Gastronorm Телефон: +7 (812) 388-90-87
 

 
 

Химический состав ягод

Средний химический состав основных видов дикорастущих ягод приведен в таблице.

Химический состав дикорастущих ягод

Виды ягод Содержание % Витамин С, мг %
воды cахаров пектиновых веществ органических кислот золы
Брусника 87,0 5,2 0,4 1,6 0,3 15,0
Голубика 87,0 5,3 0,7 1,3 0,3 20,0
Боярышник 87,2 6,3 1,6 1,1 1,1 45,0
Ежевика 88,0 3,8 0,5 1,8 0,7 15,0
Земляника 87,0 4,8 1,0 1,8 0,4 60,0
Калина 88,0 7,2 0,6 2,4 0,6 15,0
Клюква 89,5 4,7 0,7 3,6 0,2 15,0
Костяника 86,7 2,1 1,5 2,6 0,5 22,0
Малина 87,0 4,7 .0,6 1,5 0,4 21,0
Морошка 83,3 5,0 0,6 0,8 0,5 29,0
Облепиха 90,3 3,1 0,5 2,8 0,7 270,0
Рябина обыкновенная 85,8 8,5 0,7 2,2 0,8 70,0
Рябина черноплодная 83,3 10,8 1,5 1,3 1,5 15,0
Смородина черная 86,0 7,0 0,6 4,0 0,9 400,0
Черника 88,0 5,5 0,7 1,0 0,3 10,0
Черемуха 89,1 5,8 0,7 1,5 1,1 10,0
Шиповник 86,0 6,2 2,2 2,5 2,2 650,0

Углеводы

Углеводы дикорастущих ягод представлены в основном глюкозой, фруктозой и частично сахарозой. Все они хорошо усваиваются организмом человека. Содержание их в дикорастущих ягодах весьма умеренное. Благоприятное сочетание высокого содержания глюкозы и фруктозы и низкого — сахарозы в дикорастущих ягодах делает их особенно полезными в питании людей зрелого и пожилого возраста.

Содержание сахаров, особенно фруктозы, в ягодах по мере их созревания растет пропорционально накоплению сухих водорастворимых веществ.

При переработке ягод на соки и другую консервную продукцию в сырье определяют только общее содержание сухих веществ по рефрактометру, не учитывая содержание Сахаров, органических кислот и других веществ. Вкус же готовых изделий зависит от каждого компонента, поэтому важно знать его содержание. Определение содержания cахаров существующими методами — процесс трудоемкий и длинный; сухие вещества можно определить быстро рефрактометрическим методом.

На основании математико-статистической обработки многолетних результатов исследования химического состава клюквы автором определена зависимость между содержанием сахаров и сухих веществ. Зная содержание сухих веществ (х), можно рассчитать содержание сахаров (у) по формуле у = 0,7 х — 1,8.

Содержание сахаров в одном и том же виде ягод колеблется в зависимости от местности и погодных условий.

Содержание сахаров в дикорастущих ягодах в зависимости от района их произрастания

Район произрастания Содержание сахаров,%
черника голубика клюква брусника
Карелия 6,80 6,91 3,5 — 5,4 3,5 — 6,0
Прибалтика 5,22
Белоруссия 5,62 6,04 4,40 5,24
Украина 5,22 4,74
Север европейской части СССР 2,62 — 4,02
Сибирь 4,3 — 6,18 7,98 2,82 8,75
Дальний Восток 6,93

Ученые предполагают, что по направлению к северу сахаристость холодостойких ягод увеличивается, а в плодах более южных растений она повышается, наоборот, к югу.

В углеводном комплексе дикорастущих ягод необходимо выделить полисахариды и пектиновые вещества. Содержание этих веществ в ягодах изучено недостаточно, что говорит о недооценке роли клетчатки и пектинов в питании человека. В настоящее время они отнесены к пищевым волокнам, снижение потребления которых во всех развитых странах послужило причиной увеличения числа желудочно-кишечных, сердечно-сосудистых и других заболеваний.

Особый интерес представляет способность пектина образовывать нерастворимые комплексы с поливалентными металлами (железо, кобальт, цинк, олово, хром, стронций) и выводить из организма радиоактивные вещества. К тому же пектин в отличие от Сахаров не создает энергетического потенциала пищи и нетоксичен.

Пектиновые вещества представлены протопектином, пектином, пектиновой и пектовой кислотами. Большинство дикорастущих ягод содержит больше пектина и значительно меньше протопектина. В процессе созревания ягод протопектин переходит в пектин, ткани ягод при этом становятся мягче и нежнее. Содержание (в %) пектиновых веществ в клюкве, произрастающей в Белоруссии, — 0,74 — 1,2; в чернике — 0,38 — 0,88; клетчатки в чернике — 2,2, в клюкве — 2,0 — 2,6, в бруснике — 1,6, в малине — 1,5, в голубике — 1,2 [17].

«Заготовка, хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов»,
Г.В.Круглякова

Из макроэлементов в ягодах содержится много фосфора и калия; из микроэлементов — меди, бария, стронция, цинка. В виде следов обнаружены серебро, кобальт, галлий, лантан, цирконий. В процессе созревания ягод часть элементов имеет тенденцию к возрастанию, а другая — наоборот, к уменьшению. Так, при созревании черники уменьшается содержание бария, меди, олова, вольфрама; голубики — серебра, стронция;…

Содержание азотистых веществ в ягодах невелико. В клюкве оно составляет от 0,32 до 0,41 %. Ягоды, произрастающие в Белоруссии, содержат от 0,37 до 0,59 % азота, что соответствует 2,3 — 3,7 % белков. Из биологически активных веществ дикорастущих ягод необходимо отметить аминокислоты. Содержание свободных аминокислот в ягодах брусники изменяется в процессе их созревания. По всей…

Накопление витамина С в ягодах происходит активно, достигает максимума в бурых ягодах и уменьшается к моменту полного их созревания. Возможно, что в зрелых ягодах процесс автолиза начинается раньше, чем появляются признаки перезревания. Суточная потребность в витамине С, которая составляет 70 мг, восполняется 300 — 800 г черники или брусники, 250 — 500 г клюквы, 150…

Органические кислоты — обязательная составная часть растений. Они принимают активное участие в процессе дыхания, играют важную роль при хранении ягод, повышая их лежкоспособность. Основными органическими кислотами дикорастущих ягод являются лимонная и яблочная (последняя в бруснике отсутствует). В землянике, малине и ежевике содержится винная кислота. Щавелевая кислота также имеется в дикорастущих ягодах, но в незначительных количествах,…

 


Публикации

FAQ
Компания TANSU - Паровые котлы
Все права защищены Торговый дом GN ©2007-2020
E-mail: отправить сообщение. Карта сайта