Органические кислоты

Органические кислоты — обязательная составная часть растений. Они принимают активное участие в процессе дыхания, играют важную роль при хранении ягод, повышая их лежкоспособность. Основными органическими кислотами дикорастущих ягод являются лимонная и яблочная (последняя в бруснике отсутствует).

В землянике, малине и ежевике содержится винная кислота. Щавелевая кислота также имеется в дикорастущих ягодах, но в незначительных количествах, что характеризует ягоды с положительной стороны.

Органические кислоты ягод возбуждают секрецию поджелудочной железы, стимулируют перистальтику кишечника, обладают бактерицидным действием, принимают участие в растворении и выведении из организма уратов.

Больше всего органических кислот в клюкве, но по мере созревания количество их уменьшается.

Содержание органических кислот в ягодах при переработке не определяют, хотя оно имеет существенное значение. Исходя из содержания сухих веществ (х), определенных в клюкве рефрактометрическим методом, содержание органических кислот (у) можно рассчитать по формуле у = 1 + 0,24х. Применение этой формулы дает возможность сэкономить время и химические реактивы, используемые при определении кислотности ягод.

Количество органических кислот в ягодах разных районов произрастания не постоянно. Оно колеблется в пределах (в %): черника — 0,82 — 1,40, голубика — 1,19 — 2,20, ежевика — 0,51 — 0,90, малина — 1,45 — 1,91 [17].

В процессе созревания брусники и клюквы в них накапливается бензойная кислота, что обусловливает хорошую их сохранность.

Витамины и полифенольные соединения

Дикорастущие ягоды содержат преимущественно водорастворимые вита мины группы В, а также С и Р; из жирорастворимых в них найдены каротин (провитамин А), витамины Е и К.

Витамин С предохраняет организм человека от заболевания цингой, чрезвычайно полезен для роста и развития детей.

Его употребляют при заболеваниях десен, гнойниках, анемии, желудочных расстройствах, некоторых медикаментозных интоксикациях и различных инфекциях. С недавних пор витамин С используется в отдельных случаях в онкологии; некоторые ученые рекомендуют его для профилактики простудных заболеваний и рака. Присутствие в организме витамина С необходимо для сохранения ряда межклеточных веществ, повышения иммунитета.

Большинство исследований в области витаминного состава ягод посвящено витамину С. В ягодах содержится следующее количество витамина С (в мг %): земляника — 24 — 53, ежевика — 8 — 38, малина — 16 — 31. Большие колебания витамина С в одном и том же виде ягод объясняются влиянием природно-климатических условий произрастания (смотрите таблицу).

Содержание витамина с в дикорастущих ягодах в зависимости от района их произрастания

«Заготовка, хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов»,
Г.В.Круглякова

Макроэлементы в ягодах

Из макроэлементов в ягодах содержится много фосфора и калия; из микроэлементов — меди, бария, стронция, цинка. В виде следов обнаружены серебро, кобальт, галлий, лантан, цирконий. В процессе созревания ягод часть элементов имеет тенденцию к возрастанию, а другая — наоборот, к уменьшению. Так, при созревании черники уменьшается содержание бария, меди, олова, вольфрама; голубики — серебра, стронция;…

Азотистые соединения и жиры

Содержание азотистых веществ в ягодах невелико. В клюкве оно составляет от 0,32 до 0,41 %. Ягоды, произрастающие в Белоруссии, содержат от 0,37 до 0,59 % азота, что соответствует 2,3 — 3,7 % белков. Из биологически активных веществ дикорастущих ягод необходимо отметить аминокислоты. Содержание свободных аминокислот в ягодах брусники изменяется в процессе их созревания. По всей…

Накопление витамина С в ягодах

Накопление витамина С в ягодах происходит активно, достигает максимума в бурых ягодах и уменьшается к моменту полного их созревания. Возможно, что в зрелых ягодах процесс автолиза начинается раньше, чем появляются признаки перезревания. Суточная потребность в витамине С, которая составляет 70 мг, восполняется 300 — 800 г черники или брусники, 250 — 500 г клюквы, 150…