Gastronorm Телефон: +7 (812) 388-90-87
 

 
 

Качество и упаковка ягод

Потребительские свойства ягод зависят не только от формирования их в естественной среде. Большое влияние на них оказывают субъективные факторы — время и способ сбора, вид используемой тары, заготовка продукции в соответствии с требованиями действующих стандартов и т. д.

Собирают дикорастущие ягоды в сухую погоду, чтобы избежать увлажнения продукта и последующего его плесневения.

При сборе ягод надо помнить, что большинство из них имеет нежную консистенцию, повреждение которой влечет за собой вытекание сока, а затем и его брожение. Поэтому многие виды ягод собирают вместе с плодоножками, плодоложем или целыми кистями. Исключение составляют только клюква и брусника.

В зависимости от назначения ягоды собирают различной степени зрелости. Для потребления в свежем виде, реализации, выработки соков используют зрелые ягоды. Для консервирования и транспортирования лучше собирать ягоды в съемной или технической стадии зрелости, когда они имеют повышенную плотность тканей и хорошо сохраняют форму при температурной обработке. Не следует собирать ягоды перезревшие.

Ягоды созревают неодновременно, поэтому сбор их надо проводить в несколько приемов. Сборщик должен знать календарь созревания, влияние климатичеких условий, сроков сбора, степени зрелости на качество и сохраняемость ягод, их технологические свойства.

Собранные ягоды не моют и стараются не пересыпать в другую тару. Чем аккуратнее, бережнее проводятся сбор и укладка ягод в тару, тем выше будут их потребительские свойства и качество.

Качество заготовляемых ягод нормируется действующими стандартами. Так, брусника и клюква, предназначенные для потребления в свежем или переработанном виде, должны быть свежими, чистыми, неперезревшими, без каких-либо повреждений и заболеваний, разнородными по размеру и окраске (от розового до темно-красного цвета), без посторонних вкуса и запаха. Ягоды клюквы могут быть примороженными, влажными, но без течи, плодоножки удалены. Содержание недозрелых ягод может быть (в %): в клюкве осеннего сбора — до 5, весеннего — до 8; в бруснике — до 1, перезревших ягод брусники — до 1.

Допуски содержания слабоупругих, механически поврежденных и высохших ягод для клюквы весеннего сбора выше, чем осеннего, и устанавливаются дифференцированно для мест заготовок и реализации. В бруснике нормируется содержание ягод мятых, законсервированных собственным соком при затаривании в бочки, корзины.

Разрешается примесь съедобных плодов других видов растений (водяники, толокнянки и др.) в партии брусники до 20 %, клюквы — до 1 %; органической примеси в виде листьев, веточек, иголок, мха в партии клюквы осеннего сбора — до 0,5 % и в партии брусники и Клюквы весеннего сбора — до 1 %. Не допускается наличие зеленых ягод, несъедобных и ядовитых плодов других видов растений (паслена горького, крушины ломкой).

В клюкве, предназначенной для промышленной переработки в местах назначения, допускается до 4 % загнивших и заплесневевших ягод.

Ягоды черники и голубики должны быть съемной стадии зрелости и окраски, без плодоножек, заболеваний и повреждений вредителями. Допускается наличие не более 5 % ягод черники, не достигших съемной стадии зрелости, посторонних примесей — не более 1 %.

Малина и ежевика должны быть с плодоножками и содержать (в %, не более): ягод, не достигших съемной стадии зрелости и окраски, — 5, ягод, поврежденных заболеваниями и вредителями, — 2, посторонних примесей — 0,5.

«Заготовка, хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов»,
Г.В.Круглякова

В местах сбора разрешается реализация и переработка ягод без плодоножек. При приемке от сдатчиков до 50 кг ягод проводят отбор средней пробы массой не менее 0,5 кг. Если приемке подлежит партия до 100 единиц упаковки, из разных ее мест отбирают три единицы упаковки. На каждые полные или неполные 50 единиц упаковки свыше 100 выбирают еще…

 


Публикации

FAQ
Компания TANSU - Паровые котлы
Все права защищены Торговый дом GN ©2007-2020
E-mail: отправить сообщение. Карта сайта