Компоты

Компоты служат источником сахаров, органических кислот, пектиновых, Р-витаминных и других полезных веществ.

Химический состав компотов из дикорастущих ягод

Следует отметить достаточно высокое содержание Р-витаминных веществ (катехинов и антоцианов) в компотах, особенно из черники. Для получения компотов из брусники необходимо апробирование новых рецептур с увеличением закладки ягод, так как компот имеет непривлекательную окраску, ягоды почти полностью обесцвечиваются.

Компоты из черники, изготовленные по существующим нормативам, должны содержать не менее 50 % плодов по массе. Объем свежих ягод несколько больше их массы (приблизительно на 25 %). К тому же между ягодами при укладке в банки остаются пространства.

Даже с учетом уменьшения объема ягод при термической обработке вскрытая банка готового черничного компота оказывается почти полностью заполненной ягодами. Сироп в свободном виде присутствует в незначительном количестве, хотя ягоды сочные и хорошо пропитаны сиропом. Такой компот больше соответствует концентрированным изделиям, имеет интенсивный сладкий вкус.

Испытанные варианты рецептур со сниженной закладкой ягод (до 30 %) и концентрацией сахарного сиропа (40 — 45%) могут быть рекомендованы для выработки продуктов пониженной энергетической ценности, но лучших вкусовых свойств и сбалансированности по химическому составу.

Компоты ассорти готовят из смеси нескольких видов плодов и ягод; плоды могут быть целыми и нарезанными. Ввиду неодновременности созревания сырье для компотов ассорти может быть законсервировано замораживанием или 20 %-ным сахарным сиропом в крупной таре.

На Московском экспериментальном заводе объединения «Колос» и Георгиевском консервном заводе (Ставропольский край) проведены исследования по созданию наиболее эффективной технологии изготовления плодово-ягодных компотов и компотов ассорти из быстрозамороженных плодов и ягод.

Быстрое замораживание сырья и выработку компотов проводили по обычной технологии. Одно компонентные компоты и компоты ассорти (из 3 — 4 видов плодов) при органолептической оценке были не хуже компотов, изготовленных из свежих плодов и ягод. Рентабельность производства компотов ассорти из свежего сырья составила 21,53 руб. на 1 тыс. условных банок, из замороженного — 17,03 руб.

Безусловно, основной целью замораживания свежих плодов и ягод является их прямая реализация населению. Вторичная переработка быстрозамороженной продукции частично способствует загрузке предприятий в межсезонный период.

Выработка компотов ассорти с купажированием культивируемого и дикорастущего сырья также дает возможность сбалансировать продукт по химическому составу и вкусовым свойствам. Известно, что многие дикорастущие ягоды не имеют выраженного аромата, но обладают интенсивной окраской, высоким содержанием органических кислот, веществ Р-витаминного действия.

Так, значительно расширить ассортимент компотов может совместное использование для их приготовления различных дикорастущих ягод (черноплодной рябины, шиповника, облепихи и др.) с яблоками.

Разработаны рецептуры компотов для диабетиков с использованием черники (содержит миртиллин — вещество инсулиноподобного действия).

Компоты должны храниться в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складских помещениях при температуре от 0 до 20 °С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха не более 75 %.

«Заготовка, хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов»,
Г.В.Круглякова

Выработка натуральных соков

Натуральные соки вырабатывают высшего и 1-го сортов. Они должны иметь натуральные, хорошо выраженные, свойственные сырью вкус, аромат, цвет. Осветленные соки должны быть прозрачными, для неосветленных прозрачность необязательна. В соке 1-го сорта допускаются менее выраженные вкус и аромат. Нормируются содержание сухих веществ, спирта, осадка, кислотность и концентрация солей тяжелых металлов. Хранят соки в чистых вентилируемых складских…