Значительное количество закупаемых у населения сушеных грибов составляет желтяк — белые сушеные грибы 3-го сорта. По пищевой ценности и химическому составу они не уступают большинству съедобных грибов. Переросшие белые грибы, из которых после сушки получается желтяк, имеют грубую (волокнистую снаружи и полую внутри) ножку, зачастую пораженную червями. Поэтому стандартом ограничивается длина ножки желтяка (до 1 см).

Многолетними исследованиями качества желтяка установлено, что он не удовлетворяет требованиям стандарта по многим показателям. Грибы не имеют должного товарного вида, так как их поверхность загрязнена приставшей хвоей, листьями, землей, присохшей бумагой. Грибы с такими пороками составляют 35 — 39 %. Многие экземпляры белых сушеных грибов 3-го сорта имеют ножку, превышающую 1 см. Доля таких грибов составляет 26 — 38 %.

Для очистки желтяка от примесей мы использовали грибоочистную машину щеточного типа, единственный образец которой до настоящего времени находится на кафедре товароведения продовольственных товаров Гомельского кооперативного института, и технологическую линию, в которую помимо грибоочистной машины включен бурат ЦМБ-3. Грибы в результате получаются чистыми, остаточное содержание минеральных примесей составляет 0,12 — 0,20 %.

Более приемлема очистка желтяка от примесей на грибоочистной машине, где выход продукции составляет 90,9 %. Недопустимо присутствие в желтяке червивых грибов (стандарт допускает наличие не более 4 % грибов со следами червоточин). Безусловно, такие грибы не могут быть допущены в реализацию или использованы для промышленной переработки.

В целях повышения качества закупаемого желтяка необходима дальнейшая работа по ознакомлению населения с нормативными документами и строгому соблюдению их заготовителями. Закупка нестандартного (но не червивого) желтяка возможна только по более низким закупочным ценам. Дополнительная обработка желтяка даст возможность полнее использовать местные пищевые ресурсы с одновременным повышением качества продукции.

Очищенный от примесей желтяк может быть использован для получения грибного порошка. Достоинство порошков в том, что они легко и быстро провариваются в горячей воде, после восстановления по вкусу и аромату близки к свежим грибам. Порошки компактны и удобны при хранении и транспортировании, в герметичной таре сохраняются длительный срок.

Много работ в нашей стране и за рубежом посвящено производству и использованию грибного порошка, однако все описания касаются приготовления его в домашних условиях или получения в производственных условиях из свежих грибов.

Еще в 1903 г. Н. И. Полевицкий рекомендовал приготовление грибного порошка из сухих грибов. Для этого нужно, чтобы грибы «звенели», иначе их трудно будет растолочь. Сначала их толкут, затем просеивают сквозь частые сита, засыпают в бутылки, пробки заливают смолой. Автор рекомендует к порошку из белых грибов добавлять небольшое количество порошка из шампиньонов, опят, сморчков и прочих сильно ароматичных грибов.

Такой порошок может сохраняться очень долго. Его используют для приготовления супов, соусов и других блюд, где необходимы грибной запах и вкус и не нужны грибы в свежем виде.

Опыты по приготовлению грибного порошка и таблеток из него были проведены в Белорусском научно-исследовательском институте пищевой промышленности. Грибной порошок готовили путем перемола хорошо высушенных белых грибов низших сортов (пробеля и желтяка), черных грибов, зеленок.

Зеленки (как представители пластинчатых грибов) в сушеном виде лучше не использовать, так как они после сушки становятся нераспознаваемыми. К тому же без мойки их невозможно освободить от песка, а перед сушкой грибы не моют.

«Заготовка, хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов»,
Г.В.Круглякова