Люди, занимающиеся сбором грибов для сдачи их заготовительным организациям, торговой сети, должны проходить специальное обучение, как это имеет место во многих странах. В Финляндии, например, обучением сборщиков грибов занимается специальное учреждение, находящееся в подчинении правления по профессиональному обучению. В стране имеются квалифицированные специалисты, консультирующие всех желающих заниматься сбором грибов для торговой сети.

Грибы в пунктах заготовки принимаются только от лиц, сдавших зачеты по определению вида грибов для торговой сети и получивших личный регистрационный номер [9]. В настоящее время сборщиков, сдавших зачеты и имеющих свой регистрационный номер, в Финляндии насчитывается более 38 тыс.

Специальная подготовка сборщиков грибов и их регистрация — основа закупки продукции высокого качества. Грибы у сборщиков закупают рестораны и другие предприятия общественного питания, розничная торговля, кооперация для дальнейшей переработки и экспорта. Для сбыта грибов на внутреннем и внешнем рынке имеются большие возможности.

Чтобы сдать доброкачественные грибы, надо овладеть определенными правилами их сбора. Так, грибы срезают острым ножом или «выламывают» путем легкого поворота плодового тела, очищают от земли, мха, приставших веточек и листьев. Аккуратно складывают в корзинки, короба и другую тару, легко пропускающую воздух. Особенно аккуратно надо обращаться с хрупкими пластинчатыми грибами. Смесь грибов закупке не подлежит. Поэтому перед сдачей грибов заготовителю сборщик должен рассортировать их по видам, удалив помятые, червивые и с другими дефектами. Переборку не делают, если в сезон массового роста в тару собирают грибы какого-либо одного вида.

Определение вида ядовитых грибов и входящих в их состав веществ является функцией санитарно-эпидемиологической службы.

В нашей стране на свежие грибы пока действует только ОСТ 56-64 — 84 «Грибы. Подосиновик свежий и для промышленной переработки».

В соответствии с его требованиями, плодовое тело подосиновика в виде шляпки с ножкой должно быть свежее, мясистое, чистое, здоровое, крепкое, естественно влажное или со слегка подсохшей поверхностью, без постороннего запаха.

Шляпки — от полушаровидных с прилегающими к ножке краями до плосковыпуклых с отстающими от ножки краями. Трубчатый слой состоит из прилегающих одна к другой узких трубочек. Ножки покрыты чешуйками, книзу утолщенные; у молодых подосиновиков — бочонковидные.

Ножки должны быть очищены от почвы, обрезаны до требуемых размеров. Поврежденные части также обрезают.

Верх шляпки может быть белым, оранжевым, бурым или красным различных оттенков; нижняя часть шляпки — белой, дымчато-серой, палевой, серовато-буроватой. Чешуйки на поверхности ножек — от белых до темно-бурых. Основание ножки обычно зеленоватое.

Мякоть должна быть белой. На изломе меняется от белой к розоватой, лиловатой до шиферно-серой, грязно-лиловой или черно-бурой. Мякоть должна быть плотной, упругой. Допускается заготовка грибов с меньшей плотностью мякоти, но соответствующих стандарту по другим показателям.

Размер шляпки по наибольшему поперечному диаметру должен быть не менее 2 и не более 8 см. Допускается заготовка шляпок больших диаметров, но соответствующих стандартам по другим показателям.

Длина ножки, не отделенной от шляпки, должна быть не более 3 см. Допускается заготовка частей ножек без шляпки длиной не менее 3 и не более 6 см, соответствующих стандарту по другим показателям.

Стандарт устанавливает допуски на наличие в партии подосиновиков грибов меньшего диаметра шляпки (5 %), большего диаметра шляпки (10 %), наличие ножек грибов без шляпок, грибов с механическими повреждениями. Содержание грибов с червоточинами (до 6 отверстий — ходов личинок на поверхности поперечного среза ножки) может достигать 5 % по массе. Нормируется также присутствие посторонней примеси (в % по массе, не более): органической (хвоя, мох, листья или части других неядовитых растений) — 0,5, минеральной (песок, земля, камешки) — 0,3.

«Заготовка, хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов»,
Г.В.Круглякова