Разновидность холодильного хранения ягод — хранение их в регулируемой газовой среде (РГС). Оно предложено основоположниками отечественного товароведения Ф. В. Церевитиновым и Я. Я. Никитинским в 1911 г. Поскольку кислород является обязательным участником процесса дыхания, а углекислый газ не поддерживает его, то создают среду с определенным соотношением этих газов — низким содержанием кислорода и повышенным углекислого газа.
При хранении плодов и ягод в РГС замедляется дыхание, менее интенсивно протекают другие процессы жизнедеятельности, меньше накапливаются промежуточные продукты обмена веществ, снижаются поражаемость плодов инфекционными и физиологическими болезнями и потери массы, лучше сохраняются вкус, внешний вид и консистенция.
Применение пленки для создания модифицированной газовой среды основано на самонакоплении углекислого газа плодами, заложенными на хранение. Поскольку доступа кислорода извне почти не происходит, а удаление углекислого газа через пленку минимальное, то в пакете создается таким образом определенное соотношение этих газов.
Хранение голубики и черники
Чернику, расфасованную по 1 кг в герметичные полиэтиленовые пакеты, можно хранить 15 сут. при температуре 0 — 2°С. При этом внутри пакетов в зависимости от толщины пленки (30 — 40 или 50 — 60 мкм) создается газовая среда, содержащая соответственно (в %): углекислого газа — 2,1 и 3,0, кислорода — 18,7 и 16,2. Аналогичные результаты наблюдались у голубики.
При снятии с хранения через 15 сут. ягоды имели упругую консистенцию, кислосладкий вкус, но часть их потеряла естественную окраску. Более интенсивное обесцвечивание ягод наблюдалось в пакетах с толщиной пленки 50 — 60 мкм. Убыль массы и изменение качества черники и голубики представлены в таблице.
Убыль массы и качество черники и голубики при хранении
| Вид тары и упаковки |
Срок хранения, сут. |
Убыль массы, % |
Качество ягод, % |
| стандартные |
брак |
отходы |
| Черника |
| Пакет из полиэтилена толщиной 30—40 мкм |
3 |
0,14 |
95,6 |
4,4 |
— |
| 7 |
0,72 |
| 15 |
1,21 |
| Пакет из полиэтилена толщиной 50—60 мкм |
3 |
0,08 |
95,4 |
4,6 |
— |
| 7 |
0,51 |
| 15 |
0,96 |
| Деревянный лоток (контроль) |
3 |
1,96 |
65,2 |
23,2 |
11,6 |
| 5 |
4,74 |
| Голубика |
| Пакет из полиэтилена толщиной 30—40 мкм |
3 |
0,06 |
95,9 |
4,1 |
— |
| 7 |
0,38 |
| 15 |
0,87 |
| Пакет из полиэтилена толщиной 50—60 мкм |
3 |
0,02 |
95,5 |
4,5 |
— |
| 7 |
0,30 |
| 15 |
0,64 |
| Деревянный лоток (контроль) |
3 |
1,84 |
60,3 |
21,7 |
18,0 |
| 5 |
4,47 |
Потери массы ягод при хранении в герметичных полиэтиленовых пакетах были в 2 — 2,6 раза меньше, чем при упаковке их в картонные коробки, дублированные полиэтиленом.
Лучшая сохраняемость наблюдалась у ягод, упакованных в пленку толщиной 50 — 60 мкм.
Потери массы при уменьшении толщины пленки до 30 — 40 мкм возрастают более чем в 2 раза, хотя в целом невысоки.
В герметичной упаковке лучше, чем в картонной коробке и особенно в контроле, сохраняются все вещества химического состава ягод. Потери сахаров за 15 сут. хранения черники в полиэтиленовых пакетах составляют 10 — 14 %, содержание пектиновых веществ уменьшается на 25 — 35 % (в контроле — на 60 %), содержание дубильных веществ снижается незначительно — на 12 % к исходному, в то время как в чернике, упакованной в картонные коробки, потери составляют 44 %, содержание витамина С уменьшается на 20 — 40 %.
При хранении ягод в полиэтиленовых пакетах в течение 15 сут. содержание антоцианов в них снижается с 698 до 557 мг%, в картонных коробках — до 642 мг%. В голубике наблюдается та же закономерность.
Полученные результаты позволяют рекомендовать хранение черники и голубики, упакованных по 1 кг в герметичные полиэтиленовые пакеты при температуре 0 — 2 °С в течение 15 сут.
«Заготовка, хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов»,
Г.В.Круглякова
Хранение брусники в герметичных полиэтиленовых пакетах в течение месяца дало следующие результаты: ягоды имели натуральный цвет, упругую консистенцию; отдельные — легкое увядание. Убыль массы ягод составила 1,4 — 1,7% (в контроле — 8%), выход стандартной продукции — 87, брак — 4 — 5 и отходы — 89%. Изменения химического состава брусники после хранения приведены в…
Подснежную клюкву собирают и закладывают на хранение в апреле. В отличие от осенней подснежная клюква имеет более нежную консистенцию, легче поддается механическим повреждениям. Поэтому в аналогичных видах упаковки отмечается большой процент технического брака. Оценка ягод в баллах снижается в основном за счет цвета ягод и составляет в конце хранения 3,8 — 3,9 балла во всех…
В холодильной камере при температуре 0 — 2 °С и относительной влажности воздуха 85 — 87 % ягоды контрольного хранения (в деревянном лотке) через месяц становятся сморщенными. В картонных коробках верхний слой ягод быстро высыхает, причем с увеличением срока хранения высыхание становится более заметным, ягоды теряют товарный вид, в толще слоя появляются экземпляры с коричневой…
Одним из факторов успешного хранения ягод, как и плодов, является быстрое их охлаждение после сбора. Дикорастущие ягоды, собранные в потребительской степени зрелости, должны быть охлаждены до температуры хранения и перевезены в первые 5 ч. Ягоды, способные дозревать при хранении (клюква, брусника, морошка), могут охлаждаться медленнее — в течение суток. Предварительное охлаждение снижает интенсивность процессов жизнедеятельности,…
За 6 мес. хранения клюквы в сочетании с замораживанием самая низкая убыль массы наблюдалась при упаковке ягод большой массой — 25 кг; несколько возрастала она с уменьшением массы продукта в упаковке. Во всех видах тары с упаковочными материалами потери массы ягод в 1,5 — 2 раза ниже, чем без них. Независимо от тары и упаковки…
Определенный режим в неохлаждаемых хранилищах создается за счет естественного холода и влажности воздуха внешней среды. Осенью, зимой и в начале весны в них удается поддерживать оптимальные условия хранения. С наступлением весны температура в неотапливаемых складах резко возрастает. В течение ряда лет автор изучал сухой и мокрый способы хранения клюквы в неохлаждаемых помещениях в зависимости от…
Клюкву можно хранить в таре разных видов, но качество и химический состав ягод при этом неодинаковы (смотрите таблицы ниже). Изменение химического состава клюквы при хранении Вид тары Срок хранения Содержание сухих веществ, % сахаров, % кислот, % пектина, % протопектина, % витамина С, мг % — 0 8,0 2,6 3,1 0,23 0,45 14,0 Бочки с…
Дикорастущие ягоды хранят в неохлаждаемых помещениях и в хранилищах с искусственным охлаждением. Для сохранения свежести, предохранения ягод от увядания и потерь массы необходмо создавать высокую влажность воздуха. В то же время такая влажность оптимальна для жизнедеятельности микроорганизмов, вызывающих порчу ягод. В целях уменьшения испарения воды, интенсивности биохимических и микробиальных процессов для большинства ягод рекомендуется создавать…
Что мы можем упаковать?
