Качество закупленных и сданных ягод и грибов

Качество закупленных и сданных ягод и грибов характеризует отношение заготовителя к работе, которое также должно соответствующим образом поощряться. Повышению качества дикорастущих продуктов содействуют повышение квалификации кадров заготовителей, совершенствование системы оплаты труда, материального и морального поощрения, обобщение и распространение передового опыта работы заготовителей.

Улучшение качества продукции, устранение ее потерь на всех стадиях производства, транспортирования, хранения и реализации — важный источник сохранения товарных ресурсов.

Контроль качества заготовляемой продукции должны осуществлять производственно-контрольные лаборатории облпотребсоюзов и предприятий.

Такие лаборатории созданы еще не при каждом коопзагот-проме, в штаты которых введена пока только должность товароведа по дикорастущей продукции.

Помимо органолептической (визуальной) оценки качества дикорастущих ягод и грибов, все шире внедряются физико-химические и микробиологические методы исследования.

Совершенствуются стандартизация дикорастущей продукции, показатели ее товарного качества и химического состава.

Учитывая специфику работы заготовителя, особенно его загруженность в период массового поступления продукции, необходимо разработать экспрессметоды, простейшие приспособления (шаблоны, эталоны, индикаторы и т. д.) для максимального упрощения и ускорения оценки качества продукции при приемке ее от сдатчика.

Особенно трудно выявлять в партии ядовитые ягоды и грибы. Пока при этом заготовитель полагается на свой опыт, а квалифицированно определить виды ядовитой примеси по ее химическим компонентам можно только в лаборатории санитарной станции.

Большое теоретическое и практическое значение приобретают исследования влияния природных условий на формирование качества дикорастущих ягод и грибов, разработка коэффициентов для объективной оценки отклонений качества основных видов продукции по отдельным районам.

Не менее важно уметь определять в дикорастущих продуктах повышенное содержание веществ, представляющих потенциальную угрозу здоровью человека и накапливающихся в клетках плодов в результате загрязнения окружающей среды (нитратов, пестицидов, радионуклидов).

Качество дикорастущих ягод и грибов сильно снижается при хранении сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в ненадлежащих условиях. Слабая оснащенность заготовительных и перерабатывающих предприятий холодильным оборудованием ограничивает их возможности в снабжении свежими грибами и ягодами торговой сети и производстве из них высококачественной продукции.

Почти повсеместно при проверке оказывается, что бочковые полуфабрикаты соленых и маринованных грибов содержат повышенные дозы поваренной соли и уксусной кислоты.

Это позволяет заготовителю-грибовару увеличить срок хранения продукции перед доставкой ее на перерабатывающее предприятие в ущерб качеству. В процессе переработки такого сырья приходится длительное время вымачивать его в воде, при этом вместе с солью и уксусом теряются основные питательные вещества и ухудшаются вкусовые свойства продукта.

В питании человека значение дикорастущих ягод и грибов неоднозначно — и может быть определено как энергетическое, вкусовое и лечебное. Энергетическая ценность дикорастущих, а для сравнения и некоторых основных продуктов питания, отражена в таблице.

Энергетическая ценность некоторых пищевых продуктов

Энергетическая ценность свежих белых грибов в 2 — 3 раза ниже, чем молока, картофеля; грибов белых сушеных — несколько выше, чем говядины категории и хлеба ржаного. В годы Великой Отечественной войны сушеные грибы по соответствующему коэффициенту выдавались по карточкам взамен недостающих мяса и рыбы.

«Заготовка, хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов»,
Г.В.Круглякова