3 ноября 2011г.Хранение брусники в герметичных полиэтиленовых пакетах в течение месяца дало следующие результаты: ягоды имели натуральный цвет, упругую консистенцию; отдельные — легкое увядание. Убыль массы ягод составила 1,4 — 1,7% (в контроле — 8%), выход стандартной продукции — 87, брак — 4 — 5 и отходы — 89%.
Изменения химического состава брусники после хранения приведены в таблице.
Изменение химического состава брусники при хранении
| Вид тарыи упаковки |
Содержание |
| воды, % |
сахаров, % |
кислот, % |
пектина, % |
витамина С, мг % |
антоцианов, мг % |
| При закладке на хранение |
| - |
87,82 |
5,57 |
1,56 |
0,29 |
14,7 |
134 |
| После 1 мес. хранения |
| Пакет из полиэтилена толщиной 50—60 мкм |
86,97 |
4,90 |
1,46 |
0,22 |
13,4 |
188 |
| Деревянный лоток |
83,04 |
3,15 |
1,14 |
0,18 |
3,0 |
82 |
Снижение содержания сахаров в ягодах, хранящихся в полиэтиленовом пакете, составило 12,8 %, в контрольной упаковке (деревянном ящике) — 43,8 %. Характер качественных и количественных изменений Сахаров при хранении ягод из семейства брусничных идентичен. Потери органических кислот ягодами, хранящимися в пакетах, в 3 — 4 раза меньше, бензойной кислоты — в 2 раза меньше, чем в контрольной упаковке.
В первый же месяц хранения в процессе дозревания брусники происходит увеличение содержания антоцианов в ягодах в полиэтиленовом пакете на 40 %.
Хранение клюквы осенней
Клюква, упакованная в герметичные полиэтиленовые пакеты, после 12 мес. хранения имеет хороший внешний вид, вкус, аромат, сочную консистенцию, несколько ослабленную окраску. Ягоды клюквы слегка увлажнены, но без плесени. Влага конденсируется также на внутренней поверхности полиэтиленовой пленки в виде мелких капель.
За 12 мес. хранения убыль массы ягод составила 2,1 — 2,2 %, выход стандартной продукции — 81,6 — 82,4 %. Зависимость между продолжительностью хранения клюквы осенней и убылью ее массы показана на рисунке.
Из него также видно, что хранение ягод в полиэтиленовых пакетах по сравнению с хранением в лотках, выстланных полиэтиленовой пленкой, и ящиках (контроль) дает наименьшие потери массы.
Хорошая сохраняемость клюквы обеспечивается созданием в пакетах самими ягодами газовой среды с высоким содержанием углекислого газа.
Следует отметить, что в начале хранения идет интенсивное накопление углекислого газа, затем этот процесс замедляется и
снова активизируется в марте, что связано с изменением интенсивности дыхания ягод.
Содержание влаги в ягодах при хранении в полиэтиленовых герметичных пакетах несколько возрастает, по видимому, по двум причинам.
Во-первых, в пакетах создается высокая относительная влажность воздуха, препятствующая испарению влаги из ягод, во-вторых, увеличение влажности идет за счет выделения воды при различных химических реакциях в ягодах.
Кислотность ягод за длительный период хранения почти не изменяется, значительному распаду подвергаются сахара, дубильные и пектиновые вещества, витамин С.
По истечении 12 мес. хранения ягоды в полиэтиленовых пакетах имеют общее содержание сахаров, пектиновых и дубильных веществ на уровне ягод контрольной упаковки после 6 мес. хранения.
Характер изменения содержания антоцианов в целых ягодах, мякоти и кожице показан в таблице.
Изменение антоцианов в клюкве при хранении в герметичных полиэтиленовых пакетах
| Срок хранения, мес. |
Содержание антоцианов, мг% |
| целая ягода |
мякоть |
кожица |
| 0 |
396 |
71 |
771 |
| 3 |
418 |
96 |
924 |
| 6 |
388 |
296 |
613 |
| 8 |
218 |
202 |
386 |
| 12 |
67 |
43 |
267 |
В первые три месяца хранения идет процесс дозревания ягод, чему соответствует увеличение содержания антоцианов на 4,2 — 5,5 %, в последующие месяцы происходит его снижение. К концу 12-го мес. хранения в ягодах в герметичных пакетах количество антоцианов уменьшается в 5,3 раза. Снижение интенсивности окраски ягод — одна из основных причин некоторого ухудшения качества ягод.
При хранении клюквы изменяется не только общее содержание антоцианов в целых ягодах, но и их соотношение в кожице и мякоти.
Если в начале хранения в кожице содержится антоцианов в 10,8 раза больше, чем в мякоти, то через 6 мес. — только в 3,1 раза, а к концу 12-го мес. хранения в полиэтиленовых пакетах — только в 1,9 раза. Это можно объяснить диффузией антоцианов из кожицы в мякоть как растворимых пигментов клеточного сока.
По мере хранения в клюкве уменьшается содержание пектиновых веществ, с чем связано изменение плотности тканей. С удлинением срока хранения эти процессы активизируются, ягода «заливается» соком, в котором растворены антоцианы.
Хранение клюквы подснежной. Потери массы подснежной клюквы после 4 мес. хранения в пакетах составили 1,0 — 1,2 %, в контрольной упаковке — 8,0; выход стандартной продукции — соответственно 91,4 и 87,5 %.
«Заготовка, хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов»,
Г.В.Круглякова
Новости
