Полуфабрикаты из дикорастущих ягод

Рациональное использование ресурсов дикорастущего растительного сырья возможно только в условиях сохранения и первичной переработки в местах его заготовки. Максимальные сроки хранения ягод на сырьевой площадке до переработки не должны превышать 8 ч, в холодильных камерах с температурой 0 — 1 °С — 5 сут.

Простейший способ приготовления полуфабрикатов из скоропортящихся ягод — пересыпание их сахаром (1:1). Однако такая продукция быстро забраживает. Наилучшие результаты дает пересыпание сахаром клюквы, брусники и других ягод, содержащих бензойную кислоту или имеющих плотную кожицу. Такие ягоды долго не впитывают сахар, не отделяют сок.

При длительном хранении в холодильных камерах (до 3 мес.) их можно использовать в общественном питании и для промышленной переработки. Аналогичный полуфабрикат из ягод облепихи в прохладном месте может храниться 5 — 6 мес.

Моченые дикорастущие ягоды не только употребляются как самостоятельный продукт, но и служат полуфабрикатом для дальнейшей переработки. Для этих целей используют бруснику, водянику, морошку, калину, рябину обыкновенную, рябину с яблоками.

Наиболее распространенный вид переработки плодов и ягод — приготовление из них полуфабрикатов, предназначенных для дальнейшего использования в общественном питании и в пищевой промышленности. Для этой цели используют ягоды, консервированные антисептиками, стерилизацией в крупной таре, замораживанием и другими способами.

Ягоды консервируют бензойной и сорбиновой кислотой. Бензойная кислота и ее натриевая соль являются сильными окислителями при рН 2,5 — 3,5 и общей кислотности не ниже 0,4 %. Особенно сильное действие они оказывают на плесени и дрожжи, меньшее — на бактерии. Бензойная кислота и ее натриевая соль почти не влияют на развитие молочнокислых бактерий, мало — на уксуснокислые и более интенсивно — на маслянокислые бактерии.

Консервирующее действие обеспечивается при добавлении бензойной кислоты в количестве 0,05%; бензойнокислого натрия — 0,1 %. Оба эти вещества отрицательного влияния на организм человека не оказывают, их соединения выводятся из организма. Применение бензойнокислого натрия обусловлено его хорошей растворимостью в воде, в то время как сама бензойная кислота в воде растворяется плохо.

Для консервирования используют 5 %-ный раствор бензойнокислого натрия в горячей воде или ягодном соке. На 1 т пюре из ягод берут 20 л этого раствора, содержание консерванта доводят до 0,1 %.

При консервировании брусники бензойную кислоту не добавляют, так как она содержится в ягодах.

Ягоды очищают от посторонних примесей, удаляют загнившие ягоды, тщательно промывают, засыпают в подготовленные бочки и заливают раствором сахара. На 1 т продукции расходуется (в кг): брусники — 700, воды — 285, сахара — 15.

Моченая брусника хорошо сохраняется в неохлаждаемых помещениях. Сорбиновая кислота и ее соли оказывают консервирующее действие в концентрации 0,05 — 0,1 %.

Полуфабрикаты, консервированные сорбиновой кислотой, хорошо сохраняют цвет, вкус и аромат сырья.

Сорбиновая кислота и сорбат калия подавляют развитие дрожжей и плесени, но не влияют на бактерии, поэтому ее, как и бензойную кислоту, применяют для консервирования высоко-кислотных продуктов, относительно стойких против бактериальной порчи.

«Заготовка, хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов»,
Г.В.Круглякова

Экстракты

Получают экстракты увариванием свежих или консервированных соков до содержания 44 — 57 % сухих веществ. Они представляют собой прозрачную жидкость; черничный, голубичный и черносмородиновый экстракты могут быть непрозрачными. В 1-м сорте может быть до 0,3 % по массе легко отфильтровывающегося осадка пектиновых и белковых веществ. Вкус и запах — свойственные сокам, из которых изготовлен экстракт….