10 января 2012г.В СССР разработан метод объемного дозирования порошкообразных материалов с помощью вибрирующих мерников. Машины могут быть разного типа.
К испытанию на возможность получения грибного порошка могут быть предложены машины и механизмы, применяемые для измельчения и фасовки пряностей и сушеных пищевых концентратов: дробилка молотковая марок БДМ и КДМ-2, дробилка для кормов марок ДКУ 1,0 и ДКУ 2,0 (болгарского производства), фасовочный автомат для перца А5-АР6-Б (Воронежский завод), пресс для брикетирования концентратов Б6-ПК-2Т (Днепропетровский завод продовольственного машиностроения), установки для завертывания в бумагу с этикеткой брикетированных пищевых концентратов УЗА и УЭА (Ленинградский машиностроительный завод «Красная вагранка»).
Хранить порошки целесообразно при температуре 18 — 20 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %, без доступа света.
Хранение грибного порошка из желтяка проводилось в течение двух лет с упаковкой его в стеклянные банки, пакеты из ламинированной бумаги, упаковочной бумаги со слоем подпергамента (для упаковки пищевых концентратов), пакеты из целлофана (для упаковки перца черного).
Влажность грибного порошка во всех видах упаковки, кроме стеклянной герметично закрытой банки, подвержена значительным колебаниям и стабилизируется только на втором году хранения. После 4 мес. хранения влажность грибного порошка в этих видах упаковки возрастает на 16 — 29 %, после 6 мес. снижается на 13 — 16 %. После двух лет хранения она была (в %): в пакете из ламинированной бумаги — 11,40, в пакете из упаковочной бумаги — 6,98, в целлофановом пакете — 7,41, т. е. значительно отклоняется от исходной (10 %). Вероятно, изменение влажности в продуктах происходит за счет освобождения части связанной влаги.
Сохранение нормы влажности гарантирует только стеклянная банка, влажность грибного порошка в которой не изменяется. Поэтому можно рекомендовать длительное хранение грибного порошка в герметичной стеклянной или равноценной ей металлической упаковке с расфасовкой его перед реализацией.
В течение хранения изменяется кислотность грибного порошка, по-видимому, в результате высокой ферментативной активности и непрекращающихся биохимических процессов. Особенно заметно возрастает титруемая кислотность порошка в упаковочной бумаге: к 4 мес. она была на 21 % выше исходной, к 6 мес. самой высокой кислотностью (на 45 % выше исходной) обладал порошок в пакете из целлофана. Высокую кислотность он сохраняет и до конца хранения (2 года).
После двух лет хранения кислотность порошка в пакетах из упаковочной и ламинированной бумаги и в стеклянных банках составляет 2,8 %, что на 11 % выше исходной. В стеклянной банке этого уровня кислотность достигает только к двум годам хранения продукта, до 18 мес. хранения она остается почти на первоначальном уровне.
Важным показателем качества и фактором, обусловливающим употребление грибного порошка как вкусовой добавки, является содержание ароматических веществ (число аромата). Во всех видах упаковки число аромата к 4 мес. хранения достигает максимума.
Причиной может быть концентрация ароматических веществ в упаковке. Затем до 6 мес. следует резкое снижение числа аромата, особенно в пакете из упаковочной бумаги. После 18 мес. хранения число аромата во всех видах упаковки было близкое, а в стеклянной банке такое же, как и при закладке на хранение. Видимых колебаний в течение двух лет хранения не установлено.
Потери массы порошка имеют место при упаковке его в упаковочную бумагу, целлофан и ламинированную бумагу и отсутствуют в стеклянной банке. Таким образом, грибной порошок хорошо хранится в стеклянной таре, герметично укупоренной. Расфасовывать грибной порошок лучше в ламинированную бумагу (для пищевых концентратов); упаковочная бумага и целлофан дают большие изменения качества и потери массы.
Кроме грибного порошка из грибов можно приготовить таблетки (прессованием порошка), грибную лапшу и грибную крупку.
Грибная лапша
Грибную лапшу (резаные сушеные грибы) вырабатывают из молодых крепких белых грибов. Она должна иметь вкус и запах, свойственные белым сушеным грибам.
Грибная крупка
Грибную крупку готовят размалыванием грибов на мельнице.
«Заготовка, хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов»,
Г.В.Круглякова
Новости
