Для приготовления полуфабриката плодово-ягодного пюре отсортированное сырье моют под душем при давлении до 0,5 атм до полного удаления различных примесей, пропускают через протирочные машины Т1КПХ, Т1КП2Д или машины других марок типа мясорубки. Ягодную массу в варочных котлах нагревают до температуры 80 — 85 °С.
Сорбиновую кислоту и сорбат калия растворяют в пюре в соотношении 1:10, добавляют в партию пюре, тщательно вымешивают и выдерживают 5 — 10 мин.
Затем пюре охлаждают до 30 °С и фасуют в бочки с полиэтиленовыми вкладышами. Вкладыши зашивают или завязывают двойной перевязью, бочки укупоривают и маркируют.
Продукцию хранят в помещениях, защищенных от солнца при температуре от 0 до 25 °С. Затем ее доставляют на перерабатывающие предприятия, где используют или хранят в тех же условиях.
Сорбиновой кислотой консервируют соки натуральные, с сахаром, с мякотью, купажированные, концентрированные, плоды и ягоды дробленые и протертые с сахаром, сиропы, повидло, варенье, целые ягоды, предназначенные для выработки компотов и соков с мякотью.
Опыт по выработке и хранению ягодных полуфабрикатов накоплен охотничье-промысловыми хозяйствами Хабаровского края. Методические рекомендации «Переработка и консервирование сорбиновой кислотой скоропортящихся ягод в заготовительных организациях» разработаны и внедрены Дальневосточным отделением Всесоюзного научно-исследовательского института охотничьего хозяйства и звероводства им. проф. Б. М. Житкова [7].
Опыты по хранению полуфабрикатов из дикорастущих ягод с добавлением сорбиновой, бензойной или лимонной кислоты, а также других консервантов проведены сотрудниками Новосибирского института советской кооперативной торговли.
В качестве полуфабрикатов использовали соки с мякотью и ягоды в собственном соку. По химическому составу соки из сортированных и несортированных ягод практического отличия не имеют. Соки из несортированных ягод при наличии не более 3 % примесей (недозрелых ягод, листочков, плодоножек, стебельков, багульника и др.) обладают специфическим «таежным» ароматом, содержат несколько больше катехинов, а иногда и витамина С, чем соки из сортированных ягод.
При хранении соков из голубики без добавления консервантов в течение месяца в нерегулируемых условиях происходит возрастание кислотности в среднем на 30 — 36 %, причем уровень накопления кислот ниже в соках из несортированных ягод. Хорошо сохраняются сахара и пектиновые вещества, в то время как потери витамина С составляют 45 % к исходному содержанию.
В пастеризованных соках из несортированных ягод голубики лучше сохраняются антоцианы (на 90 %) и катехины (на 84%), остаточное количество антоцианов в соках из сортированной голубики составляет 61,6 %, катехинов — 64,4 %.
Добавление к сокам 0,06 % сорбиновой кислоты положительно влияет на сохранность компонентов.
За месяц хранения расход Сахаров на процесс брожения составляет 28,1 %, из несортированной голубики — 8,3 %.
Аналогичные изменения характерны для соков-полуфабрикатов из черники. Полуфабрикаты из черники, залитые соком из несортированных ягод с добавлением сорбиновой кислоты, при хранении в течение месяца в нерегулируемых условиях теряют значительно меньше биологически активных веществ и углеводов, чем без добавления консерванта.
«Заготовка, хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов»,
Г.В.Круглякова
Получают экстракты увариванием свежих или консервированных соков до содержания 44 — 57 % сухих веществ. Они представляют собой прозрачную жидкость; черничный, голубичный и черносмородиновый экстракты могут быть непрозрачными. В 1-м сорте может быть до 0,3 % по массе легко отфильтровывающегося осадка пектиновых и белковых веществ. Вкус и запах — свойственные сокам, из которых изготовлен экстракт….
Хранение полуфабрикатов, консервированных химическими средствами в сочетании с термической обработкой, сопровождается изменением влажности, возрастанием кислотности, снижением содержания углеводов и других веществ. Несмотря на некоторые изменения в химическом составе, полуфабрикаты имеют хорошие вкусовые качества и внешний вид. Таким образом, полуфабрикаты из ягод голубики и черники с добавлением сорбиновой или бензойной кислоты, с пастеризацией или без нее…
Что мы можем упаковать?
