За 6 мес. хранения клюквы в сочетании с замораживанием самая низкая убыль массы наблюдалась при упаковке ягод большой массой — 25 кг; несколько возрастала она с уменьшением массы продукта в упаковке. Во всех видах тары с упаковочными материалами потери массы ягод в 1,5 — 2 раза ниже, чем без них. Независимо от тары и упаковки самые высокие потери наблюдаются на первом этапе хранения. Потери массы ягод (13,6 — 15,7 %), безусловно, высокие и вызываются резкими колебаниями температуры (даны в таблице).
Смотреть таблицу — Потери массы ягод клюквы при хранении
Качество ягод устанавливается при их разбраковке на стандартные — ягоды типичной окраски, без механических повреждений и признаков плесени; брак — сильно увядшие и подсохшие; отход — плесневелые и с коричневой окраской.
Выход стандартных ягод составил (в %): в ящике (контроль) — 72, в ящике с упаковочной бумагой — 81, в лотках с полиэтиленовой пленкой толщиной 50 — 60 мкм и с пленкой толщиной 30 — 40 мкм — 78. Брак в контрольной упаковке составил 5,3 %, в то время как в таре с упаковочными материалами — только 2,6 — 2,8%. Количество испорченных ягод (отход) в таре всех видов — 16,4 — 22,6 %. Эти данные характеризуют результаты хранения продукции в течение 6 мес
Наилучшие результаты наблюдались у клюквы после 5 мес. хранения (до марта), так как продукция еще не оттаяла.
Выход стандартной продукции составил 89 — 90 % в таре с упаковочными материалами всех видов, 84 % — в ящиках (контроле); брак (может быть использован в общественном питании и для промышленной переработки) — соответственно 1,9 — 2,4 и 5,0; отходы — 8,0 — 8,7 и 10,8 %. При переборке ягод наблюдается их побурение, переходящее со временем в почернение. Самый высокий процент таких ягод появляется к концу первого месяца хранения. Оттаявшие в конце хранения ягоды имеют влажную поверхность. В лотках, выстланных полиэтиленом, влага собирается в нижних слоях.
Вместе с повышением температуры и влажности воздуха начинается плесневение ягод, вызываемое плесневыми грибами из класса Ascomycetes, род Penicillium. При дегустационной оценке, проведенной по 5балльной системе, ягоды во всех видах упаковки получили по 3,1 балла, в контроле — 2,1. В ящике после 6 мес. хранения конечное содержание влаги в ягодах клюквы составило 76 %, Сахаров — 53 и кислот — 72 % к исходному.
Изменение химического состава клюквы после 6 мес. хранения
| Содержание |
| Вид тары |
воды, % |
сахаров, % |
кислот, % |
пектина, % |
дубильных веществ, % |
витамина с, мг% |
антоцианов, мг% |
| При закладке на хранение |
| — |
87,28 |
5,60 |
2,88 |
0,82 |
0,29 |
12,4 |
369 |
| После 6 мес. хранения |
| Лоток, выстланный полиэтиленом толщиной 50—60 мкм |
74,84 |
3,58 |
2,45 |
0,34 |
0,14 |
1,3 |
318 |
| Ящик, выстланный бумагой |
76,68 |
3,06 |
2,25 |
0,29 |
0,15 |
1,1 |
322 |
| Ящик (контроль) |
65,04 |
2,96 |
2,16 |
0,23 |
0,12 |
1,0 |
312 |
Наблюдались большие потери пектиновых (72,0 %) и дубильных веществ (59,0 %), витамина С (92 %). Лучшие результаты дало хранение ягод в лотках, выстланных полиэтиленовой пленкой толщиной 50 — 60 мкм. Потери Сахаров составили 36 — 47 % к исходному, причем повышенные потери наблюдаются в первые 2 мес. хранения, т. е. до замораживания ягод. В этот период клюква дозревает.
Интенсивность дыхания клюквы, ранее никем не изучавшаяся, составила (мг СО2 на 100 г ягод в час): в октябре — 1,02, в ноябре — 0,96, в декабре — 0,52. Она уменьшалась по мере снижения температуры хранения.
В первую очередь уменьшается содержание сахарозы, которая гидролизуется до глюкозы и фруктозы. Этот процесс также характерен для периода дозревания.
Глюкозаа быстрее вовлекается в процесс дыхания. Поэтому при хранении клюквы наряду с сахарозой в первые месяцы происходит резкое снижение содержания глюкозы, в то время как количество фруктозы несколько возрастает, изменяя вкус ягод — они становятся слаще.
Потери органических кислот ягод наибольшие в контроле, наименьшие — в лотках, выстланных полиэтиленом. В ящиках, выстланных бумагой, органические кислоты сохраняются на 76 — 80 %. Снижение их содержания в период хранения носит равномерный характер, рН сока ягод к концу хранения значительно повышается.
Содержание растворимого пектина во всех ягодах (независимо от условий хранения) уменьшается в 2,5 — 3,0 раза, дубильных веществ — в 2 раза.
Таким образом, для хранения клюквы можно рекомендовать ящики, выстланные упаковочной бумагой, и лотки, выстланные полиэтиленом толщиной 30 — 60 мкм.
Лучший способ хранения клюквы в неохлаждаемых хранилищах при невысоких плюсовых температурах — хранение в бочках с водой.
Продолжительность хранения ягод при этом составляет до одного года, в необходимых случаях — до двух лет. Такая потребность может возникнуть только при неурожае клюквы или для снабжения предприятий тех районов, где она не произрастает.
«Заготовка, хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов»,
Г.В.Круглякова
Хранение брусники в герметичных полиэтиленовых пакетах в течение месяца дало следующие результаты: ягоды имели натуральный цвет, упругую консистенцию; отдельные — легкое увядание. Убыль массы ягод составила 1,4 — 1,7% (в контроле — 8%), выход стандартной продукции — 87, брак — 4 — 5 и отходы — 89%. Изменения химического состава брусники после хранения приведены в…
Разновидность холодильного хранения ягод — хранение их в регулируемой газовой среде (РГС). Оно предложено основоположниками отечественного товароведения Ф. В. Церевитиновым и Я. Я. Никитинским в 1911 г. Поскольку кислород является обязательным участником процесса дыхания, а углекислый газ не поддерживает его, то создают среду с определенным соотношением этих газов — низким содержанием кислорода и повышенным углекислого…
Подснежную клюкву собирают и закладывают на хранение в апреле. В отличие от осенней подснежная клюква имеет более нежную консистенцию, легче поддается механическим повреждениям. Поэтому в аналогичных видах упаковки отмечается большой процент технического брака. Оценка ягод в баллах снижается в основном за счет цвета ягод и составляет в конце хранения 3,8 — 3,9 балла во всех…
В холодильной камере при температуре 0 — 2 °С и относительной влажности воздуха 85 — 87 % ягоды контрольного хранения (в деревянном лотке) через месяц становятся сморщенными. В картонных коробках верхний слой ягод быстро высыхает, причем с увеличением срока хранения высыхание становится более заметным, ягоды теряют товарный вид, в толще слоя появляются экземпляры с коричневой…
Одним из факторов успешного хранения ягод, как и плодов, является быстрое их охлаждение после сбора. Дикорастущие ягоды, собранные в потребительской степени зрелости, должны быть охлаждены до температуры хранения и перевезены в первые 5 ч. Ягоды, способные дозревать при хранении (клюква, брусника, морошка), могут охлаждаться медленнее — в течение суток. Предварительное охлаждение снижает интенсивность процессов жизнедеятельности,…
Определенный режим в неохлаждаемых хранилищах создается за счет естественного холода и влажности воздуха внешней среды. Осенью, зимой и в начале весны в них удается поддерживать оптимальные условия хранения. С наступлением весны температура в неотапливаемых складах резко возрастает. В течение ряда лет автор изучал сухой и мокрый способы хранения клюквы в неохлаждаемых помещениях в зависимости от…
Клюкву можно хранить в таре разных видов, но качество и химический состав ягод при этом неодинаковы (смотрите таблицы ниже). Изменение химического состава клюквы при хранении Вид тары Срок хранения Содержание сухих веществ, % сахаров, % кислот, % пектина, % протопектина, % витамина С, мг % — 0 8,0 2,6 3,1 0,23 0,45 14,0 Бочки с…
Дикорастущие ягоды хранят в неохлаждаемых помещениях и в хранилищах с искусственным охлаждением. Для сохранения свежести, предохранения ягод от увядания и потерь массы необходмо создавать высокую влажность воздуха. В то же время такая влажность оптимальна для жизнедеятельности микроорганизмов, вызывающих порчу ягод. В целях уменьшения испарения воды, интенсивности биохимических и микробиальных процессов для большинства ягод рекомендуется создавать…
Что мы можем упаковать?
