Порошки из дикорастущих ягод

Из сушеных плодов можно также приготовить порошки, которые находят широкое применение в кулинарии — для киселей, подливок, начинок, соусов, подкрашивания кремов и др. Они могут быть использованы в кондитерской промышленности, а также в качестве красителей, ароматизаторов и стабилизаторов жиров, применяемых в фруктово-ягодном и вафельном производствах.

В жировые начинки ягодные порошки вводят в виде водной пасты (2 г на 100 г продукта). Установлено, что порошки из дикорастущих ягод повышают качество, способствуют лучшей сохраняемости жира, улучшают желирующие свойства мармелада.

Как добавка к хлебу, придающая ему фруктовый привкус, с давних времен использовались высушенные и размолотые плоды боярышника.

Порошки получают контактным (на вальцовых сушилках) и конвективным (на распылительных сушилках) методами или помолом сушеных ягод. К достоинствам порошков относится их хорошая восстанавливаемость при добавлении воды, воспроизводимость вкуса, аромата, цвета исходных свежих ягод, а к недостаткам — комкование при хранении и низкое содержание витамина С.

На Руси издавна известно применение черемуховой муки. Для ее получения ягоды сначала сушат. Особенностью черемухи является малая масса мякоти плода и значительная доля в нем (22,9 %) косточки. Мякоть на косточке распределена тонким слоем, что ускоряет процесс сушки.

Период сушки зависит от температурного режима. Так, при температуре 45 °С плоды черемухи высыхают за 20 —  22 ч, при 65 °С — 4 — 5 ч, при 85 °С — 2 — 2,5 ч и при 100 °С — менее 1 ч. Естественная сушка занимает двое суток, однако при ней лучше сохраняются внешний вид и окраска ягод.

При применении порошков (муки) большое значение имеет степень их помола. Так, черемуховая мука, заготовляемая потребительской кооперацией и используемая при выработке мучных и кондитерских изделий, содержит большое количество крупных частиц. При просеивании она дает большие отходы.

В лаборатории Новосибирского института советской кооперативной торговли была отработана схема получения черемуховой муки, дающая возможность повышения ее качества и выхода.

По сравнению с существующей технологией сушеную черемуху, помимо рифленых, пропускают еще и через вальцовые валки.

Сравнительные балансы помолов черемухи по новой и традиционной технологии приведены в таблице.

Баланс продуктов помола плодов сушеной черемухи

Таким образом, предлагаемая схема помола дает возможность использовать практически весь получаемый продукт, в то время как при традиционной 21,2 % его составляют крупные частицы, не допустимые в муке, используемой в хлебопекарном производстве.

Из полученных фракций размола черемухи самый ценный химический состав имеет мука, которая формируется за счет мякоти высушенных плодов. По сравнению с другими фракциями она богаче сахарами, кислотами, зольными элементами.

Экономический эффект от внедрения новой технологии помола по сравнению с традиционной схемой составляет 296,8 руб. на 1 т сушеных плодов черемухи [16].

В нашей стране проведены исследования по повышению биологической ценности сушеной черники за счет таблетирования ее в порошкообразном виде с аскорбиновой кислотой.

Предложена следующая рецептура таблетированного продукта (в %): черничный порошок — 67, сахарная пудра — 25, аскорбиновая кислота — 7,5 и крахмал — 0,5.

Одна таблетка (масса 0,5 г) содержит 35 мг аскорбиновой кислоты и 10 мг антоцианов. Хранение черничного порошка и таблеток из него в течение 8 мес. показало преимущество таблетирования; в таком продукте лучше сохраняются; биологически активные вещества.

«Заготовка, хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов»,
Г.В.Круглякова