концессии (франшиза) (45 мин).

Занятие 7. Правила оказания услуг общественного питания (с изменениями) (45 мин).

Занятие 8. Нормативы и правила вывоза бытового мусора (45 мин).

Занятие 9. Требования к гигиене и безопасности продуктов питания (45 мин).

Занятие 10. Допустимы нормативы загрязнения воды, воздуха в предприятиях питания (45 мин).

Занятие 11. Допустимые нормативы шумов в предприятии питания (45 мин).

Занятие 12. Особенности налогообложения и зонирования предприятий питания (45 мин).

Занятие 13. Требования к пожаробезопасности в предприятиях питания (45 мин).

Занятие 14. Правила использования биологических пищевых добавок, улучшителей вкуса и консервантов (45 мин).

Занятие 15. Государственные требования к упаковке и маркировке продуктов питания (45 мин).

Занятие 16. ТУ и ТИ на производство, хранение и транспортировку продуктов питания (45 мин).

Занятие 17. Правовое регулирование судебных разбирательств по факту отравлений потребителя (45 мин).

Занятие 18. Взаимодействие с органами по защите прав потребителей (45 мин).

Занятие 19. Рассмотрение наиболее ярких примеров судебных постановлений в отношении предприятий питания за последние 10 лет (45 мин).

Занятие 20. Трудовые споры и трудовое законодательство (45 мин).

9. Управление линейным персоналом в предприятии питания (20 часов)