Gastronorm Телефон: +7 (812) 388-90-87
 

 
 

Хранение клюквы весеннего сбора (подснежной)

Подснежную клюкву собирают и закладывают на хранение в апреле. В отличие от осенней подснежная клюква имеет более нежную консистенцию, легче поддается механическим повреждениям.

Поэтому в аналогичных видах упаковки отмечается большой процент технического брака. Оценка ягод в баллах снижается в основном за счет цвета ягод и составляет в конце хранения 3,8 — 3,9 балла во всех видах упаковки, в контрольной — 3,0 балла.

Лучше сохраняются ягоды в лотках, выстланных полиэтиленовой пленкой толщиной 50 — 60 мкм, убыль массы составляет 3,2%, выход товарной продукции — 90,3 %.

Изменение химического состава подснежной клюквы при хранении приведено в таблице.

Изменение химического состава подснежной клюквы при хранении

Вид тары Срок хранения, мес. Содержание химических веществ, %
воды сахаров кислот пектиновых веществ дубильных веществ
Лоток, выстланный полиэтиленом 0 87,4 5,8 2,7 0,56 0,18
2 86,1 4,3 2,7 0,43 0,14
4 86,0 4,0 2,40 0,40 0,12
Деревянный лоток (контроль) 2 85,7 3,9 2,60 0,50 0,14
4 81,7 3,8 2,40 0,39 0,11

К концу 4 мес. хранения содержание влаги в ягодах контрольной упаковки составляет 93,5 %, в лотках, выстланных полиэтиленом, — в среднем 98,3 % к исходному, при этом содержание сахарозы в зависимости от вида упаковки уменьшается в 6 — 14 раз, глюкозы — в 1,2 — 1,3 раза.

Уменьшается количество органических кислот, пектиновых и дубильных веществ, витамина С.

При хранении подснежной клюквы характер изменения содержания антоцианов в различных частях ягоды несколько иной, чем в ягодах осеннего сбора.

Изменение содержания антоцианов в разных частях ягоды подснежной клюквы при хранении

Срок хранения, мес. Содержание антоцианов, мг%
целой ягоды мякоти кожицы
При закладке на хранение
408 263 612
При хранении в лотке, выстланном полиэтиленом
2 400 288 608
4 386 256 538
Деревянный лоток (контроль)
2 380 198 477
4 324 166 430

Результаты хранения клюквы осеннего и весеннего сборов показывают положительное влияние упаковки с использованием полиэтиленовой пленки толщиной 30 — 60 мкм.

«Заготовка, хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов»,
Г.В.Круглякова

Хранение ягод в регулируемой газовой среде (Хранение брусники)

Хранение брусники в герметичных полиэтиленовых пакетах в течение месяца дало следующие результаты: ягоды имели натуральный цвет, упругую консистенцию; отдельные — легкое увядание. Убыль массы ягод составила 1,4 — 1,7% (в контроле — 8%), выход стандартной продукции — 87, брак — 4 — 5 и отходы — 89%. Изменения химического состава брусники после хранения приведены в…

Разновидность холодильного хранения ягод — хранение их в регулируемой газовой среде (РГС). Оно предложено основоположниками отечественного товароведения Ф. В. Церевитиновым и Я. Я. Никитинским в 1911 г. Поскольку кислород является обязательным участником процесса дыхания, а углекислый газ не поддерживает его, то создают среду с определенным соотношением этих газов — низким содержанием кислорода и повышенным углекислого…

В холодильной камере при температуре 0 — 2 °С и относительной влажности воздуха 85 — 87 % ягоды контрольного хранения (в деревянном лотке) через месяц становятся сморщенными. В картонных коробках верхний слой ягод быстро высыхает, причем с увеличением срока хранения высыхание становится более заметным, ягоды теряют товарный вид, в толще слоя появляются экземпляры с коричневой…

Одним из факторов успешного хранения ягод, как и плодов, является быстрое их охлаждение после сбора. Дикорастущие ягоды, собранные в потребительской степени зрелости, должны быть охлаждены до температуры хранения и перевезены в первые 5 ч. Ягоды, способные дозревать при хранении (клюква, брусника, морошка), могут охлаждаться медленнее — в течение суток. Предварительное охлаждение снижает интенсивность процессов жизнедеятельности,…

За 6 мес. хранения клюквы в сочетании с замораживанием самая низкая убыль массы наблюдалась при упаковке ягод большой массой — 25 кг; несколько возрастала она с уменьшением массы продукта в упаковке. Во всех видах тары с упаковочными материалами потери массы ягод в 1,5 — 2 раза ниже, чем без них. Независимо от тары и упаковки…

Определенный режим в неохлаждаемых хранилищах создается за счет естественного холода и влажности воздуха внешней среды. Осенью, зимой и в начале весны в них удается поддерживать оптимальные условия хранения. С наступлением весны температура в неотапливаемых складах резко возрастает. В течение ряда лет автор изучал сухой и мокрый способы хранения клюквы в неохлаждаемых помещениях в зависимости от…

Клюкву можно хранить в таре разных видов, но качество и химический состав ягод при этом неодинаковы (смотрите таблицы ниже). Изменение химического состава клюквы при хранении Вид тары Срок хранения Содержание сухих веществ, % сахаров, % кислот, % пектина, % протопектина, % витамина С, мг % — 0 8,0 2,6 3,1 0,23 0,45 14,0 Бочки с…

Дикорастущие ягоды хранят в неохлаждаемых помещениях и в хранилищах с искусственным охлаждением. Для сохранения свежести, предохранения ягод от увядания и потерь массы необходмо создавать высокую влажность воздуха. В то же время такая влажность оптимальна для жизнедеятельности микроорганизмов, вызывающих порчу ягод. В целях уменьшения испарения воды, интенсивности биохимических и микробиальных процессов для большинства ягод рекомендуется создавать…

 


Публикации

FAQ
Все права защищены Торговый дом GN ©2007-2024
E-mail: отправить сообщение. Карта сайта