Джем и конфитюр

Продукт из целых или нарезанных кусками плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе до желеобразного состояния массы разварившихся плодов, называют джемом. В готовом продукте сироп не должен отделяться от плодов. Если ягоды не обеспечивают желирующих свойств продукта, в рецептуру вводят пектин, пектиновый концентрат или желирующий сок из сырья с повышенным содержанием пектина, добавляют лимонную или виннокаменную кислоту.

Подготовленные ягоды бланшируют в воде или 10 %ном сахарном сиропе под давлением для перевода нерастворимого протопектина в растворимый пектин. Варят джем в открытых двухстенных котлах с мешалками или вакуумаппаратах до содержания сухих веществ (в %): в нестерилизованном — 70, в стерилизованном — 68.

Количество сахаров в пересчете на инвертный должно быть соответственно не менее 62 и 65 %. Нестерилизованный джем фасуют в бочки в 2 — 3 приема, укупоривают и выдерживают в течение суток в вертикальном положении для хорошего желирования.

Стерилизацию джема в стеклянных и жестяных банках вместимостью до 1 л проводят при температуре 100 °С. По органолептическим показателям джем делят на высший и 1-й сорта; джем в бочковой упаковке выпускают 1го сорта. Для джема нормируется содержание сухих веществ и Сахаров, устанавливаются допуски на соли тяжелых металлов и консервантов.

Хранят джем так же, как и варенье.

Конфитюр является разновидностью джема. Его готовят из свежего или замороженного сырья с добавлением пектина и пищевых кислот. Конфитюр имеет желе образную консистенцию с равномерно распределенными по массе продукта целыми или измельченными плодами. Нормируется содержание сухих веществ, Сахаров, кислотность.

Повидло

Получают повидло увариванием протертой фруктовой массы с сахаром. Сырьем могут служить свежие или консервированные ягоды одного или двух видов. Продукт более высокого качества получают при уваривании сырья в вакуумаппаратах. Готовый продукт должен содержать не менее 66 % сухих веществ, в том числе 60 % сахара.

Чтобы сохранить натуральный цвет, предохранить повидло от образования меланоидинов, после охлаждения его до 50 °С продукт фасуют.

Упаковывают повидло в деревянные бочки с полиэтиленовыми мешками-вкладышами или в ящики, выстланные влагонепроницаемой бумагой. Тару после заполнения повидлом сразу не закрывают — дают продукту охладиться до температуры 35 — 40 °С.

Для повидла нормируются содержание сухих веществ, общее количество Сахаров и кислотность.

Хранят повидло при температуре 0 — 20 °С и относительной влажности воздуха 75 — 80%. Гарантийный срок хранения в ящиках 6 мес, в бочках и банках — 9 мес.

Желе

Дикорастущие ягоды характеризуются высоким уровнем содержания пектиновых веществ, которые в присутствии Сахаров и органических кислот обладают хорошими желирующими свойствами. Поэтому из дикорастущего сырья можно получать такие желеобразные продукты, как желе, мармелад, пастилу.

Получают желе увариванием осветленных профильтрованных соков с сахаром до содержания сухих веществ (в %): в пастеризованном продукте — 65, в непастеризованном — 68. При необходимости в рецептуру вводят пектин и пищевые кислоты.

Готовое желе представляет собой застывшую студнеобразную прозрачную массу однородного цвета, без взвешенных частиц, пены и пузырьков воздуха.

Желе должно иметь вкус и аромат, свойственные использованному соку. Стандарт нормирует содержание сухих веществ и тяжелых металлов, общую кислотность.

Цукаты

Это плоды, уваренные в сахарном или сахаро-паточном сиропе и подсушенные затем до содержания 81 — 83 % сухих веществ. Сначала ягоды подготавливают и уваривают в сахарном сиропе, как при выработке варенья, затем подсушивают, обсыпают сахаром или глазируют. Для глазирования используют сахарный сироп 80 — 83 %-ной концентрации. Цукаты для промышленной переработки готовят из плодов одного вида, для розничной сети — не менее чем из четырех видов.

Сироп, оставшийся от варки цукатов, может быть использован для приготовления желе, повидла и сиропа для реализации в торговой сети.

Ягоды в сахарной пудре и другие кондитерские изделия

Этот продукт получают при обработке ягод клюквы, калины, рябины обыкновенной и черноплодной, бузины и других попеременно крахмальным клейстером и сахарной пудрой. При этом ягоды полностью сохраняют натуральные вкус, аромат и химический состав. На предприятиях общественного питания, где продукт сразу после приготовления поступает в реализацию, можно крахмал не клейстеризовать.

Ягоды, влажные после мойки, обкатывают в дражировочном котле в течение 5 — 10 мин смесью сахарной пудры и крахмала и обсушивают при комнатной температуре 10 — 12 ч.

На основе припасов из дикорастущих ягод получают: мармелад Полесье (с черной смородиной), Красная шапочка (с пюре из черноплодной рябины), Мичуринский (с черникой и др.); драже — Рябинушка (из заспиртованных ягод рябины); конфеты Синевир (заспиртованная черноплодная рябина, глазированная помадкой), Уральская рябинушка (с рябиновой подваркой), Калина красная (из протертой калины), Дикая роза (с экстрактом шиповника).

«Заготовка, хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов»,
Г.В.Круглякова