Варенье

Варенье представляет собой продукт из плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе до содержания сухих веществ 68 — 70 %. Для его приготовления используют доброкачественные, целые, чистые ягоды технической зрелости, очищенные от плодоножек и чашелистиков. Варят их в целом виде, при этом плоды должны сохранять свою форму, а сироп приобрести нежелирующую консистенцию.

Достигается это полной пропиткой ягод сахаром и соблюдением режима варки. Диффузия сахара в ягоды затруднена из-за плотной кожицы, поэтому ягоды клюквы, черной смородины и брусники предварительно вальцуют на машине ЦС-55 для прокола кожицы ягод.

Пропитывание ягод сиропом ускоряется при бланшировании и выдержке ягод в горячем сахарном сиропе. Концентрация сиропа для клюквы, брусники, черники, голубики, земляники, клубники и черной смородины должна быть 70 — 75 %, крыжовника — 25 — 40 %; малину, ежевику, иногда клубнику и землянику засыпают сахаром.

В зависимости от особенностей сырья и наличия оборудования варка варенья может быть однократной и многократной.

Однократная варка применяется для приготовления варенья из ежевики, малины, земляники, других ягод. Насыщение ягод сахаром происходит в процессе диффузии.

При многократной варке ягоды с сахарным сиропом доводят до температуры кипения клеточного сока, выдерживают при ней минимальное время и охлаждают. В результате чередования кратковременного кипения с охлаждением пары в тканях ягод конденсируются и сироп интенсивно всасывается, в тканях создаются сильные конвекционные токи.

Сырьем для варенья могут служить и замороженные ягоды, которые погружают в кипящий сироп без предварительного оттаивания. При расфасовке варенья в негерметичную тару (бочки) сироп и плоды уваривают до концентрации сухих веществ около 71 %. При расфасовке варенья в герметичную тару (стеклянные или жестяные банки) с последующей стерилизацией нормируется содержание сухих веществ (в %): в сиропе 70 — 73, в ягодах — 65 — 70, в готовом варенье — 68.

Нами было рассчитано содержание катехинов, антоцианов и витамина С в некоторых видах варенья после 40 сут. хранения.

В результате содержание катехинов в черничном варенье оказалось в 7,5 раза, а в клюквенном в 4,2 раза меньше, чем в использованных ягодах.

Количество антоцианов в черничном варенье снизилось в 6 раз, клюквенное варенье их почти не имеет; потери составили 98 % к исходному расчетному содержанию. Витамин С в черничном варенье сохраняется полностью, в клюквенном — уменьшается в 2,6 раза.

После хранения в течение года в клюквенном варенье витамин С и антоцианы не обнаруживаются, содержание катехинов составляет 25 мг на 100 г продукта.

Изменение цвета варенья обусловлено ферментативными и неферметативными превращениями полифенолов.

Ферментативные реакции протекают при нагревании ягод до 50 °С, неферментативные — при более высокой температуре. Большие потери антоцианов в клюквенном варенье по сравнению с черничным, вероятно, можно объяснить их окислением при накалывании ягод. Оно сопровождается нарушением целостности тканей и клеток. В процессе ферментативного разрушения антоцианов участвуют катехины.

К неферментативным факторам разрушения антоцианов в варенье надо отнести действие высоких температур (свыше 75 °С), с которым связано интенсивное накопление продуктов распада Сахаров — оксиметилфурфурола и фурфурола. Эти вещества являются катализаторами распада антоцианов.

По качеству варенье делят на coртa экстра, высший и 1-й. Варенье в бочковой таре выпускается не выше 1-го сорта. В варенье из отдельных видов ягод разрешается добавлять ванилин, гвоздику, корицу.

В варенье всех сортов ягоды должны быть одинаковыми по величине, сохранившими свою форму, несморщенными, равномерно распределены в сахарном сиропе. В сиропе варенья из ежевики, клюквы, брусники, малины, черники может быть незначительное количество семян. Стандартом нормируется высота слоя сиропа без плодов.

Хранят стерилизованное варенье при температуре 0 — 20 °С, нестерилизованное — при температуре 10 — 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

При хранении варенье может засахариться, забродить, заплесневеть.

Возникновение засахаривания связано с несколькими причинами. Длительная варка ягод с высокой кислотностью приводит к глубокой инверсии сахарного сиропа. При этом разрушается фруктоза, накапливается глюкоза. При хранении в таком варенье происходит глюкозное засахаривание. В нестерилизованном варенье должно быть 30 — 40% инвертного сахара (в кизиловом — до 45%), в стерилизованном — 50 %. Не подвержено засахариванию герметично укупоренное и стерилизованное варенье с содержанием сухих веществ не выше 70 %.

Поскольку основной причиной, препятствующей засахариванию, является определенный уровень инвертного сахара, то его можно регулировать при варке.

Если используются ягоды с невысокой кислотностью, надо добавлять, начиная с первых варок, 40 %-ный раствор лимонной или виннокаменной кислоты (количество кислот определяется опытным путем).

Можно в предпоследнюю варку вводить сахаро-паточный сироп (15% патоки к массе сахара). Препятствует засахариванию варенья добавление в последнюю варку сухого сахара вместо сахарного сиропа. Положительный результат достигается также при удалении после предпоследней варки части сиропа и замене его свежим. Слитый сироп используют для приготовления желе или фасуют в банки, как и фруктово-ягодный сироп.

Плесневение и брожение варенья могут быть результатом повышенного содержания влаги или недостаточной стерилизации фасованного продукта.

Варенье с дефектами подлежит промышленной переработке.

«Заготовка, хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов»,
Г.В.Круглякова