Грибы не допускаемые к заготовке

Не допускаются к заготовке грибы грязные, мерзлые, заплесневелые, изъеденные червями, с затхлым запахом, с признаками гнили, дряблые, вялые, мокрые, водянистые, осклизлые, со следами ядохимикатов, а также примесь грибов других видов, частей ядовитых растений, органическая примесь животного происхождения (помет, разложившиеся части животных).

При приемке грибов от сдатчиков на заготовительных или грибоварочных пунктах партией считается каждая единица упаковки. При поступлении большой партии в соответствии с действующим стандартом отбирается объединенная проба. Ее проверяют на соответствие требованиям стандарта. При приемке по качеству возможен случай, когда на одном плодовом теле имеются отклонения нескольких видов. Учет проводят по одному из них, наиболее усугубляющему качество.

Подосиновики и постороннюю примесь, находящиеся в объединенной пробе, отбирают отдельно и взвешивают.

Грибы с недопустимыми отклонениями от нормы удаляют. Полученные результаты анализа, вычисленные в процентах от массы объединенной пробы, распространяют на всю партию. После определения качества полноценные грибы подосиновиков присоединяют к исходной партии.

Для маринования, отваривания и соления рекомендуется использовать грибы свежие, здоровые, целые (допускается со следами червоточин), очищенные от песка, земли и лесного мусора, разобранные по видам и с подрезанными ножками.

Сырьем для сушеных грибов согласно технологической инструкции являются свежие, крепкие, без повреждений  грибы, очищенные от приставшей к ним земли, песка, хвои, листьев, разобранные по видам (целые — по сортам и резаные). Не допускается сушка загрязненных, червивых, дряблых и трухлявых грибов. Крупные грибы перерабатывают отдельно от мелких.

Грибы, находящиеся на хранении, обладают активной ферментной системой и высокой интенсивностью дыхания, значительно превышая по этим параметрам плоды и овощи.

Как следствие, повышается интенсивность всех биохимических процессов, происходят глубокие изменения азотистых соединений, углеводов и других веществ. В результате этих превращений могут накапливаться ядовитые фенолы, индол, скатол. Такие грибы могут вызывать отравления организма.

При хранении свежих грибов продолжается рост их плодовых тел (удлинение ножки, открытие шляпки), может произойти обесцвечивание покровной окраски, потемнение мякоти, причем с повышением температуры хранения эти процессы значительно ускоряются. Поэтому исследования ученых направлены на поиски различных факторов, замедляющих жизнедеятельность грибных клеток, сохраняющих вещества.

Предельный срок хранения свежих грибов — 6 — 8 ч [18]. Для хранения свежие грибы осторожно раскладывают тонким слоем на подносах, столах, чистых подстилках и затененных от солнца местах. Нельзя складывать их толстым слоем (5 — 8 см), так как они быстро согреваются и портятся, могут помяться. На закупочном пункте грибы хранят в чистом, сухом, без посторонних запахов помещении.

В соответствии с ОСТ 56-64 — 84 перевозить свежие подосиновики следует чистыми, без посторонних запахов транспортными средствами, обеспеченными вентиляцией и защищенными от попадания прямых солнечных лучей, атмосферных осадков и пыли. Корзины укладывают таким образом, чтобы обеспечить вентиляцию для каждой единицы упаковки.

Принятые свежие подосиновики немедленно обрабатывают на месте приемки или отправляют потребителю.

В период массовой заготовки грибов допускается временное хранение подосиновиков, не имеющих отклонений от требований стандарта.

Сроки предельного после сбора хранения, включая время перевозки, при разной температуре следующие (ч, не более):

Отраслевой стандарт рекомендует хранить свежие подосиновики на чистых, деревянных стеллажах рыхлым слоем не выше 10 см. Временное хранение, не более 4 ч, возможно в емкостях с холодной слегка подсоленной водой.

При хранении и транспортировании нельзя покрывать свежие грибы полиэтиленовой пленкой или другими воздухо-непроницаемыми материалами. Это положение подтверждают результаты исследования зависимости между интенсивностью дыхания, газовой средой и качеством грибов при хранении.

Дыхание грибов в герметичной полиэтиленовой упаковке подавлялось более чем на 50 % по сравнению с дыханием на воздухе и значительно изменялось в зависимости от толщины пленки. Предполагается, что между потемнением мякоти грибов и интенсивностью их дыхания в упаковке существует обратная зависимость. Выделение углекислого газа упакованными грибами возрастает при использовании перфорированной пленки.

Для сохранения вкуса, аромата и в целом качества свежих грибов японские ученые рекомендуют газовую среду с содержанием углекислого газа 2 — 3 % и кислорода 11 — 15 %. При этом должны поддерживаться температура от — 0,2 до 1 °С, относительная влажность воздуха 80 — 90 %, скорость движения воздуха 0,1 — 0,5 м/с.

Порча свежих грибов вызывается влагой, выделяемой в процессе их жизнедеятельности. Для снижения относительной влажности воздуха можно использовать в качестве ее поглотителя силикагель. При этом не только ограничивается жизнедеятельность клеток грибов, но и подавляется развитие гнилостных бактерий.

Одним из способов хранения грибов является их замораживание. Для предотвращения потемнения замороженных грибов (так же как и свежих) их предварительно выдерживают в атмосфере углекислого газа.

Замораживать грибы можно разными способами. Хорошие результаты дает использование жидкого азота (температура замораживания от — 50 до — 75 °С). Грибы сохраняют качество в течение 8 мес. при температуре хранения — 30 °С.

Приведенные выше требования к качеству свежих грибов и рекомендации по их хранению разнородны и необоснованны. Это является результатом того, что на сегодняшний день на дикорастущие грибы, кроме подосиновиков, нет стандарта.

Отсутствие стандарта на грибы, заготовляемые и реализуемые в свежем виде, предназначенные для промышленной переработки, приводит к тому, что у населения зачастую закупаются грибы, из которых нельзя приготовить хорошую продукцию.

«Заготовка, хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов»,
Г.В.Круглякова