Натуральные соки вырабатывают высшего и 1-го сортов. Они должны иметь натуральные, хорошо выраженные, свойственные сырью вкус, аромат, цвет. Осветленные соки должны быть прозрачными, для неосветленных прозрачность необязательна.
В соке 1-го сорта допускаются менее выраженные вкус и аромат. Нормируются содержание сухих веществ, спирта, осадка, кислотность и концентрация солей тяжелых металлов.
Хранят соки в чистых вентилируемых складских помещениях при температуре от 2 до 25 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Соки, расфасованные в стеклянную тару, должны быть обязательно защищены от прямого попадания солнечных лучей.
Поскольку основными веществами, обусловливающими биологическую ценность и товарный вид соков, являются представители полифенолов, нами исследовано изменение окраски клюквенного и брусничного соков при различных температуре и времени нагревания с использованием анти-окислителей и синергистов.
Интенсивность окраски соков составила после 60 мин нагревания (в %): клюквенного при температуре 95°С — 71 — 81 (к первоначальной), при температуре 88 °С — 68 и при температуре 80 °С — 85 — 94; брусничного при температуре 95 °С — 61. Максимальная интенсивность окраски при температуре 95 °С была в соке между 10 и 20 мин нагревания; при 80 и 88 °С (уже с момента приобретения соком этой температуры) происходит постепенное, хотя и неравномерное, уменьшение интенсивности окраски. Сохранность окраски клюквенного сока (К) в зависимости от температуры и времени нагревания показана на рисунке.
Изменение антоцианов при нагревании клюквенного сока
до температуры 80 °С (1), 88 °С (2) и 95 °С (3)
Изменение катехинов носит несколько иной характер. После 60 мин воздействия высокой температуры оптическая плотность колеблется от 16 до 93 % (к исходной).
Использование аскорбиновой и сорбиновой кислот, добавление сахара в количестве 9 и 14 % не оказали стабилизирующего действия на антоцианы и катехины соков при нагревании.
Основные виды тары для упаковки плодово-ягодных консервов в нашей стране — стеклянная и металлическая. В зарубежной практике в последние годы стали активно использовать соэкструдированные полимерные материалы. Фасовка и упаковка в них консервов дает возможность применить асептику. В отличие от стерилизации и пастеризации, при которых инактивация ферментов происходит внутри банки под действием высоких температур, метод асептического консервирования предусматривает стерилизацию продукта и тары до начала фасовки.
При этом температура направляемого на фасовку продукта составляет всего 80 °С. Стерильность внутренней поверхности упаковочного материала достигается термообработкой в сочетании с обработкой перекисью водорода.
Для асептической упаковки содержащих кислоту продуктов (соков, соусов, пюре, продуктов детского питания) в США разработан многослойный термоформованный полимерный материал. Стерильность его обеспечивается за счет наличия на внутренней поверхности защитного слоя. Защитный слой отделяется от материала в период формования, этикетирования, наполнения и герметизации консервов в камере, которая остается стерильной благодаря постоянной циркуляции профильтрованного стерильного воздуха.
«Заготовка, хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов»,
Г.В.Круглякова
Соусы получают увариванием пюре с добавлением сахара до содержания 21 % сухих веществ. Горячий соус фасуют в банки, стерилизуют при температуре 100 °С и быстро охлаждают. Соусы имеют пюреобразную консистенцию и характеризуются высокими вкусовыми свойствами и усвояемостью. Используют соусы на десерт, в кулинарии в качестве подливок; они могут быть рекомендованы также для детского и диетического…
Такие консервы более ценны в пищевом отношении, чем компоты. Готовят их по той же технологической схеме, но вместо сахарного сиропа заливают соком из основного сырья. В готовом продукте масса плодов от массы нетто должна составлять не менее 70 %; нормируется и содержание сухих веществ. По вкусу, аромату и цвету продукт соответствует виду использованных ягод. Маринады…
Компоты служат источником сахаров, органических кислот, пектиновых, Р-витаминных и других полезных веществ. Химический состав компотов из дикорастущих ягод Компот Содержание сухих веществ, % сахаров, % кислот, % пектина, % протопектина, % катехинов, мг % антоцианов, мг % Из черники 22,8 20,0 0,32 0,39 0,32 50,0 70,5 Из брусники 23,0 21,4 1,08 0,35 0,22 39,0 20,5…
Что мы можем упаковать?
