Свежие и переработанные грибы

Грибы — это низшие споровые растения, лишенные хлорофилла. Грибница (мицелий) состоит из множества переплетенных нитей — гифов. Она может разрастаться в земле на большой площади. На поверхности земли гифы срастаются более плотно, образуя плодовое тело, которое мы привыкли называть грибом.

Грибы не способны синтезировать органические вещества. Питаются они готовыми органическими соединениями, извлекая их из отмерших или живых растений.

Содружество некоторых грибов с определенными деревьями и кустарниками настолько постоянно, что это отразилось в их названиях (подосиновик, подберезовик, подорешник, поддубник и др.). Содружество корней высших растений с грибами обычно имеет следующую картину: грибные гифы густо оплетают корень растения снаружи и имеют нити, проникающие внутрь корня. При этом гриб получает от корня дерева углеродное питание. Свободные наружные гифы распространяются дальше корня дерева, снабжая его водой, минеральными солями, растворимыми азотистыми веществами, получаемыми в готовом виде из почвы.

Химический состав грибов разнообразен и непостоянен, подвержен влияниям почвенно-климатических условий, времени года и других факторов.

Средний химический состав грибов представлен в таблице.

Химический состав грибов

Свежие грибы содержат 85 — 94% воды и 6 — 15% сухих веществ. Почти половина сухих веществ представлена азотистыми соединениями. Наиболее богаты белками белые грибы, подосиновики, подберезовики, опята, шампиньоны, сморчки. Содержание белков в шляпке и ножке гриба различно и зависит от его возраста. Так, содержание белкового азота от массы сухого вещества в белых грибах составляет (в %): у молодых — 3,54, среднего возраста — 3,78 и старых — 2,75 [4]. Кроме белкового в грибах находится 0,5 — 1,9 % аминного азота и 3,3 — 8,5 — небелкового.

Белки грибов преимущественно представлены альбуминами и глобулинами. Аминокислотный состав грибов неодинаков. Незаменимые аминокислоты найдены в белых грибах, подберезовиках, маслятах, моховиках, опятах и грибах других видов.

В 100 г белых сушеных грибов содержится почти треть суточной нормы незаменимых аминокислот, почти половина лизина, треонина, фенилаланина и полторы суточные нормы триптофана.

Из углеводов и углеводоподобных веществ в грибах присутствуют сахара и сахароспирты, гликоген и клетчатка. Суммарное содержание углеводов составляет 1,1 — 3,7 %. Они придают грибам приятный сладковатый вкус.

Грибная клетчатка — фунгин — по строению близка к хитину. Благодаря ее содержанию грибные клетки обладают большой прочностью.

Суммарное содержание в грибах липидов составляет 8 — 21 % сухого вещества, в том числе 2,1 % приходится на свободные. Наиболее богаты ими подосиновик, подберезовик и другие губчатые грибы. У подберезовика, груздя, лисичек содержание жира в шляпке больше, чем в ножке; у рыжика ножка по этому показателю превышает шляпку почти в 2 раза.

Содержание витаминов B₁ и В₂ со старением грибов снижается в 2 раза и более. По содержанию витамина В₂ молодые белые грибы в 10 — 13 раз превосходят ржаной хлеб, картофель, молоко.

В 100 г шампиньонов содержится четверть суточной нормы витамина В₂; суточную норму его имеют 100 г сушеных белых грибов и подберезовиков, две суточные нормы — сушеные подосиновики. Особенно богаты грибы витамином PP.

В грибах находятся также каротин, витамин D.

Свободные органические кислоты содержатся в грибах в небольшом количестве. Качественный состав органических кислот несколько различен, но у всех грибов обнаружены винная и фумаровая кислота, в белых грибах присутствуют также яблочная, в лисичках — яблочная и янтарная [3].

«Заготовка, хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов»,
Г.В.Круглякова