Экстракты

Получают экстракты увариванием свежих или консервированных соков до содержания 44 — 57 % сухих веществ. Они представляют собой прозрачную жидкость; черничный, голубичный и черносмородиновый экстракты могут быть непрозрачными. В 1-м сорте может быть до 0,3 % по массе легко отфильтровывающегося осадка пектиновых и белковых веществ. Вкус и запах — свойственные сокам, из которых изготовлен экстракт.

В 1м сорте они могут быть выражены слабее. Цвет — близкий к цвету натуральных соков. Стандартом нормируются кислотность, содержание сухих веществ, пектина, солей тяжелых металлов.

В Новосибирском институте советской кооперативной торговли разработан способ получения экстракта из калины, дающий возможность сохранить основные вещества сырья. Готовый экстракт содержит: сахаров — 42 %, органических кислот — 10,2 %; витамина С — 80 мг%, антоцианов — 840, катехинов — 526 мг%.

Упаковывают экстракты в стеклянную тару вместимостью не более 0,65 л, алюминиевые лакированные тубы по 0,2 л, жестяную лакированную тару вместимостью не менее 2 л, а также в деревянные бочки с полиэтиленовыми вкладышами вместимостью не более 100 л.

Хранят экстракты на складах и в подвалах при температуре 0: — 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Продукт в стеклянной таре хранят в темных помещениях. Гарантийный срок хранения со дня выработки для экстрактов в алюминиевых тубах и бочках — 12 мес, в таре других видов — 18 мес.

Концентрированные соки

Новым направлением в получении стабильных в хранении продуктов переработки плодов и ягод является выработка концентрированных соков. Концентрирование соков путем выпаривания или вымораживания не всегда сохраняет их исходный химический состав.

Концентрированные соки, полученные по мембранной технологии, лучше всего сохраняют витамины и другие вещества. Содержание сухих веществ в таких соках 25 — 30 %. Наилучшие результаты концентрирования с помощью мембран дают хорошо осветленные соки.

Применяя специальные мембранные фильтры при получении соков, в продукте можно снизить содержание микроорганизмов. Этот метод становится основным при приготовлении концентрированных соков, так как дает возможность получать продукты высокого качества при низких энергозатратах.

Процесс мембранного разделения смесей схематически показан на рисунке.

Схема мембранного разделения жидкостей 1 — поток, подходящий к мембране; 2 — поток, проходящий через нее; 3 — поток, не прошедший через мембрану.

Для осветления и стабилизации соков используют мембранную ультрафильтрационную установку производительностью 1,5 — 2,0 т/ч. После ультрафильтрации стерильность соков находится на уровне осветленных соков высшего сорта.

Концентрированные соки широко применяют при производстве купажированных соков с мякотью, повидла и др.

Ягодные припасы

Это полуфабрикаты, полученные добавлением в пюре лимонной кислоты и сахара и предназначенные для кондитерской промышленности.

Для приготовления 1 т припаса берется (в кг): пюре — 373, лимонной кислоты — 30, сахара — 615. Сахар добавляют после того, как вся лимонная кислота будет тщательно перемешана с пюре до полного растворения. Готовый продукт должен содержать не менее 60 % сухих веществ. Фасуют припасы в бочки вместимостью до 100 л с двойным полиэтиленовым вкладышем.

Клюквенный припас имеет однородную пюреобразную консистенцию, кислосладкий вкус с характерным для клюквы привкусом; аромат выражен слабо; цвет коричневый.

В процессе хранения (в течение 1 года) содержание катехинов в нем снижается в 3 раза, антоцианы и витамин С не обнаруживаются.

«Заготовка, хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов»,
Г.В.Круглякова