Ягоды в собственном соку

Такие консервы более ценны в пищевом отношении, чем компоты. Готовят их по той же технологической схеме, но вместо сахарного сиропа заливают соком из основного сырья. В готовом продукте масса плодов от массы нетто должна составлять не менее 70 %; нормируется и содержание сухих веществ. По вкусу, аромату и цвету продукт соответствует виду использованных ягод.

Маринады

Для приготовления маринадов из дикорастущих ягод пригодны виноград амурский, кизил, крыжовник, смородина черная и красная, черноплодная рябина и др. Кроме того, дикорастущие ягоды включают в рецептуры маринадов ассорти. Для ароматизации продукта при варке маринадной заливки используют корицу, гвоздику, перец душистый.

Пюре

Готовят пюре из одного или нескольких видов дикорастущих ягод путем обработки их на протирочных машинах. Клюкву, крыжовник, бруснику, рябину, боярышник бланшируют в воде, а голубику, малину, ежевику, землянику и клубнику протирают без предварительного бланширования. Это помогает сохранить цвет, вкус и аромат. При температуре 70 — 97 °С пюре фасуют в тару и стерилизуют при 100 °С.

Пюре из кислых плодов (клюквы, крыжовника, смородины, брусники) только пастеризуют при температуре 90 °С. Продолжительность тепловой обработки зависит от вида сырья и тары. В крупную тару (10 л) пюре фасуют горячим розливом.

Ягоды дробленые и протертые с сахаром

Готовят их из свежих или замороженных ягод или из их смеси с добавлением сахара. После подготовки сырье дважды протирают через сито (диаметр ячеек 2,0 и 0,8 мм), подогревают до температуры 70 — 85 °С, фасуют, укупоривают, стерилизуют или консервируют сорбиновой кислотой.

Ассортимент: брусника, ежевика, голубика, клубника, земляника, клюква, крыжовник, малина, морошка, черника, клубника с черникой, крыжовник с черникой, крыжовник с черной смородиной, крыжовник с клюквой, малина с черной смородиной, рябина черноплодная с клюквой, яблоки с брусникой, яблоки с голубикой, яблоки со смородиной (черной или красной), яблоки с клюквой, яблоки с черникой, черника.

Протертые ягоды с сахаром должны иметь консистенцию, растекающуюся по горизонтальной поверхности. Допускается желирование массы и незначительное отделение сиропа, в протертых ягодах — наличие единичных семян и частиц кожицы, нежестких темных вкраплений. Вкус и запах кисловато-сладкий, приятный, свойственный сырью цвет — соответствующий свежим плодам и ягодам; для малины и клубники допускается бурый оттенок.

Массовая доля сухих веществ нормируется для голубики, морошки, смородины красной, черники и должна составлять не менее 36 %; клубники, малины, черной смородины и других ягод, а также их смесей с разными плодами — не менее 54%. Стандартом устанавливаются содержание сахара и кислотность среды.

При протирании с сахаром значительно изменяется химический состав ягод. По сравнению со свежими ягодами клюква протертая теряет в больших количествах биологически ценные катехины и особенно антоцианы, что плохо отражается на цвете готового продукта. Причиной быстрого снижения содержания катехинов и антоцианов является окисление полифенолов кислородом, который получает свободный доступ к ним при измельчении ягод.

Для максимального удаления воздуха при приготовлении протертых ягод перед фасовкой смесь деаэрируют, подогревая в вакуум-аппаратах.

«Заготовка, хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов»,
Г.В.Круглякова

Выработка натуральных соков

Натуральные соки вырабатывают высшего и 1-го сортов. Они должны иметь натуральные, хорошо выраженные, свойственные сырью вкус, аромат, цвет. Осветленные соки должны быть прозрачными, для неосветленных прозрачность необязательна. В соке 1-го сорта допускаются менее выраженные вкус и аромат. Нормируются содержание сухих веществ, спирта, осадка, кислотность и концентрация солей тяжелых металлов. Хранят соки в чистых вентилируемых складских…