Хранение ягод в регулируемой газовой среде

Разновидность холодильного хранения ягод — хранение их в регулируемой газовой среде (РГС). Оно предложено основоположниками отечественного товароведения Ф. В. Церевитиновым и Я. Я. Никитинским в 1911 г. Поскольку кислород является обязательным участником процесса дыхания, а углекислый газ не поддерживает его, то создают среду с определенным соотношением этих газов — низким содержанием кислорода и повышенным углекислого газа.

При хранении плодов и ягод в РГС замедляется дыхание, менее интенсивно протекают другие процессы жизнедеятельности, меньше накапливаются промежуточные продукты обмена веществ, снижаются поражаемость плодов инфекционными и физиологическими болезнями и потери массы, лучше сохраняются вкус, внешний вид и консистенция.

Применение пленки для создания модифицированной газовой среды основано на самонакоплении углекислого газа плодами, заложенными на хранение. Поскольку доступа кислорода извне почти не происходит, а удаление углекислого газа через пленку минимальное, то в пакете создается таким образом определенное соотношение этих газов.

Хранение голубики и черники

Чернику, расфасованную по 1 кг в герметичные полиэтиленовые пакеты, можно хранить 15 сут. при температуре 0 — 2°С. При этом внутри пакетов в зависимости от толщины пленки (30 — 40 или 50 — 60 мкм) создается газовая среда, содержащая соответственно (в %): углекислого газа — 2,1 и 3,0, кислорода — 18,7 и 16,2. Аналогичные результаты наблюдались у голубики.

При снятии с хранения через 15 сут. ягоды имели упругую консистенцию, кислосладкий вкус, но часть их потеряла естественную окраску. Более интенсивное обесцвечивание ягод наблюдалось в пакетах с толщиной пленки 50 — 60 мкм. Убыль массы и изменение качества черники и голубики представлены в таблице.

Убыль массы и качество черники и голубики при хранении

Потери массы ягод при хранении в герметичных полиэтиленовых пакетах были в 2 — 2,6 раза меньше, чем при упаковке их в картонные коробки, дублированные полиэтиленом.

Лучшая сохраняемость наблюдалась у ягод, упакованных в пленку толщиной 50 — 60 мкм.

Потери массы при уменьшении толщины пленки до 30 — 40 мкм возрастают более чем в 2 раза, хотя в целом невысоки.

В герметичной упаковке лучше, чем в картонной коробке и особенно в контроле, сохраняются все вещества химического состава ягод. Потери сахаров за 15 сут. хранения черники в полиэтиленовых пакетах составляют 10 — 14 %, содержание пектиновых веществ уменьшается на 25 — 35 % (в контроле — на 60 %), содержание дубильных веществ снижается незначительно — на 12 % к исходному, в то время как в чернике, упакованной в картонные коробки, потери составляют 44 %, содержание витамина С уменьшается на 20 — 40 %.

При хранении ягод в полиэтиленовых пакетах в течение 15 сут. содержание антоцианов в них снижается с 698 до 557 мг%, в картонных коробках — до 642 мг%. В голубике наблюдается та же закономерность.

Полученные результаты позволяют рекомендовать хранение черники и голубики, упакованных по 1 кг в герметичные полиэтиленовые пакеты при температуре 0 — 2 °С в течение 15 сут.

«Заготовка, хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов»,
Г.В.Круглякова

Хранение ягод в регулируемой газовой среде (Хранение брусники)

Хранение брусники в герметичных полиэтиленовых пакетах в течение месяца дало следующие результаты: ягоды имели натуральный цвет, упругую консистенцию; отдельные — легкое увядание. Убыль массы ягод составила 1,4 — 1,7% (в контроле — 8%), выход стандартной продукции — 87, брак — 4 — 5 и отходы — 89%. Изменения химического состава брусники после хранения приведены в…