Замораживание относится к наиболее перспективным методам консервирования. Наиболее результативно быстрое замораживание при температуре — 30 °С и ниже.

Основными способами замораживания плодов являются воздушное, криогенное и в охлажденных жидкостях. Для ягод используют воздушное замораживание в скоростном потоке воздуха. Воздух продувают через слой ягод, что приводит их во взвешенное состояние, которое называют «кипящим» слоем, или флюидизацией.

Флюидизационное замораживание проводится в аппаратах лоткового или конвейерного типа. Исключительно быстрое индивидуальное замораживание обеспечивает не только красивый внешний вид ягод, но и высокое качество, а также малые потери массы. Упаковывают ягоды после замораживания.

Криогенный способ замораживания обеспечивается в результате испарения хладагента (жидкого азота, жидкой или твердой углекислоты).

Замораживание в охлажденных жидкостях эффективнее воздушного; в качестве хладагента применяют любые водные растворы солей (чаще раствор поваренной соли).

Замораживают следующие виды ягод: ежевику, землянику, клубнику, клюкву, калину, малину, смородину, чернику. Быстрозамороженные ягоды на товарные сорта не подразделяют. Они должны быть одного вида, зрелые, чистые, без повреждений, не иметь плодоножек и чашелистиков (кроме красной смородины).

Допускается до 20 % неравномерных по размеру ягод и небольшое количество слегка мятых. Цвет должен быть однородным, естественным, свойственным виду ягод. Вкус и запах в размороженном состоянии — свойственные сырью, консистенция — близкая к консистенции свежих ягод. Не допускаются посторонние (в том числе минеральные) примеси, размораживание до реализации и повторное замораживание. Стандарт нормирует также общее количество микроорганизмов, количество бактерий группы кишечной палочки, дрожжевых микроорганизмов и плесневых грибов.

Упаковывают быстрозамороженные ягоды в мелкую тару: в пачки из ламинированного картона вместимостью 0,5 — 1 кг, в пакеты из лакированного целлофана или полиэтиленовой пищевой пленки — до 1 кг с последующей укладкой в ящики из гофрированного картона вместимостью до 15 кг.

Хранят упакованную быстрозамороженную продукцию в холодильных камерах при температуре — 18 °С и относительной влажности воздуха не менее 95 %; срок хранения — не более 9 мес. Допускается хранение ягод при температуре — 15 °С не более 6 мес.

В торговой сети замороженную продукцию временно хранят при температуре — 12 °С не более 7 сут., при температуре — 9 °С — не более 2 сут.

Нами были исследованы потери массы ягод сухого замораживания в картонных парафинированных коробках вместимостью 0,5 кг в течение 9 мес.

Потери массы ягод происходят в процессе замораживания и не превышают 1 %.

За весь период хранения потери массы (без учета потерь при замораживании) составили (в %): брусники — 0,70, клюквы — 0,63, черники — 0,52, голубики — 0,43.

Исследуемые на дегустации ягоды сразу после замораживания получили высокую балльную оценку. Самая низкая оценка была у брусники по цвету и аромату. Вероятно, поэтому немецкие ученые относят бруснику к сырью, дающему при замораживании продукт низкого качества.

«Заготовка, хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов»,
Г.В.Круглякова