Переработка дикорастущих ягод
Большинство видов дикорастущих ягод — скоропортящиеся продукты. Невозможность быстрой доставки заготовленных ягод в торговую сеть или на переработку является сдерживающим фактором увеличения заготовок дикорастущей продукции. Только с помощью консервирования можно заготовить их впрок и решить вопрос круглогодичного снабжения ими населения.
Однако потребительская кооперация страны еще недостаточно использует такой важный дополнительный источник сырья, как дикорастущие плоды, ягоды и грибы.
Часто причина этого заключается в низком качестве заготовляемой продукции, невозможности в условиях заготовительного пункта провести своевременную обработку или консервирование сырья.
При этом важна специализация предприятий по производству отдельных видов продукции, что позволяет использовать прогрессивные технологии и новые виды тары.
Особого внимания заслуживает вопрос консервирования дикорастущих ягод в виде полуфабрикатов для общественного питания, кондитерской, плодоовощной и других отраслей промышленности.
Такую продукцию могут вырабатывать малые цеха, цеха на колесах, предприятия-модули.
Дикорастущие ягоды консервируют разными способами: готовят баночные консервы (компоты, ягоды в собственном соку, маринады), пюре, соусы и приправы, соки, варенье, джем, повидло и другие вкусные и полезные продукты.
«Заготовка, хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов»,
Г.В.Круглякова
Характеристика основных сортов высокорослой голубики приведена по Рейтману и Плишке [12]. Эрлиблу (Ранняя голубая) Эрлиблу (Ранняя голубая) получен скрещиванием сортов Стэнли и Веймут; введен в культуру в 1952 г. Растение имеет прямостоячие ветви, обладает сильным ростом; устойчиво к морозам. Кисти плодов средней величины, достаточно редкие. Ягоды крупные, слегка сплющенные, светло-голубые, плотные, сладко-кислые, устойчивые к растрескиванию….
При замораживании и последующем хранении химический состав ягод практически не изменяется. При замораживании происходит небольшая концентрация сухих веществ, в том числе Сахаров, но при дальнейшем хранении в течение 9 мес. содержание сахарозы постепенно уменьшается. После 9 мес. хранения содержание ее составляет (в %): в чернике — 51, в клюкве — 47, в голубике — 45,…
Из сушеных плодов можно также приготовить порошки, которые находят широкое применение в кулинарии — для киселей, подливок, начинок, соусов, подкрашивания кремов и др. Они могут быть использованы в кондитерской промышленности, а также в качестве красителей, ароматизаторов и стабилизаторов жиров, применяемых в фруктово-ягодном и вафельном производствах. В жировые начинки ягодные порошки вводят в виде водной пасты…
 Получают экстракты увариванием свежих или консервированных соков до содержания 44 — 57 % сухих веществ. Они представляют собой прозрачную жидкость; черничный, голубичный и черносмородиновый экстракты могут быть непрозрачными. В 1-м сорте может быть до 0,3 % по массе легко отфильтровывающегося осадка пектиновых и белковых веществ. Вкус и запах — свойственные сокам, из которых изготовлен экстракт….
Для приготовления полуфабриката плодово-ягодного пюре отсортированное сырье моют под душем при давлении до 0,5 атм до полного удаления различных примесей, пропускают через протирочные машины Т1КПХ, Т1КП2Д или машины других марок типа мясорубки. Ягодную массу в варочных котлах нагревают до температуры 80 — 85 °С. Сорбиновую кислоту и сорбат калия растворяют в пюре в соотношении 1:10,…
Хранение полуфабрикатов, консервированных химическими средствами в сочетании с термической обработкой, сопровождается изменением влажности, возрастанием кислотности, снижением содержания углеводов и других веществ. Несмотря на некоторые изменения в химическом составе, полуфабрикаты имеют хорошие вкусовые качества и внешний вид. Таким образом, полуфабрикаты из ягод голубики и черники с добавлением сорбиновой или бензойной кислоты, с пастеризацией или без нее…
Продукт из целых или нарезанных кусками плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе до желеобразного состояния массы разварившихся плодов, называют джемом. В готовом продукте сироп не должен отделяться от плодов. Если ягоды не обеспечивают желирующих свойств продукта, в рецептуру вводят пектин, пектиновый концентрат или желирующий сок из сырья с повышенным содержанием пектина, добавляют лимонную или…
Варенье представляет собой продукт из плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе до содержания сухих веществ 68 — 70 %. Для его приготовления используют доброкачественные, целые, чистые ягоды технической зрелости, очищенные от плодоножек и чашелистиков. Варят их в целом виде, при этом плоды должны сохранять свою форму, а сироп приобрести нежелирующую консистенцию. Достигается это полной…
Соусы получают увариванием пюре с добавлением сахара до содержания 21 % сухих веществ. Горячий соус фасуют в банки, стерилизуют при температуре 100 °С и быстро охлаждают. Соусы имеют пюреобразную консистенцию и характеризуются высокими вкусовыми свойствами и усвояемостью. Используют соусы на десерт, в кулинарии в качестве подливок; они могут быть рекомендованы также для детского и диетического…
 Натуральные соки вырабатывают высшего и 1-го сортов. Они должны иметь натуральные, хорошо выраженные, свойственные сырью вкус, аромат, цвет. Осветленные соки должны быть прозрачными, для неосветленных прозрачность необязательна. В соке 1-го сорта допускаются менее выраженные вкус и аромат. Нормируются содержание сухих веществ, спирта, осадка, кислотность и концентрация солей тяжелых металлов. Хранят соки в чистых вентилируемых складских…
|
Что мы можем упаковать?
