Каждый ботанический сорт крупноплодной североамериканской клюквы имеет индивидуальную способность к хранению. Интродукция клюквы требует определенной адаптации в новых условиях, а следовательно, возможны и некоторые изменения ее свойств. Нами проверена лежко-способность крупноплодной клюквы.
Хранили клюкву сухим и мокрым способами при температуре 2 — 4 °С в охлаждаемых хранилищах, при 4 — 8 °С и относительной влажности воздуха 85 — 87 % — в неохлаждаемых. На хранение были заложены ягоды сортов Ранняя черная и Франклин, снятые в технической стадии зрелости, и сорт Ховес, снятый недозрелым (имел розовые плотные ягоды).
Изменение качества ягод крупноплодной клюквы при хранении приведено в таблице.
Изменение качества крупноплодной клюквы при хранении (в %)
| Сорт ягод |
Качество ягод при хранении |
| сухом при температуре 2 — 4 °С |
сухом при температуре 4 — 8 °С |
мокром при температуре 4—8 °С |
| стандартные |
технический брак |
отходы |
стандартные |
технический брак |
отходы |
стандартные |
технический брак |
отходы |
| Срок хранения — 3 мес. |
Ранняя
черная |
65,3 |
34,7 |
0 |
49,8 |
50,2 |
0 |
100 |
0 |
0 |
| Франклин |
73,9 |
26,1 |
0 |
68,5 |
31,5 |
0 |
100 |
0 |
0 |
Ховес
(недозрелый) |
0 |
78,2 |
21,8 |
0 |
60,0 |
40,0 |
0 |
82,7 |
17,3 |
| Срок хранения — 4 мес. |
Ранняя
черная |
51,6 |
48,4 |
0 |
40,1 |
59,9 |
0 |
100 |
0 |
0 |
| Франклин |
63,3 |
36,7 |
0 |
52,7 |
46,5 |
0,8 |
100 |
0 |
0 |
| Ср ок хранения — 8 мес. |
| Ранняя черная |
— |
Сняты с хранения |
— |
0 |
0 |
79,8 |
20,2 |
| Франклин |
— |
Сняты с хранения |
— |
0 |
0 |
96,3 |
3,7 |
Самым результативным является мокрое хранение клюквы. После 8 мес. хранения (с ноября по июнь включительно) ягоды сортов Ранняя черная и Франклин имели естественную окраску, хорошую консистенцию и вкус; наличие отходов не установлено. Недозрелые ягоды сорта Ховес сняты после 3 мес. хранения, так как имели высокий процент отхода.
Из двух сортов зрелых ягод (Ранняя черная и Франклин) лучше хранился Франклин.
Сухое хранение ягод этих сортов в охлаждаемых хранилищах без значительного
снижения качества возможно до 4 мес, в неохлаждаемых — до 3 мес.
Потери массы ягод при хранении — это результат использования питательных веществ на процесс дыхания и испарения влаги. У ягод сорта Ховес потери массы в первые 3 мес. наименьшие, что можно объяснить большей плотностью тканей и более прочным восковым налетом на кожице недозрелых ягод. Но к концу 4 мес. хранения этот сорт имел самую высокую убыль массы.
Лучшие результаты при хранении имел сорт Франклин; потери массы ягод при мокром хранении полностью исключены.
Значительные изменения при хранении происходят в химическом составе ягод.
В результате хранения в ягодах содержание влаги и органических кислот уменьшается, сахаров за 3 мес. хранения — возрастает, что, вероятно, объясняется процессом гидролиза полисахаридов при дозревании ягод. В течение 4 мес. в результате расхода сахаров на дыхание их уровень снижается. Однако при всех вариантах хранения ягоды через 4 мес. имели сахаров больше по сравнению с их первоначальным содержанием.
После 8 мес. мокрого хранения содержание сахаров в сортах Ранняя черная, Франклин не возрастало. Это свидетельствует о том, что происходит дозревание и накопление сахаров, но сахара вовлекаются в процесс дыхания и не дают картины роста. Ягоды сорта Ховес, заложенные на хранение в незрелом состоянии, после 3 мес. хранения имели незначительное увеличение сахаров (в %): при сухом способе — на 0,5, при мокром — на 0,3.
Хранение ягод сопровождается постепенным переходом нерастворимого протопектина в растворимый пектин. С этим процессом связаны визуально наблюдаемые изменения состояния мякоти ягод. В момент сбора они плотные, неокрашены, семенное гнездо хорошо выделяется, производя впечатление несколько суховатой мякоти, не пропитанной соком. Приблизительно через 3 мес. после сбора мякоть становится сочной, семенное гнездо не выделяется, окраска однородная, красная.
Переход протопектина в пектин приводит к ослаблению межклеточных пластинок, стенки клеток становятся хорошо проницаемыми для красящих веществ, ягода приобретает сочную консистенцию и яркую окраску. Содержание пектиновых веществ после 4 мес. хранения составляет в среднем 0,58 — 0,72 %.
Клюква сохраняет и высокую кислотность — от 1,1 до 1,6 %, что необходимо при получении желеобразных изделий.
Хранение незрелых ягод сорта Ховес положительного результата не дало. Содержание сухих веществ за 3 мес. хранения снижается на 0,8 %. Ягоды приобретают нетоварный вид: основным тоном в окраске становится желтый, вкус неудовлетворительный.
Клюква при всех режимах и способах хранения почти полностью теряет витамин С. Потери антоцианов после 3 мес. хранения ягод составляют 30 %, остаточное содержание их после 8 мес. мокрого хранения — 60 — 70 %.
«Заготовка, хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов»,
Г.В.Круглякова
Из крупноплодной клюквы можно получить те же продукты, что и из дикорастущей. Но многие из них обладают более высокими вкусовыми качествами. К натуральным продуктам относится клюквенное пюре, которое практически сохраняет химический состав свежих ягод, характерный кислый вкус и цвет зрелой свежей клюквы. Клюква, протертая с сахаром, — это десертный продукт, обладающий приятным кисло-сладким вкусом и…
Ягоды крупноплодной клюквы в 1,5 — 2 раза больше по размеру и массе, чем клюквы болотной. Однако в каждом сорте встречаются ягоды, значительно отличающиеся по размеру и массе. Так, крупные ягоды сортов Ранняя черная и Бергман превосходят по массе мелкие в 2,4 раза, а сорта Франклин — в 3 раза. Самые крупные ягоды имеет сорт…
Созревают в первой половине сентября. К ним относят Эрли Блэк, Франклин, Уилкокс, Кровли. Эрли-Блэк (Ранняя черная) — сорт отобран в штате Массачусетс приблизительно в 1852 г. Ягоды колокольчиковидные, темно-красные, очень хороших технологических качеств, но сравнительно мелкие (длина 21 мм, диаметр 19 мм); масса 100 ягод — 71,1 — 84,5 г. Хранится недостаточно хорошо. Урожайность на…
Что мы можем упаковать?
