Сушеные ягоды и порошки

Ягоды сушеные

Сушка как метод консервирования основана на прекращении жизнедеятельности микроорганизмов в обезвоженных продуктах. Сушить можно ягоды всех дикорастущих видов.

Для этих целей используют свежие зрелые ягоды характерной окраски, которые сортируют, удаляют дефектные экземпляры и посторонние примеси, моют. Ягоды с толстой плотной кожицей (клюкву, черную смородину) бланшируют и сушат в естественных условиях или в специальных сушилках.

Черника сушеная должна иметь поверхность черного цвета с красноватым оттенком, матовую или слегка блестящую, мякоть красновато-фиолетовую.

Запах своеобразный, слабый, вкус кисло-сладкий, слегка вяжущий. Содержание влаги должно быть не более 17 %. Стандартом нормируется содержание золы, листьев и частей стеблей, недозрелых, твердых и пригорелых плодов, минеральных и органических примесей (ягод голубики)  — до 1,5 %, других — 0,5 %. В партии не допускается содержание ягод ядовитых и несъедобных.

Сушеную голубику практически не заготовляют, хотя она имеет богатый химический состав и может быть использована так же, как и черника.

Клюква может быть высушенной на вальцовых сушилках в виде хлопьев, в туннельных и шкафных сушилках — в виде целых ягод или нарубленной. Сушка должна проходить при температуре не выше 75 °С; влажность готового продукта не должна превышать 5 %.

Из дикорастущих ягод потребительская кооперация закупает преимущественно сушеную чернику. Сборщики других ягод при гарантии сдачи сушеной продукции заготовительным организациям могли бы часть урожая высушить в домашних условиях.

Сушеные ягоды используют в основном для приготовления компотов. В общественном питании, а также в цехах потребительской кооперации могут быть приготовлены чаи на основе сушеных ягод.

Для рябинового чая используют сушеные плоды рябины, малины и листья смородины; витаминный чай готовят из шиповника, листьев смородины, малины и брусники. Сушеные плоды шиповника, калины и другие могут служить добавкой к черному байховому чаю, повышая его экстрактивность и обогащая аромат.

«Заготовка, хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов»,
Г.В.Круглякова

Порошки из дикорастущих ягод

Из сушеных плодов можно также приготовить порошки, которые находят широкое применение в кулинарии — для киселей, подливок, начинок, соусов, подкрашивания кремов и др. Они могут быть использованы в кондитерской промышленности, а также в качестве красителей, ароматизаторов и стабилизаторов жиров, применяемых в фруктово-ягодном и вафельном производствах. В жировые начинки ягодные порошки вводят в виде водной пасты…