Накопление витамина С в ягодах происходит активно, достигает максимума в бурых ягодах и уменьшается к моменту полного их созревания. Возможно, что в зрелых ягодах процесс автолиза начинается раньше, чем появляются признаки перезревания.
Суточная потребность в витамине С, которая составляет 70 мг, восполняется 300 — 800 г черники или брусники, 250 — 500 г клюквы, 150 — 350 г голубики.
Эти дикорастущие ягоды могут быть дополнительным источником витамина С. Высоким содержанием витамина С отличаются шиповник, черная смородина, облепиха. Из шиповника в фармацевтике получают витаминный сироп. Для покрытия суточной нормы организма в витамине С достаточно 20 — 25 г черной смородины или облепихи.
В небольших количествах в ягодах присутствуют витамины В1, В2, E, каротин. Брусника содержит самое высокое количество витамина В2, вдвое меньше его в малине, чернике, землянике.
Черника среди дикорастущих ягод выделяется повышенным содержанием каротина, витаминов В6, В9, РР, D. Дикорастущие ягоды, особенно при употреблении их в свежем виде в период массового сбора, — важный источник этих витаминов.
Если учесть, что многие пищевые продукты, подвергающиеся технологической обработке, имеют низкое содержание многих витаминов, особенно группы В, то свежие ягоды могут частично восполнить их недостаток в рационе питания.
Большая группа веществ Р-витаминного характера представлена флавоноидами, к которым относятся катехины, лейкоантоцианы, флавонолы, антоцианы и сополимеризованные формы этих соединений.
Они осуществляют окислительно-восстановительные процессы, выполняют защитные функции, помогая растению приспосабливаться к неблагоприятным условиям.
Флавонолы повышают устойчивость кровеносных сосудов, уменьшая их проницаемость, улучшают усвоение аскорбиновой кислоты, подавляют гиперфункцию щитовидной железы. Катехины, флавонолы и антоцианы применяют при профилактике и лечении лучевых поражений; они служат сырьем для желчегонных, антисклеротических и противоопухолевых препаратов.
От полифенолов зависят многие потребительские свойства ягод — цвет, вкус, лежко-способность. В процессе созревания содержание катехинов уменьшается. В зрелых ягодах черники и клюквы их меньше, чем в зеленых на 53 — 57 %, а голубики и брусники — на 36 — 38 %.
При зимовке клюквы под снегом происходит снижение в среднем в 2 раза дубильных и красящих веществ.
Окраска дикорастущих ягод от розового до красного и фиолетового цвета обусловлена присутствием антоцианов, которые играют защитную роль в жизни растений.
Содержание катехинов и антоцианов в дикорастущих ягодах
| Виды ягод |
Содержание в свежих ягодах,мг% |
| кахетинов |
антоцианов |
| максимальное |
минимальное |
среднее |
максимальное |
минимальное |
среднее |
| Черника |
285 |
205 |
245 |
968 |
475 |
622 |
| Голубика |
286 |
210 |
248 |
475 |
107 |
295 |
| Клюква |
564 |
174 |
295 |
600 |
195 |
433 |
| Брусника |
434 |
180 |
321 |
365 |
118 |
217 |
Наибольшее содержание антоцианов отмечено в клюкве, чернике, черной смородине.
В таблице приведены данные о содержании катехинов
и антоцианов в некоторых дикорастущих ягодах Белоруссии.
В зрелых ягодах содержание антоцианов в 2 — 7 раз выше, чем в бурых. Поэтому сбор недозрелых дикорастущих ягод не рекомендуется, поскольку они еще не накопили достаточного количества таких биологически активных веществ, как антоцианы.
Установлено, что наибольшее количество антоцианов находится в кожице, которая может служить сырьем для получения пищевых красителей.
«Заготовка, хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов»,
Г.В.Круглякова
Из макроэлементов в ягодах содержится много фосфора и калия; из микроэлементов — меди, бария, стронция, цинка. В виде следов обнаружены серебро, кобальт, галлий, лантан, цирконий. В процессе созревания ягод часть элементов имеет тенденцию к возрастанию, а другая — наоборот, к уменьшению. Так, при созревании черники уменьшается содержание бария, меди, олова, вольфрама; голубики — серебра, стронция;…
Содержание азотистых веществ в ягодах невелико. В клюкве оно составляет от 0,32 до 0,41 %. Ягоды, произрастающие в Белоруссии, содержат от 0,37 до 0,59 % азота, что соответствует 2,3 — 3,7 % белков. Из биологически активных веществ дикорастущих ягод необходимо отметить аминокислоты. Содержание свободных аминокислот в ягодах брусники изменяется в процессе их созревания. По всей…
Органические кислоты — обязательная составная часть растений. Они принимают активное участие в процессе дыхания, играют важную роль при хранении ягод, повышая их лежкоспособность. Основными органическими кислотами дикорастущих ягод являются лимонная и яблочная (последняя в бруснике отсутствует). В землянике, малине и ежевике содержится винная кислота. Щавелевая кислота также имеется в дикорастущих ягодах, но в незначительных количествах,…
Что мы можем упаковать?
