Макроэлементы в ягодах

Из макроэлементов в ягодах содержится много фосфора и калия; из микроэлементов — меди, бария, стронция, цинка. В виде следов обнаружены серебро, кобальт, галлий, лантан, цирконий. В процессе созревания ягод часть элементов имеет тенденцию к возрастанию, а другая — наоборот, к уменьшению.

Так, при созревании черники уменьшается содержание бария, меди, олова, вольфрама; голубики — серебра, стронция; клюквы — меди, свинца, вольфрама; и наоборот, возрастает содержание: в чернике — молибдена, свинца, в голубике — меди, в бруснике — хрома, в клюкве — олова.

В подснежной клюкве по сравнению с осенней (в 10 раз) меньше меди и в 1,5 раза — олова. Все ягоды семейства брусничных богаты медью, особенно брусника и подснежная клюква.

Кальций в организме человека и животных почти полностью расходуется на построение и укрепление костей. Дикорастущие ягоды, не являясь основным источником этого элемента, в то же время содержат его в легкоусвояемой форме.

Усвояемость кальция наиболее высокая при соотношении его с фосфором (1:2). Близкое к оптимальному соотношение этих веществ имеет черника; в голубике содержание кальция в 4 раза меньше, в клюкве и бруснике — в 1,3 — 2,0 раза больше, чем фосфора.

Железо — обязательный компонент гемоглобина крови, миоглобина и многих ферментов. В значительных количествах железо содержится в селезенке и печени. Оно обладает способностью накапливаться в организме, поэтому в период созревания дикорастущих ягод их нельзя недооценивать как важный источник легкоусвояемого железа.

Составной частью витамина B₁₂ является кобальт, суточная потребность организма в нем составляет 0,1 — 0,2 мг. В 100 г земляники содержится 4,7 мкг кобальта, в малине — 1,3 мкг.

Йод необходим для нормальной деятельности щитовидной железы. Он быстро усваивается организмом. Под воздействием щитовидной железы йод превращается в органическое соединение тироксин, которое стимулирует обмен веществ. Суточная потребность человека в йоде составляет 100 — 150 мкг. Содержание йода, по данным автора книги (в мкг): в чернике и голубике — 12, в клюкве — около 70, в ягодах Сибири: в чернике — 83, в голубике — 43, в бруснике — 9 и в клюкве — 160.

Таким образом, черника, произрастающая в Сибири, а клюква — в Сибири и Белоруссии, наиболее богаты йодом и служат реальными поставщиками его в организм человека, обеспечивая суточную норму при потреблении 100 — 150 г этих ягод.

Минеральный состав разных частей ягод неодинаков. Известно, что при употреблении целых ягод некоторые части их не перевариваются и выводятся из организма. При промышленной переработке ягоды также зачастую используются не полностью — мякоть, сок.

Поэтому для выявления истинной минеральной ценности ягодного сырья и продуктов его переработки необходимо знать минеральный состав различных частей ягод (кожицы, мякоти, семян). Так, по нашим данным, клюква содержит золы (в % в пересчете на сухое вещество): в семенах — 10,3, в кожице — 1,26 и в мякоти — 0,10.

Семена, кожица и мякоть клюквы содержат одни и те же минеральные вещества, но в различных соотношениях. Кожица по сравнению с мякотью значительно богаче серебром, барием, медью, молибденом, стронцием, фосфором и другими макро и микроэлементами.

«Заготовка, хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов»,
Г.В.Круглякова