| |
Азотистые соединения и жиры
Содержание азотистых веществ в ягодах невелико. В клюкве оно составляет от 0,32 до 0,41 %. Ягоды, произрастающие в Белоруссии, содержат от 0,37 до 0,59 % азота, что соответствует 2,3 — 3,7 % белков.
Из биологически активных веществ дикорастущих ягод необходимо отметить аминокислоты.
Содержание свободных аминокислот в ягодах брусники изменяется в процессе их созревания. По всей вероятности, это связано с процессами, происходящими в формирующемся плоде. В ягодах, начинающих созревать, резко возрастает (в 2 — 6 раз) содержание аланина, глютаминовой и аминомасляной кислот. В зрелых ягодах уровень их содержания постепенно снижается.
К моменту созревания суммарное содержание свободных аминокислот составляет 3,45 мг на 100 г сухих ягод брусники (в зеленых — 5,83 мг); снижение его происходит в основном за счет тирозина, пролина, триптофана, аспарагиновой кислоты, валина и других аминокислот.
Дикорастущие ягоды, за исключением облепихи, практически не содержат жир. В небольших количествах он присутствует в семенах (косточках).
Так, в семенах калины содержится до 6,5 % жира, черемухи — около 2 %. Из плодов облепихи можно извлечь 12 % жира. Облепиховое масло содержит до 250 мг % каротиноидов, до 165 мг % витамина Е, витамин F, регулирующий обмен веществ кожи. Благодаря высокому содержанию биологически активных веществ облепиховое масло используют как ранозаживляющее и болеутоляющее средство.
Минеральные вещества
Минеральные вещества играют важную роль в жизнедеятельности организма. Они входят в состав многих органических соединений — белков, жиров, ферментов и др.
В организме животных и человека они обязательны при формировании всех тканей и органов, присутствуют в крови, лимфе, пищеварительных соках и других жидкостях организма, участвуют в водном обмене, поддержании осмотического давления крови, входят в состав некоторых эндокринных желез.
Ягоды служат источником легкоусвояемых минеральных веществ, причем они относятся к источникам щелоче-образующих элементов. Это очень важно, так как в результате нарушения кислотно-щелочного равновесия может снизиться защитная функция организма.
Суммарное содержание минеральных веществ колеблется в пределах от 0,22 до 0,80 %. Максимальное количество их установлено в землянике, малине, ежевике; из брусничных — в чернике и бруснике.
Качественный состав минеральных веществ дикорастущих ягод представлен в таблице.
Минеральный состав дикорастущих ягод
| Химические элементы |
Содержание минеральных веществ в свежих ягодах, мг/кг |
| черника |
голубика |
брусника |
клюква |
| Серебро |
Следы |
0,009 |
0,016 |
0,001 |
| Барий |
1,17 |
0,96 |
1,505 |
0,091 |
| Кобальт |
Следы |
— |
— |
— |
| Хром |
0,005 |
0,007 |
0,025 |
0,039 |
| Медь |
3,90 |
16,00 |
32,250 |
26,00 |
| Галлий |
Следы |
Следы |
— |
— |
| Лантан |
Следы |
— |
— |
— |
| Молибден |
0,014 |
0,014 |
0,02 |
0,095 |
| Никель |
0,04 |
0,12 |
0,065 |
0,029 |
| Свинец |
0,018 |
0,096 |
0,108 |
0,031 |
| Олово |
0,005 |
0,013 |
0,055 |
0,096 |
| Стронций |
0,94 |
0,86 |
1,118 |
0,650 |
| Титан |
0,15 |
0,03 |
0,245 |
0,033 |
| Вольфрам |
0,016 |
0,014 |
0,053 |
0,012 |
| Цинк |
0,117 |
1,06 |
0,159 |
0,029 |
| Цирконий |
Следы |
— |
— |
— |
| Железо |
9,72 |
12,29 |
11,17 |
21,22 |
| Кальций |
190,7 |
96,2 |
94,6 |
180,4 |
| Магний |
48,6 |
49,6 |
22,4 |
21,9 |
| Фосфор |
522,1 |
389,8 |
44,52 |
148,7 |
«Заготовка, хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов»,
Г.В.Круглякова
 Из макроэлементов в ягодах содержится много фосфора и калия; из микроэлементов — меди, бария, стронция, цинка. В виде следов обнаружены серебро, кобальт, галлий, лантан, цирконий. В процессе созревания ягод часть элементов имеет тенденцию к возрастанию, а другая — наоборот, к уменьшению. Так, при созревании черники уменьшается содержание бария, меди, олова, вольфрама; голубики — серебра, стронция;…
Накопление витамина С в ягодах происходит активно, достигает максимума в бурых ягодах и уменьшается к моменту полного их созревания. Возможно, что в зрелых ягодах процесс автолиза начинается раньше, чем появляются признаки перезревания. Суточная потребность в витамине С, которая составляет 70 мг, восполняется 300 — 800 г черники или брусники, 250 — 500 г клюквы, 150…
Органические кислоты — обязательная составная часть растений. Они принимают активное участие в процессе дыхания, играют важную роль при хранении ягод, повышая их лежкоспособность. Основными органическими кислотами дикорастущих ягод являются лимонная и яблочная (последняя в бруснике отсутствует). В землянике, малине и ежевике содержится винная кислота. Щавелевая кислота также имеется в дикорастущих ягодах, но в незначительных количествах,…
|
|
|
Что мы можем упаковать?
