|
Средний химический состав основных видов дикорастущих ягод приведен в таблице.
Химический состав дикорастущих ягод
| Виды ягод |
Содержание % |
Витамин С, мг % |
| воды |
cахаров |
пектиновых веществ |
органических кислот |
золы |
| Брусника |
87,0 |
5,2 |
0,4 |
1,6 |
0,3 |
15,0 |
| Голубика |
87,0 |
5,3 |
0,7 |
1,3 |
0,3 |
20,0 |
| Боярышник |
87,2 |
6,3 |
1,6 |
1,1 |
1,1 |
45,0 |
| Ежевика |
88,0 |
3,8 |
0,5 |
1,8 |
0,7 |
15,0 |
| Земляника |
87,0 |
4,8 |
1,0 |
1,8 |
0,4 |
60,0 |
| Калина |
88,0 |
7,2 |
0,6 |
2,4 |
0,6 |
15,0 |
| Клюква |
89,5 |
4,7 |
0,7 |
3,6 |
0,2 |
15,0 |
| Костяника |
86,7 |
2,1 |
1,5 |
2,6 |
0,5 |
22,0 |
| Малина |
87,0 |
4,7 |
.0,6 |
1,5 |
0,4 |
21,0 |
| Морошка |
83,3 |
5,0 |
0,6 |
0,8 |
0,5 |
29,0 |
| Облепиха |
90,3 |
3,1 |
0,5 |
2,8 |
0,7 |
270,0 |
| Рябина обыкновенная |
85,8 |
8,5 |
0,7 |
2,2 |
0,8 |
70,0 |
| Рябина черноплодная |
83,3 |
10,8 |
1,5 |
1,3 |
1,5 |
15,0 |
| Смородина черная |
86,0 |
7,0 |
0,6 |
4,0 |
0,9 |
400,0 |
| Черника |
88,0 |
5,5 |
0,7 |
1,0 |
0,3 |
10,0 |
| Черемуха |
89,1 |
5,8 |
0,7 |
1,5 |
1,1 |
10,0 |
| Шиповник |
86,0 |
6,2 |
2,2 |
2,5 |
2,2 |
650,0 |
Углеводы
Углеводы дикорастущих ягод представлены в основном глюкозой, фруктозой и частично сахарозой. Все они хорошо усваиваются организмом человека. Содержание их в дикорастущих ягодах весьма умеренное. Благоприятное сочетание высокого содержания глюкозы и фруктозы и низкого — сахарозы в дикорастущих ягодах делает их особенно полезными в питании людей зрелого и пожилого возраста.
Содержание сахаров, особенно фруктозы, в ягодах по мере их созревания растет пропорционально накоплению сухих водорастворимых веществ.
При переработке ягод на соки и другую консервную продукцию в сырье определяют только общее содержание сухих веществ по рефрактометру, не учитывая содержание Сахаров, органических кислот и других веществ. Вкус же готовых изделий зависит от каждого компонента, поэтому важно знать его содержание. Определение содержания cахаров существующими методами — процесс трудоемкий и длинный; сухие вещества можно определить быстро рефрактометрическим методом.
На основании математико-статистической обработки многолетних результатов исследования химического состава клюквы автором определена зависимость между содержанием сахаров и сухих веществ. Зная содержание сухих веществ (х), можно рассчитать содержание сахаров (у) по формуле у = 0,7 х — 1,8.
Содержание сахаров в одном и том же виде ягод колеблется в зависимости от местности и погодных условий.
Содержание сахаров в дикорастущих ягодах в зависимости от района их произрастания
| Район произрастания |
Содержание сахаров,% |
| черника |
голубика |
клюква |
брусника |
| Карелия |
6,80 |
6,91 |
3,5 — 5,4 |
3,5 — 6,0 |
| Прибалтика |
— |
— |
— |
5,22 |
| Белоруссия |
5,62 |
6,04 |
4,40 |
5,24 |
| Украина |
5,22 |
— |
— |
4,74 |
| Север европейской части СССР |
— |
— |
2,62 — 4,02 |
— |
| Сибирь |
4,3 — 6,18 |
7,98 |
2,82 |
8,75 |
| Дальний Восток |
— |
— |
— |
6,93 |
Ученые предполагают, что по направлению к северу сахаристость холодостойких ягод увеличивается, а в плодах более южных растений она повышается, наоборот, к югу.
В углеводном комплексе дикорастущих ягод необходимо выделить полисахариды и пектиновые вещества. Содержание этих веществ в ягодах изучено недостаточно, что говорит о недооценке роли клетчатки и пектинов в питании человека. В настоящее время они отнесены к пищевым волокнам, снижение потребления которых во всех развитых странах послужило причиной увеличения числа желудочно-кишечных, сердечно-сосудистых и других заболеваний.
Особый интерес представляет способность пектина образовывать нерастворимые комплексы с поливалентными металлами (железо, кобальт, цинк, олово, хром, стронций) и выводить из организма радиоактивные вещества. К тому же пектин в отличие от Сахаров не создает энергетического потенциала пищи и нетоксичен.
Пектиновые вещества представлены протопектином, пектином, пектиновой и пектовой кислотами. Большинство дикорастущих ягод содержит больше пектина и значительно меньше протопектина. В процессе созревания ягод протопектин переходит в пектин, ткани ягод при этом становятся мягче и нежнее. Содержание (в %) пектиновых веществ в клюкве, произрастающей в Белоруссии, — 0,74 — 1,2; в чернике — 0,38 — 0,88; клетчатки в чернике — 2,2, в клюкве — 2,0 — 2,6, в бруснике — 1,6, в малине — 1,5, в голубике — 1,2 [17].
«Заготовка, хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов»,
Г.В.Круглякова
 Из макроэлементов в ягодах содержится много фосфора и калия; из микроэлементов — меди, бария, стронция, цинка. В виде следов обнаружены серебро, кобальт, галлий, лантан, цирконий. В процессе созревания ягод часть элементов имеет тенденцию к возрастанию, а другая — наоборот, к уменьшению. Так, при созревании черники уменьшается содержание бария, меди, олова, вольфрама; голубики — серебра, стронция;…
Содержание азотистых веществ в ягодах невелико. В клюкве оно составляет от 0,32 до 0,41 %. Ягоды, произрастающие в Белоруссии, содержат от 0,37 до 0,59 % азота, что соответствует 2,3 — 3,7 % белков. Из биологически активных веществ дикорастущих ягод необходимо отметить аминокислоты. Содержание свободных аминокислот в ягодах брусники изменяется в процессе их созревания. По всей…
Накопление витамина С в ягодах происходит активно, достигает максимума в бурых ягодах и уменьшается к моменту полного их созревания. Возможно, что в зрелых ягодах процесс автолиза начинается раньше, чем появляются признаки перезревания. Суточная потребность в витамине С, которая составляет 70 мг, восполняется 300 — 800 г черники или брусники, 250 — 500 г клюквы, 150…
Органические кислоты — обязательная составная часть растений. Они принимают активное участие в процессе дыхания, играют важную роль при хранении ягод, повышая их лежкоспособность. Основными органическими кислотами дикорастущих ягод являются лимонная и яблочная (последняя в бруснике отсутствует). В землянике, малине и ежевике содержится винная кислота. Щавелевая кислота также имеется в дикорастущих ягодах, но в незначительных количествах,…
~', '', $nav);
$nav = str_replace('nav', 'div', $nav);
$nav = str_replace('role="divigation"', '', $nav);
echo $nav;?>
|
Что мы можем упаковать?
