Накопление витамина С в ягодах

Накопление витамина С в ягодах происходит активно, достигает максимума в бурых ягодах и уменьшается к моменту полного их созревания. Возможно, что в зрелых ягодах процесс автолиза начинается раньше, чем появляются признаки перезревания.

Суточная потребность в витамине С, которая составляет 70 мг, восполняется 300 — 800 г черники или брусники, 250 — 500 г клюквы, 150 — 350 г голубики.

Эти дикорастущие ягоды могут быть дополнительным источником витамина С. Высоким содержанием витамина С отличаются шиповник, черная смородина, облепиха. Из шиповника в фармацевтике получают витаминный сироп. Для покрытия суточной нормы организма в витамине С достаточно 20 — 25 г черной смородины или облепихи.

В небольших количествах в ягодах присутствуют витамины В₁, В₂, E, каротин. Брусника содержит самое высокое количество витамина В₂, вдвое меньше его в малине, чернике, землянике.

Черника среди дикорастущих ягод выделяется повышенным содержанием каротина, витаминов В₆, В₉, РР, D. Дикорастущие ягоды, особенно при употреблении их в свежем виде в период массового сбора, — важный источник этих витаминов.

Если учесть, что многие пищевые продукты, подвергающиеся технологической обработке, имеют низкое содержание многих витаминов, особенно группы В, то свежие ягоды могут частично восполнить их недостаток в рационе питания.

Большая группа веществ Р-витаминного характера представлена флавоноидами, к которым относятся катехины, лейкоантоцианы, флавонолы, антоцианы и сополимеризованные формы этих соединений.

Они осуществляют окислительно-восстановительные процессы, выполняют защитные функции, помогая растению приспосабливаться к неблагоприятным условиям.

Флавонолы повышают устойчивость кровеносных сосудов, уменьшая их проницаемость, улучшают усвоение аскорбиновой кислоты, подавляют гиперфункцию щитовидной железы. Катехины, флавонолы и антоцианы применяют при профилактике и лечении лучевых поражений; они служат сырьем для желчегонных, антисклеротических и противоопухолевых препаратов.

От полифенолов зависят многие потребительские свойства ягод — цвет, вкус, лежко-способность. В процессе созревания содержание катехинов уменьшается. В зрелых ягодах черники и клюквы их меньше, чем в зеленых на 53 — 57 %, а голубики и брусники — на 36 — 38 %.

При зимовке клюквы под снегом происходит снижение в среднем в 2 раза дубильных и красящих веществ.

Окраска дикорастущих ягод от розового до красного и фиолетового цвета обусловлена присутствием антоцианов, которые играют защитную роль в жизни растений.

Содержание катехинов и антоцианов в дикорастущих ягодах

Наибольшее содержание антоцианов отмечено в клюкве, чернике, черной смородине.

В таблице приведены данные о содержании катехинов

и антоцианов в некоторых дикорастущих ягодах Белоруссии.

В зрелых ягодах содержание антоцианов в 2 — 7 раз выше, чем в бурых. Поэтому сбор недозрелых дикорастущих ягод не рекомендуется, поскольку они еще не накопили достаточного количества таких биологически активных веществ, как антоцианы.

Установлено, что наибольшее количество антоцианов находится в кожице, которая может служить сырьем для получения пищевых красителей.

«Заготовка, хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов»,
Г.В.Круглякова