Gastronorm Телефон: +7 (812) 388-90-87
 

 
 

Хранение крупноплодной клюквы

Каждый ботанический сорт крупноплодной североамериканской клюквы имеет индивидуальную способность к хранению. Интродукция клюквы требует определенной адаптации в новых условиях, а следовательно, возможны и некоторые изменения ее свойств. Нами проверена лежко-способность крупноплодной клюквы.

Хранили клюкву сухим и мокрым способами при температуре 2 — 4 °С в охлаждаемых хранилищах, при 4 — 8 °С и относительной влажности воздуха 85 — 87 % — в неохлаждаемых. На хранение были заложены ягоды сортов Ранняя черная и Франклин, снятые в технической стадии зрелости, и сорт Ховес, снятый недозрелым (имел розовые плотные ягоды).

Изменение качества ягод крупноплодной клюквы при хранении приведено в таблице.

Изменение качества крупноплодной клюквы при хранении (в %)

Сорт ягод Качество ягод при хранении
сухом при  температуре  2 — 4 °С сухом при температуре  4 — 8 °С мокром при  температуре  4—8 °С
стандартные технический брак отходы стандартные технический брак отходы стандартные технический брак отходы
Срок хранения — 3 мес.
Ранняя
черная
65,3 34,7 0 49,8 50,2 0 100 0 0
Франклин 73,9 26,1 0 68,5 31,5 0 100 0 0
Ховес
(недозрелый)
0 78,2 21,8 0 60,0 40,0 0 82,7 17,3
Срок хранения — 4 мес.
Ранняя
черная
51,6 48,4 0 40,1 59,9 0 100 0 0
Франклин 63,3 36,7 0 52,7 46,5 0,8 100 0 0
Ср ок хранения — 8 мес.
Ранняя черная Сняты с хранения 0 0 79,8 20,2
Франклин Сняты с хранения 0 0 96,3 3,7

Самым результативным является мокрое хранение клюквы. После 8 мес. хранения (с ноября по июнь включительно) ягоды сортов Ранняя черная и Франклин имели естественную окраску, хорошую консистенцию и вкус; наличие отходов не установлено. Недозрелые ягоды сорта Ховес сняты после 3 мес. хранения, так как имели высокий процент отхода.

Из двух сортов зрелых ягод (Ранняя черная и Франклин) лучше хранился Франклин.

Сухое хранение ягод этих сортов в охлаждаемых хранилищах без значительного
снижения качества возможно до 4 мес, в неохлаждаемых — до 3 мес.

Потери массы ягод при хранении — это результат использования питательных веществ на процесс дыхания и испарения влаги. У ягод сорта Ховес потери массы в первые 3 мес. наименьшие, что можно объяснить большей плотностью тканей и более прочным восковым налетом на кожице недозрелых ягод. Но к концу 4 мес. хранения этот сорт имел самую высокую убыль массы.

Лучшие результаты при хранении имел сорт Франклин; потери массы ягод при мокром хранении полностью исключены.

Значительные изменения при хранении происходят в химическом составе ягод.

В результате хранения в ягодах содержание влаги и органических кислот уменьшается, сахаров за 3 мес. хранения — возрастает, что, вероятно, объясняется процессом гидролиза полисахаридов при дозревании ягод. В течение 4 мес. в результате расхода сахаров на дыхание их уровень снижается. Однако при всех вариантах хранения ягоды через 4 мес. имели сахаров больше по сравнению с их первоначальным содержанием.

После 8 мес. мокрого хранения содержание сахаров в сортах Ранняя черная, Франклин не возрастало. Это свидетельствует о том, что происходит дозревание и накопление сахаров, но сахара вовлекаются в процесс дыхания и не дают картины роста. Ягоды сорта Ховес, заложенные на хранение в незрелом состоянии, после 3 мес. хранения имели незначительное увеличение сахаров (в %): при сухом способе — на 0,5, при мокром — на 0,3.

Хранение ягод сопровождается постепенным переходом нерастворимого протопектина в растворимый пектин. С этим процессом связаны визуально наблюдаемые изменения состояния мякоти ягод. В момент сбора они плотные, неокрашены, семенное гнездо хорошо выделяется, производя впечатление несколько суховатой мякоти, не пропитанной соком. Приблизительно через 3 мес. после сбора мякоть становится сочной, семенное гнездо не выделяется, окраска однородная, красная.

Переход протопектина в пектин приводит к ослаблению межклеточных пластинок, стенки клеток становятся хорошо проницаемыми для красящих веществ, ягода приобретает сочную консистенцию и яркую окраску. Содержание пектиновых веществ после 4 мес. хранения составляет в среднем 0,58 — 0,72 %.

Клюква сохраняет и высокую кислотность — от 1,1 до 1,6 %, что необходимо при получении желеобразных изделий.

Хранение незрелых ягод сорта Ховес положительного результата не дало. Содержание сухих веществ за 3 мес. хранения снижается на 0,8 %. Ягоды приобретают нетоварный вид: основным тоном в окраске становится желтый, вкус неудовлетворительный.

Клюква при всех режимах и способах хранения почти полностью теряет витамин С. Потери антоцианов после 3 мес. хранения ягод составляют 30 %, остаточное содержание их после 8 мес. мокрого хранения — 60 — 70 %.

«Заготовка, хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов»,
Г.В.Круглякова

Из крупноплодной клюквы можно получить те же продукты, что и из дикорастущей. Но многие из них обладают более высокими вкусовыми качествами. К натуральным продуктам относится клюквенное пюре, которое практически сохраняет химический состав свежих ягод, характерный кислый вкус и цвет зрелой свежей клюквы. Клюква, протертая с сахаром, — это десертный продукт, обладающий приятным кисло-сладким вкусом и…

Ягоды крупноплодной клюквы в 1,5 — 2 раза больше по размеру и массе, чем клюквы болотной. Однако в каждом сорте встречаются ягоды, значительно отличающиеся по размеру и массе. Так, крупные ягоды сортов Ранняя черная и Бергман превосходят по массе мелкие в 2,4 раза, а сорта Франклин — в 3 раза. Самые крупные ягоды имеет сорт…

Созревают в первой половине сентября. К ним относят Эрли Блэк, Франклин, Уилкокс, Кровли. Эрли-Блэк (Ранняя черная) — сорт отобран в штате Массачусетс приблизительно в 1852 г. Ягоды колокольчиковидные, темно-красные, очень хороших технологических качеств, но сравнительно мелкие (длина 21 мм, диаметр 19 мм); масса 100 ягод — 71,1 — 84,5 г. Хранится недостаточно хорошо. Урожайность на…

 


Публикации

FAQ
Компания TANSU - Паровые котлы
Все права защищены Торговый дом GN ©2007-2020
E-mail: отправить сообщение. Карта сайта