Gastronorm Телефон: +7 (812) 388-90-87
 

 
 

Консервы из дикорастущих ягод

Наиболее распространенный способ консервирования дикорастущих ягод — это приготовление пастеризованных и стерилизованных консервов. В сочетании с герметизацией тары тепловая обработка обеспечивает длительное хранение продукции. Из дикорастущих ягод готовят: компоты, соусы, приправы, соки, протертые с сахаром ягоды, маринады, ягоды в сиропе, в собственном соку.

Компоты. Компоты представляют собой готовый к употреблению продукт из свежих ягод, залитых сахарным сиропом, герметически укупоренных и стерилизованных. Для изготовления компотов пригодны все виды дикорастущих ягод. Сырье должно быть доброкачественным, однородным по окраске и размеру. Лучшие по качеству компоты получают из ягод технической степени зрелости, но имеющих типичный цвет, вкус, аромат.

Достаточно простая технология приготовления компотов делает возможным их производство на небольших предприятиях. Однако спрос на компоты, особенно из дикорастущих ягод, до настоящего времени остается неудовлетворенным.

Технологическая схема производства компотов из ягод: сортировка и калибровка сырья, мойка, инспекция, очистка, бланширование, охлаждение, фасовка в банки, приготовление сиропа, заливка сиропом, герметизация банок, стерилизация, охлаждение.

Ягоды консервируют целыми, очищенными от плодоножек и веточек, удаляя мятые, раздавленные, незрелые, поврежденные вредителями. Сырье не должно иметь посторонних примесей, ягод других видов, особенно несъедобных и ядовитых.

Сортируют дикорастущие ягоды чаще всего вручную. Для сортировки и мойки клюквы разработан агрегат конструкции А. Ф. Мурашова, основной рабочей частью которого является барабан на подвижной раме. Сортировочное устройство представляет собой продольную сетку из металлических стержней, образующих зазоры в 6— 7 мм. Барабан установлен наклонно под углом 5° в сторону от движения потока ягод. Проходя через барабан, клюква сортируется по размеру, промывается водой, поступающей через установленные здесь же с двух сторон опрыскиватели, очищается от плодоножек и посторонних примесей. Одновременно отделяются и мелкие ягоды.

Для инактивации ферментов, вызывающих нежелательные изменения окраски сырья, необходимо провести бланширование. Кроме того, бланширование улучшает проницаемость кожицы ягод, облегчает их пропитывание сиропом. Ягоды с плотной кожицей (клюква, брусника, черная смородина) предварительно вальцуют, но при этом им могут быть нанесены механические повреждения, что снижает качество готового продукта.

Наиболее распространено бланширование ягод в воде и паром. При нагревании кислых ягод протопектин переходит в растворимый пектин, что может вызвать их разваривание. Поэтому для каждого вида сырья параметры режима бланширования регулируются. Поскольку при бланшировании водой или паром неизбежны потери экстрактивных веществ, рациональнее обрабатывать ягоды сахарным сиропом или вакуумированием в сиропе.

Последний способ помогает не только избежать потерь экстрактивных веществ, но и лучше сохранить аромат и цвет ягод. При вакуумировании ягоды помещают в емкость с сахарным сиропом концентрацией 15 — 20 %, нагретым до 90 — 95 °С, и выдерживают 3 — 5 мин при остаточном давлении 21 — 34 кПа. После отделения от сиропа ягоды расфасовывают. Дикорастущие ягоды, имеющие в основном высокую кислотность и темную окраску, фасуют в стеклянные или жестяные банки из лакированной жести.

Малину, землянику и черную смородину фасуют только в стеклянные банки. При наполнении банок плоды должны составлять 60 — 75 % к массе нетто.

Сироп получают, растворяя сахар-песок в воде при кипячении; затем его осветляют и фильтруют. Концентрация сиропа зависит от вида ягод и содержания в них сухих веществ. Наполненные банки герметично закатывают или укупоривают и стерилизуют при температуре 100 °С, компоты из ягод с высоким содержанием кислот (клюквы, брусники, костяники и др.) — при температуре 75 — 90 °С. После стерилизации продукцию сразу же охлаждают.

По действующему стандарту по качеству компоты делят на высший, 1-й и столовый сорта. Товарный сорт устанавливают с учетом внешнего вида, вкуса, запаха, консистенции, окраски плодов и качества сиропа. Нормируется также соотношение ягод и сиропа, содержание сухих веществ в сиропе.


«Заготовка, хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов»,
Г.В.Круглякова

Соусы получают увариванием пюре с добавлением сахара до содержания 21 % сухих веществ. Горячий соус фасуют в банки, стерилизуют при температуре 100 °С и быстро охлаждают. Соусы имеют пюреобразную консистенцию и характеризуются высокими вкусовыми свойствами и усвояемостью. Используют соусы на десерт, в кулинарии в качестве подливок; они могут быть рекомендованы также для детского и диетического…

Выработка натуральных соков

Натуральные соки вырабатывают высшего и 1-го сортов. Они должны иметь натуральные, хорошо выраженные, свойственные сырью вкус, аромат, цвет. Осветленные соки должны быть прозрачными, для неосветленных прозрачность необязательна. В соке 1-го сорта допускаются менее выраженные вкус и аромат. Нормируются содержание сухих веществ, спирта, осадка, кислотность и концентрация солей тяжелых металлов. Хранят соки в чистых вентилируемых складских…

Такие консервы более ценны в пищевом отношении, чем компоты. Готовят их по той же технологической схеме, но вместо сахарного сиропа заливают соком из основного сырья. В готовом продукте масса плодов от массы нетто должна составлять не менее 70 %; нормируется и содержание сухих веществ. По вкусу, аромату и цвету продукт соответствует виду использованных ягод. Маринады…

Компоты служат источником сахаров, органических кислот, пектиновых, Р-витаминных и других полезных веществ. Химический состав компотов из дикорастущих ягод Компот Содержание сухих веществ, % сахаров, % кислот, % пектина, % протопектина, % катехинов, мг % антоцианов, мг % Из черники 22,8 20,0 0,32 0,39 0,32 50,0 70,5 Из брусники 23,0 21,4 1,08 0,35 0,22 39,0 20,5…

 


Публикации

FAQ
Все права защищены Торговый дом GN ©2007-2024
E-mail: отправить сообщение. Карта сайта