Gastronorm Телефон: +7 (812) 388-90-87
 

 
 

Тара для хранения клюквы

Клюкву можно хранить в таре разных видов, но качество и химический состав ягод при этом неодинаковы (смотрите таблицы ниже).

Изменение химического состава клюквы при хранении

Вид тары Срок хранения Содержание
сухих веществ, % сахаров, % кислот, % пектина, % протопектина, % витамина С,
мг %
0 8,0 2,6 3,1 0,23 0,45 14,0
Бочки с водой 4 7,7 2,8 2,9 0,40 0,38 7,0
10 7,2 2,5 1,9 0,32 0,24 4,4
Бочки без воды 4 6,8 2,0 2,2 0,33 0,24 5,0
Ящики 4 6,3 2,3 2,4 0,30 0,26 3,5

Потери массы ягод клюквы при хранении

Вид тары Потери массы при хранении (нарастающим итогом), %
октябрь ноябрь декабрь январь февраль март
Лоток, выстланный полиэтиленом, толщиной, мкм:
50—60 5,0 8,0 9,8 10,2 10,7 14,8
30—40 5,4 10,0 11,8 12,6 12,9 15,7
Ящик, выстланный бумагой 3,6 6,4 10,1 10,8 11,4 13,6
Ящик (контроль) 6,0 16,0 16,0 16,8 17,3 24,0

После 4 мес. хранения клюквы, собранной в конце сентября, в бочках с водой доброкачественные ягоды составляют 92 %, мятые или бледные по окраске — 8 %. В бочках без воды доброкачественных ягод остается только 58 %, остальные — увядшие, с несвойственной черной или коричневой окраской, много слежавшихся и деформированных.

В ящиках ягоды быстро высыхают, увядают, консистенция их ослабевает. Количество доброкачественной продукции — не более 34 %. Ягоды, хранящиеся в бочках с водой, имеют качество выше, и химический состав их изменяется незначительно.

Так, потери сухих веществ после 4 мес. хранения в бочке с водой составили 4 %, а в таре других видов — 15 — 20 %. Общее количество Сахаров ягод в бочках с водой практически не изменилось.

Даже после 10 мес. хранения в клюкве остается 90 % сухих веществ и 95 % исходного количества Сахаров. Потери органических кислот составляют 38 %, витамина С — 69 %. Интенсивность окраски ягод после 4 мес. хранения практически не изменилась, после 10 мес. она снизилась только на 13 %.

Заливка ягод водой задерживает процесс перезревания их при хранении, что подтверждает характер изменения соотношения протопектина и пектина. При хранении ягод в бочках без воды и в ящиках отмечены значительные потери Сахаров, кислот, витамина С и красящих веществ.

В качестве неотапливаемых хранилищ могут быть использованы помещения, в которых температура зимой достигает 0 °С и ниже. Колебания температуры вызывают многократное замораживание и оттаивание ягод.

Стандартом разрешается приемка подмороженной клюквы. При проверке возможности хранения ягод осенней клюквы в неотапливаемом наземном деревянном складе при колебании среднемесячной температуры от 6 до — 12 °С были использованы деревянные лотки, выстланные полиэтиленовой пленкой толщиной 30 — 40 мкм и 50 — 60 мкм, а также деревянные ящики, выстланные упаковочной бумагой. Упаковочные материалы используются для снижения испарения влаги. В качестве контрольной упаковки взят ящик, не выстланный упаковочным материалом.

«Заготовка, хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов»,
Г.В.Круглякова

Хранение ягод в регулируемой газовой среде (Хранение брусники)

Хранение брусники в герметичных полиэтиленовых пакетах в течение месяца дало следующие результаты: ягоды имели натуральный цвет, упругую консистенцию; отдельные — легкое увядание. Убыль массы ягод составила 1,4 — 1,7% (в контроле — 8%), выход стандартной продукции — 87, брак — 4 — 5 и отходы — 89%. Изменения химического состава брусники после хранения приведены в…

Хранение ягод в регулируемой газовой среде

Разновидность холодильного хранения ягод — хранение их в регулируемой газовой среде (РГС). Оно предложено основоположниками отечественного товароведения Ф. В. Церевитиновым и Я. Я. Никитинским в 1911 г. Поскольку кислород является обязательным участником процесса дыхания, а углекислый газ не поддерживает его, то создают среду с определенным соотношением этих газов — низким содержанием кислорода и повышенным углекислого…

Хранение клюквы весеннего сбора (подснежной)

Подснежную клюкву собирают и закладывают на хранение в апреле. В отличие от осенней подснежная клюква имеет более нежную консистенцию, легче поддается механическим повреждениям. Поэтому в аналогичных видах упаковки отмечается большой процент технического брака. Оценка ягод в баллах снижается в основном за счет цвета ягод и составляет в конце хранения 3,8 — 3,9 балла во всех…

Хранение брусники

В холодильной камере при температуре 0 — 2 °С и относительной влажности воздуха 85 — 87 % ягоды контрольного хранения (в деревянном лотке) через месяц становятся сморщенными. В картонных коробках верхний слой ягод быстро высыхает, причем с увеличением срока хранения высыхание становится более заметным, ягоды теряют товарный вид, в толще слоя появляются экземпляры с коричневой…

Хранение ягод в хранилищах с искусственным охлаждением

Одним из факторов успешного хранения ягод, как и плодов, является быстрое их охлаждение после сбора. Дикорастущие ягоды, собранные в потребительской степени зрелости, должны быть охлаждены до температуры хранения и перевезены в первые 5 ч. Ягоды, способные дозревать при хранении (клюква, брусника, морошка), могут охлаждаться медленнее — в течение суток. Предварительное охлаждение снижает интенсивность процессов жизнедеятельности,…

Убыль массы клюквы при хранении

За 6 мес. хранения клюквы в сочетании с замораживанием самая низкая убыль массы наблюдалась при упаковке ягод большой массой — 25 кг; несколько возрастала она с уменьшением массы продукта в упаковке. Во всех видах тары с упаковочными материалами потери массы ягод в 1,5 — 2 раза ниже, чем без них. Независимо от тары и упаковки…

Хранение клюквы в неохлаждаемых хранилищах

Определенный режим в неохлаждаемых хранилищах создается за счет естественного холода и влажности воздуха внешней среды. Осенью, зимой и в начале весны в них удается поддерживать оптимальные условия хранения. С наступлением весны температура в неотапливаемых складах резко возрастает. В течение ряда лет автор изучал сухой и мокрый способы хранения клюквы в неохлаждаемых помещениях в зависимости от…

Помещение для хранения ягод

Дикорастущие ягоды хранят в неохлаждаемых помещениях и в хранилищах с искусственным охлаждением. Для сохранения свежести, предохранения ягод от увядания и потерь массы необходмо создавать высокую влажность воздуха. В то же время такая влажность оптимальна для жизнедеятельности микроорганизмов, вызывающих порчу ягод. В целях уменьшения испарения воды, интенсивности биохимических и микробиальных процессов для большинства ягод рекомендуется создавать…

 


Публикации

FAQ
Все права защищены Торговый дом GN ©2007-2024
E-mail: отправить сообщение. Карта сайта