| |
Тара для хранения клюквы
Клюкву можно хранить в таре разных видов, но качество и химический состав ягод при этом неодинаковы (смотрите таблицы ниже).
Изменение химического состава клюквы при хранении
| Вид тары |
Срок хранения |
Содержание |
| сухих веществ, % |
сахаров, % |
кислот, % |
пектина, % |
протопектина, % |
витамина С,
мг % |
| — |
0 |
8,0 |
2,6 |
3,1 |
0,23 |
0,45 |
14,0 |
| Бочки с водой |
4 |
7,7 |
2,8 |
2,9 |
0,40 |
0,38 |
7,0 |
| 10 |
7,2 |
2,5 |
1,9 |
0,32 |
0,24 |
4,4 |
| Бочки без воды |
4 |
6,8 |
2,0 |
2,2 |
0,33 |
0,24 |
5,0 |
| Ящики |
4 |
6,3 |
2,3 |
2,4 |
0,30 |
0,26 |
3,5 |
Потери массы ягод клюквы при хранении
| Вид тары |
Потери массы при хранении (нарастающим итогом), % |
| октябрь |
ноябрь |
декабрь |
январь |
февраль |
март |
| Лоток, выстланный полиэтиленом, толщиной, мкм: |
| 50—60 |
5,0 |
8,0 |
9,8 |
10,2 |
10,7 |
14,8 |
| 30—40 |
5,4 |
10,0 |
11,8 |
12,6 |
12,9 |
15,7 |
| Ящик, выстланный бумагой |
3,6 |
6,4 |
10,1 |
10,8 |
11,4 |
13,6 |
| Ящик (контроль) |
6,0 |
16,0 |
16,0 |
16,8 |
17,3 |
24,0 |
После 4 мес. хранения клюквы, собранной в конце сентября, в бочках с водой доброкачественные ягоды составляют 92 %, мятые или бледные по окраске — 8 %. В бочках без воды доброкачественных ягод остается только 58 %, остальные — увядшие, с несвойственной черной или коричневой окраской, много слежавшихся и деформированных.
В ящиках ягоды быстро высыхают, увядают, консистенция их ослабевает. Количество доброкачественной продукции — не более 34 %. Ягоды, хранящиеся в бочках с водой, имеют качество выше, и химический состав их изменяется незначительно.
Так, потери сухих веществ после 4 мес. хранения в бочке с водой составили 4 %, а в таре других видов — 15 — 20 %. Общее количество Сахаров ягод в бочках с водой практически не изменилось.
Даже после 10 мес. хранения в клюкве остается 90 % сухих веществ и 95 % исходного количества Сахаров. Потери органических кислот составляют 38 %, витамина С — 69 %. Интенсивность окраски ягод после 4 мес. хранения практически не изменилась, после 10 мес. она снизилась только на 13 %.
Заливка ягод водой задерживает процесс перезревания их при хранении, что подтверждает характер изменения соотношения протопектина и пектина. При хранении ягод в бочках без воды и в ящиках отмечены значительные потери Сахаров, кислот, витамина С и красящих веществ.
В качестве неотапливаемых хранилищ могут быть использованы помещения, в которых температура зимой достигает 0 °С и ниже. Колебания температуры вызывают многократное замораживание и оттаивание ягод.
Стандартом разрешается приемка подмороженной клюквы. При проверке возможности хранения ягод осенней клюквы в неотапливаемом наземном деревянном складе при колебании среднемесячной температуры от 6 до — 12 °С были использованы деревянные лотки, выстланные полиэтиленовой пленкой толщиной 30 — 40 мкм и 50 — 60 мкм, а также деревянные ящики, выстланные упаковочной бумагой. Упаковочные материалы используются для снижения испарения влаги. В качестве контрольной упаковки взят ящик, не выстланный упаковочным материалом.
«Заготовка, хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов»,
Г.В.Круглякова
 Хранение брусники в герметичных полиэтиленовых пакетах в течение месяца дало следующие результаты: ягоды имели натуральный цвет, упругую консистенцию; отдельные — легкое увядание. Убыль массы ягод составила 1,4 — 1,7% (в контроле — 8%), выход стандартной продукции — 87, брак — 4 — 5 и отходы — 89%. Изменения химического состава брусники после хранения приведены в…
Разновидность холодильного хранения ягод — хранение их в регулируемой газовой среде (РГС). Оно предложено основоположниками отечественного товароведения Ф. В. Церевитиновым и Я. Я. Никитинским в 1911 г. Поскольку кислород является обязательным участником процесса дыхания, а углекислый газ не поддерживает его, то создают среду с определенным соотношением этих газов — низким содержанием кислорода и повышенным углекислого…
Подснежную клюкву собирают и закладывают на хранение в апреле. В отличие от осенней подснежная клюква имеет более нежную консистенцию, легче поддается механическим повреждениям. Поэтому в аналогичных видах упаковки отмечается большой процент технического брака. Оценка ягод в баллах снижается в основном за счет цвета ягод и составляет в конце хранения 3,8 — 3,9 балла во всех…
В холодильной камере при температуре 0 — 2 °С и относительной влажности воздуха 85 — 87 % ягоды контрольного хранения (в деревянном лотке) через месяц становятся сморщенными. В картонных коробках верхний слой ягод быстро высыхает, причем с увеличением срока хранения высыхание становится более заметным, ягоды теряют товарный вид, в толще слоя появляются экземпляры с коричневой…
Одним из факторов успешного хранения ягод, как и плодов, является быстрое их охлаждение после сбора. Дикорастущие ягоды, собранные в потребительской степени зрелости, должны быть охлаждены до температуры хранения и перевезены в первые 5 ч. Ягоды, способные дозревать при хранении (клюква, брусника, морошка), могут охлаждаться медленнее — в течение суток. Предварительное охлаждение снижает интенсивность процессов жизнедеятельности,…
За 6 мес. хранения клюквы в сочетании с замораживанием самая низкая убыль массы наблюдалась при упаковке ягод большой массой — 25 кг; несколько возрастала она с уменьшением массы продукта в упаковке. Во всех видах тары с упаковочными материалами потери массы ягод в 1,5 — 2 раза ниже, чем без них. Независимо от тары и упаковки…
Определенный режим в неохлаждаемых хранилищах создается за счет естественного холода и влажности воздуха внешней среды. Осенью, зимой и в начале весны в них удается поддерживать оптимальные условия хранения. С наступлением весны температура в неотапливаемых складах резко возрастает. В течение ряда лет автор изучал сухой и мокрый способы хранения клюквы в неохлаждаемых помещениях в зависимости от…
Дикорастущие ягоды хранят в неохлаждаемых помещениях и в хранилищах с искусственным охлаждением. Для сохранения свежести, предохранения ягод от увядания и потерь массы необходмо создавать высокую влажность воздуха. В то же время такая влажность оптимальна для жизнедеятельности микроорганизмов, вызывающих порчу ягод. В целях уменьшения испарения воды, интенсивности биохимических и микробиальных процессов для большинства ягод рекомендуется создавать…
|
|
|
Что мы можем упаковать?
