Gastronorm Телефон: +7 (812) 388-90-87
 

 
 

Хранение полуфабрикатов

Хранение полуфабрикатов, консервированных химическими средствами в сочетании с термической обработкой, сопровождается изменением влажности, возрастанием кислотности, снижением содержания углеводов и других веществ. Несмотря на некоторые изменения в химическом составе, полуфабрикаты имеют хорошие вкусовые качества и внешний вид.

Таким образом, полуфабрикаты из ягод голубики и черники с добавлением сорбиновой или бензойной кислоты, с пастеризацией или без нее могут сохраняться без значительного снижения качества в неохлаждаемых помещениях в течение месяца.

Полуфабрикаты из черники и голубики, бланшированные 1 %-ным раствором кипящей лимонной кислоты, не изменяют своих свойств в течение 15 сут. с момента приготовления.

Дальнейшее хранение ведет к значительному ухудшению вкусовых качеств (начинается брожение, сопровождающееся распадом питательных веществ). Те же явления наблюдаются при добавлении сорбиновой и бензойной кислот.

Наиболее полно сохраняются биологически активные вещества дикорастущих ягод в полуфабрикатах, приготовленных холодным способом, например спиртованием. Разработана новая технология спиртования ягод в больших емкостях, гарантирующая сохранность в сырье значительной части витаминов и органических кислот. Еще лучше сохраняется химический состав ягод при спиртовании морсом.

Полуфабрикатом начинок для конфет, карамели, приготовления повидла служит концентрированное пюре, полученное увариванием в вакуум-аппаратах при давлении 0,8 — 0,9 кг/см2 и температуре 55 — 57 °С в течение 20 — 25 мин. Для длительного хранения такое пюре консервируют бензойнокислым натрием.

Полуфабрикаты, консервированные бензойной и сорбиновой кислотами, нельзя хранить длительное время без охлаждения. Для сохранения высокого качества через 4 — 5 сут. их следует направлять на перерабатывающие предприятия.

Полуфабрикаты асептического консервирования имеют жидкую или пюреобразную консистенцию. Асептическую стерилизацию проводят в контейнерах, танках, камерах при температуре 125 °С в течение 2 — 4 мин. Горячей асептической расфасовкой обеспечиваются непрерывность технологического процесса, сохранность витаминов и вкусовых свойств и возможность фасовки продукта в тару любой емкости, независимость времени стерилизации от размера тары.

Полуфабрикаты для общественного питания можно приготовить методом стерилизации ягод в крупной таре — бутылях и жестяных банках вместимостью 3 л и более.

«Заготовка, хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов»,
Г.В.Круглякова

Экстракты

Получают экстракты увариванием свежих или консервированных соков до содержания 44 — 57 % сухих веществ. Они представляют собой прозрачную жидкость; черничный, голубичный и черносмородиновый экстракты могут быть непрозрачными. В 1-м сорте может быть до 0,3 % по массе легко отфильтровывающегося осадка пектиновых и белковых веществ. Вкус и запах — свойственные сокам, из которых изготовлен экстракт….

Приготовление полуфабриката плодово-ягодного пюре

Для приготовления полуфабриката плодово-ягодного пюре отсортированное сырье моют под душем при давлении до 0,5 атм до полного удаления различных примесей, пропускают через протирочные машины Т1КПХ, Т1КП2Д или машины других марок типа мясорубки. Ягодную массу в варочных котлах нагревают до температуры 80 — 85 °С. Сорбиновую кислоту и сорбат калия растворяют в пюре в соотношении 1:10,…

 


Публикации

FAQ
Все права защищены Торговый дом GN ©2007-2024
E-mail: отправить сообщение. Карта сайта