Gastronorm Телефон: +7 (812) 388-90-87
 

 
 

Хранение клюквы в неохлаждаемых хранилищах

Определенный режим в неохлаждаемых хранилищах создается за счет естественного холода и влажности воздуха внешней среды. Осенью, зимой и в начале весны в них удается поддерживать оптимальные условия хранения. С наступлением весны температура в неотапливаемых складах резко возрастает.

В течение ряда лет автор изучал сухой и мокрый способы хранения клюквы в неохлаждаемых помещениях в зависимости от срока сбора и разных ботанических форм. При мокром способе хранения полностью исключаются потери массы ягоды.

Характеристика клюквы после сбора, ее качество и химический состав после двух лет мокрого хранения представлены в таблицах.

Органолептические свойства клюквы разного времени сбора

Номеробразца Время сбора Характеристика ягод
после сбора после двух лет мокрогохранения
1 Середина августа Мелкие и средние, розово-красные Слегка блеклые, сохранившие форму, есть деформированные, вкус кислосладкий
2 Середина сентября Приплюснутые, черно-красные Красные, есть с коричневой пятнистостью, вкус свойственный
3 То же Продолговатые, красные и темно-красные Светло-красные, частично деформированные, горьковатые, запах прелости
4 То же Мелкие и средние, круглые, ярко-красные Буро-коричневые, безвкусные, форма типичная
5 То же Мелкие и средние, круглые, красные Красные или с черной точечной пятнистостью, сохранившие форму, безвкусные

Химический состав ягод клюквы после мокрого хранения в течение двух лет

Номер образца Содержание
сухих веществ, % сахаров, % кислот, % витамина С, мг % катехинов, мг % антоцианов, мг %
1 8,1 4,1 2,7 5,3 250 40
2 5,6 3,6 1,6 8,8 122 102
3 6,4 3,0 2,2 5,3 204 39
4 5,5 2,7 2,2 5,3 127 20
5 3,8 2,0 1,2 7,0 76 83

О качестве ягод судят в первую очередь по их органолептическим показателям. Свойственные им вкус, форму и окраску сохранили ягоды двух первых образцов.

Некоторая блеклость ягод первого образца является результатом преждевременного сбора ягод. Однако большинство образцов клюквы при длительном хранении теряет окраску, ухудшаются их консистенция и вкус.

Максимальное содержание сахаров, органических кислот и катехинов, формирующих вкус клюквы, характерно для первого образца.

«Заготовка, хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов»,
Г.В.Круглякова

Хранение ягод в регулируемой газовой среде (Хранение брусники)

Хранение брусники в герметичных полиэтиленовых пакетах в течение месяца дало следующие результаты: ягоды имели натуральный цвет, упругую консистенцию; отдельные — легкое увядание. Убыль массы ягод составила 1,4 — 1,7% (в контроле — 8%), выход стандартной продукции — 87, брак — 4 — 5 и отходы — 89%. Изменения химического состава брусники после хранения приведены в…

Разновидность холодильного хранения ягод — хранение их в регулируемой газовой среде (РГС). Оно предложено основоположниками отечественного товароведения Ф. В. Церевитиновым и Я. Я. Никитинским в 1911 г. Поскольку кислород является обязательным участником процесса дыхания, а углекислый газ не поддерживает его, то создают среду с определенным соотношением этих газов — низким содержанием кислорода и повышенным углекислого…

Подснежную клюкву собирают и закладывают на хранение в апреле. В отличие от осенней подснежная клюква имеет более нежную консистенцию, легче поддается механическим повреждениям. Поэтому в аналогичных видах упаковки отмечается большой процент технического брака. Оценка ягод в баллах снижается в основном за счет цвета ягод и составляет в конце хранения 3,8 — 3,9 балла во всех…

В холодильной камере при температуре 0 — 2 °С и относительной влажности воздуха 85 — 87 % ягоды контрольного хранения (в деревянном лотке) через месяц становятся сморщенными. В картонных коробках верхний слой ягод быстро высыхает, причем с увеличением срока хранения высыхание становится более заметным, ягоды теряют товарный вид, в толще слоя появляются экземпляры с коричневой…

Одним из факторов успешного хранения ягод, как и плодов, является быстрое их охлаждение после сбора. Дикорастущие ягоды, собранные в потребительской степени зрелости, должны быть охлаждены до температуры хранения и перевезены в первые 5 ч. Ягоды, способные дозревать при хранении (клюква, брусника, морошка), могут охлаждаться медленнее — в течение суток. Предварительное охлаждение снижает интенсивность процессов жизнедеятельности,…

За 6 мес. хранения клюквы в сочетании с замораживанием самая низкая убыль массы наблюдалась при упаковке ягод большой массой — 25 кг; несколько возрастала она с уменьшением массы продукта в упаковке. Во всех видах тары с упаковочными материалами потери массы ягод в 1,5 — 2 раза ниже, чем без них. Независимо от тары и упаковки…

Клюкву можно хранить в таре разных видов, но качество и химический состав ягод при этом неодинаковы (смотрите таблицы ниже). Изменение химического состава клюквы при хранении Вид тары Срок хранения Содержание сухих веществ, % сахаров, % кислот, % пектина, % протопектина, % витамина С, мг % — 0 8,0 2,6 3,1 0,23 0,45 14,0 Бочки с…

Дикорастущие ягоды хранят в неохлаждаемых помещениях и в хранилищах с искусственным охлаждением. Для сохранения свежести, предохранения ягод от увядания и потерь массы необходмо создавать высокую влажность воздуха. В то же время такая влажность оптимальна для жизнедеятельности микроорганизмов, вызывающих порчу ягод. В целях уменьшения испарения воды, интенсивности биохимических и микробиальных процессов для большинства ягод рекомендуется создавать…

 


Публикации

FAQ
Все права защищены Торговый дом GN ©2007-2024
E-mail: отправить сообщение. Карта сайта