Gastronorm Телефон: +7 (812) 388-90-87
 

 
 

Полуфабрикаты из дикорастущих ягод

Рациональное использование ресурсов дикорастущего растительного сырья возможно только в условиях сохранения и первичной переработки в местах его заготовки. Максимальные сроки хранения ягод на сырьевой площадке до переработки не должны превышать 8 ч, в холодильных камерах с температурой 0 — 1 °С — 5 сут.

Простейший способ приготовления полуфабрикатов из скоропортящихся ягод — пересыпание их сахаром (1:1). Однако такая продукция быстро забраживает. Наилучшие результаты дает пересыпание сахаром клюквы, брусники и других ягод, содержащих бензойную кислоту или имеющих плотную кожицу. Такие ягоды долго не впитывают сахар, не отделяют сок.

При длительном хранении в холодильных камерах (до 3 мес.) их можно использовать в общественном питании и для промышленной переработки. Аналогичный полуфабрикат из ягод облепихи в прохладном месте может храниться 5 — 6 мес.

Моченые дикорастущие ягоды не только употребляются как самостоятельный продукт, но и служат полуфабрикатом для дальнейшей переработки. Для этих целей используют бруснику, водянику, морошку, калину, рябину обыкновенную, рябину с яблоками.

Наиболее распространенный вид переработки плодов и ягод — приготовление из них полуфабрикатов, предназначенных для дальнейшего использования в общественном питании и в пищевой промышленности. Для этой цели используют ягоды, консервированные антисептиками, стерилизацией в крупной таре, замораживанием и другими способами.

Ягоды консервируют бензойной и сорбиновой кислотой. Бензойная кислота и ее натриевая соль являются сильными окислителями при рН 2,5 — 3,5 и общей кислотности не ниже 0,4 %. Особенно сильное действие они оказывают на плесени и дрожжи, меньшее — на бактерии. Бензойная кислота и ее натриевая соль почти не влияют на развитие молочнокислых бактерий, мало — на уксуснокислые и более интенсивно — на маслянокислые бактерии.

Консервирующее действие обеспечивается при добавлении бензойной кислоты в количестве 0,05%; бензойнокислого натрия — 0,1 %. Оба эти вещества отрицательного влияния на организм человека не оказывают, их соединения выводятся из организма. Применение бензойнокислого натрия обусловлено его хорошей растворимостью в воде, в то время как сама бензойная кислота в воде растворяется плохо.

Для консервирования используют 5 %-ный раствор бензойнокислого натрия в горячей воде или ягодном соке. На 1 т пюре из ягод берут 20 л этого раствора, содержание консерванта доводят до 0,1 %.

При консервировании брусники бензойную кислоту не добавляют, так как она содержится в ягодах.

Ягоды очищают от посторонних примесей, удаляют загнившие ягоды, тщательно промывают, засыпают в подготовленные бочки и заливают раствором сахара. На 1 т продукции расходуется (в кг): брусники — 700, воды — 285, сахара — 15.

Моченая брусника хорошо сохраняется в неохлаждаемых помещениях. Сорбиновая кислота и ее соли оказывают консервирующее действие в концентрации 0,05 — 0,1 %.

Полуфабрикаты, консервированные сорбиновой кислотой, хорошо сохраняют цвет, вкус и аромат сырья.

Сорбиновая кислота и сорбат калия подавляют развитие дрожжей и плесени, но не влияют на бактерии, поэтому ее, как и бензойную кислоту, применяют для консервирования высоко-кислотных продуктов, относительно стойких против бактериальной порчи.

«Заготовка, хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов»,
Г.В.Круглякова

Экстракты

Получают экстракты увариванием свежих или консервированных соков до содержания 44 — 57 % сухих веществ. Они представляют собой прозрачную жидкость; черничный, голубичный и черносмородиновый экстракты могут быть непрозрачными. В 1-м сорте может быть до 0,3 % по массе легко отфильтровывающегося осадка пектиновых и белковых веществ. Вкус и запах — свойственные сокам, из которых изготовлен экстракт….

Приготовление полуфабриката плодово-ягодного пюре

Для приготовления полуфабриката плодово-ягодного пюре отсортированное сырье моют под душем при давлении до 0,5 атм до полного удаления различных примесей, пропускают через протирочные машины Т1КПХ, Т1КП2Д или машины других марок типа мясорубки. Ягодную массу в варочных котлах нагревают до температуры 80 — 85 °С. Сорбиновую кислоту и сорбат калия растворяют в пюре в соотношении 1:10,…

Хранение полуфабрикатов

Хранение полуфабрикатов, консервированных химическими средствами в сочетании с термической обработкой, сопровождается изменением влажности, возрастанием кислотности, снижением содержания углеводов и других веществ. Несмотря на некоторые изменения в химическом составе, полуфабрикаты имеют хорошие вкусовые качества и внешний вид. Таким образом, полуфабрикаты из ягод голубики и черники с добавлением сорбиновой или бензойной кислоты, с пастеризацией или без нее…

~', '', $nav); $nav = str_replace('nav', 'div', $nav); $nav = str_replace('role="divigation"', '', $nav); echo $nav;?>
 


Публикации

FAQ
Все права защищены Торговый дом GN ©2007-2024
E-mail: отправить сообщение. Карта сайта