Грибы содержат минеральные вещества. Они богаты железом (0,44 — 0,50 %), медью, натрием, калием, кальцием. Грибы содержат фосфор — 0,10 %. Суточная норма железа (15 мг) содержится в 300 г свежих белых грибов, а 100 г сушеных грибов (белых, подосиновиков и других) превосходят эту норму в 2,5 — 3 раза. Грибы — богатый источник фосфора. Например, 100 г сушеных подберезовиков могут покрыть суточную потребность организма в фосфоре.
Грибы богаты экстрактивными веществами — 3 — 5 % (больше их в ножках грибов, чем в шляпках). Экстрактивные вещества при приготовлении пищи переходят в бульон, придают ему оригинальный вкус и аромат. Из грибов готовят салаты, приправы, соусы, подливы и т. п.
Содержащиеся в грибах ароматические вещества (эфирные масла), свободные аминокислоты и экстрактивные вещества вызывают усиленное отделение пищеварительных соков, повышают аппетит и благоприятствуют усвоению пищи.
Грибы богаты активными ферментами, которые участвуют в расщеплении компонентов пищевых продуктов. Потребление грибов не приводит к накоплению избыточного веса, так как энергетическая ценность их низкая.
Некоторые грибы имеют лечебное значение. В последние годы в них обнаружены антибиотики, у рыжиков — лактариовиолин, у трубчатых грибов — балетол и т. п. Антибиотики выявлены в последние годы и изучены еще недостаточно.
Грибы всегда служили большим подспорьем в питании человека, особенно в тяжелые времена. Так, в начале 1943 г., когда для отпуска по установленным нормам не хватало мяса и рыбы, были по соответствующему коэффициенту использованы заготовленные сухие грибы.
По пищевой ценности дикорастущие съедобные грибы подразделяются на четыре категории: к I категории относятся белый гриб, рыжик, груздь настоящий и желтый; ко II — подосиновик, подберезовик, масленок, волнушка розовая, груздь осиновый и синеющий, гладыш, подгруздок белый, дубовик, польский гриб, каштановый гриб; к III — моховик, козляк, белянка, серушка, груздь черный, валуй, сыроежка, лисичка, опенок, сморчок, шампиньон; IV — горькушка, груздь перечный, вешенка обыкновенная, зеленка, рядовка, сыроежка жгуче-едкая, подгрузок черный, подмолочник, краснушка, скрипица.
Грибы делят на съедобные, несъедобные и ядовитые.
Среди съедобных можно выделить условно съедобные грибы.
Эти грибы содержат вредные вещества, которые разлагаются или удаляются из них при определенном способе обработки. Например, строчок обыкновенный, содержащий ядовитую гельвеловую кислоту, безопасен в употреблении после сушки или проваривания с удалением воды; грибы с горьким млечным соком, вызывающим раздражение пищеварительного тракта (волнушки, некоторые виды сыроежек, грузди), перед посолом и маринованием вымачивают.
«Заготовка, хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов»,
Г.В.Круглякова
Что мы можем упаковать?
