Одним из факторов успешного хранения ягод, как и плодов, является быстрое их охлаждение после сбора. Дикорастущие ягоды, собранные в потребительской степени зрелости, должны быть охлаждены до температуры хранения и перевезены в первые 5 ч.
Ягоды, способные дозревать при хранении (клюква, брусника, морошка), могут охлаждаться медленнее — в течение суток.
Предварительное охлаждение снижает интенсивность процессов жизнедеятельности, развития микроорганизмов, стимулирует устойчивость ягод к порче при последующем их транспортировании и хранении. Существует несколько методов предварительного охлаждения: воздушное (в камерах, тоннелях и в изотермическом транспорте), гидроохлаждение и охлаждение вакуумированием.
Простейший способ предварительного охлаждения — это воздушное охлаждение в камерах, где температура воздуха должна быть не ниже — 1 °С во избежание подмораживания продукции. Режим охлаждения зависит от вида ягод, тары и ее вместимости.
После предварительного охлаждения продукцию помещают в камеры хранения, где создают определенный стабильный температурно-влажностный режим, равномерность которого поддерживается воздухообменом в камерах.
Дестабилизация режима хранения может происходить не только за счет продукции, но и тары. Деревянные ящики и бочки имеют влажность древесины не выше 20 %. В период хранения ягод в хранилище она повышается в 1,5 — 2,0 раза из-за поглощения влаги из продукта и воздуха. Поэтому рекомендуется заранее довести влажность тары до равновесной, соответствующей параметрам воздуха в камере.
Для лучшего хранения рекомендуется хранить в одной камере только совместимые плоды и ягоды.
Хранение черники и голубики
Хранят их в камерах при температуре 0 — 2 °С и относительной влажности воздуха 85 — 87 %. Картонные коробки, предназначенные для реализации ягод (вместимостью 1 кг), изнутри дублированы полиэтиленом, а сверху покрыты парафином и имеют красочный рисунок.
В наших опытах при снятии с хранения через 15 сут. ягоды черники в этой упаковке сохраняют естественную окраску, упругость, но в верхнем слое слегка увядают. При последующем хранении в ягодах начинается интенсивное изменение цвета, что, по всей вероятности, связано с изменением веществ полифенольного характера. Консистенция ягод становится мягкой, появляются сокоотделение и спиртовой запах.
В контрольных упаковках (деревянных лотках) признаки порчи возникают на пятые сутки — начинается плесневение, особенно верхнего слоя, вследствие чего ягоды полностью теряют качество.
Аналогичные изменения наблюдаются при хранении голубики.
Удалось установить, что в первые трое суток хранения ягоды находятся в стадии относительного покоя и потери массы минимальные; при хранении от 4 до 7 сут. они возрастают в 2 — 5 раза, а от 8 до 15 сут. — еще в 2 — 2,5 раза.
Убыль массы и изменение качества ягод черники и голубики при хранении
| Вид тары |
Срок хранения, сут. |
Убыль
массы,
% |
Качество ягод, % |
| стандартные |
брак |
отходы |
| Черника |
| Картонная коробка |
3 |
0,36 |
— |
— |
— |
| 7 |
0,98 |
— |
— |
— |
| 15 |
2,46 |
94,8 |
5,1 |
0,1 |
| Деревянный лоток (контроль) |
3 |
1,96 |
— |
— |
— |
| 5 |
4,74 |
65,2 |
23,2 |
11,6 |
| Голубика |
| Картонная коробка |
3 |
0,19 |
— |
— |
— |
| 7 |
0,84 |
— |
— |
— |
| 15 |
1,56 |
94,7 |
5,0 |
0,3 |
| Деревянный лоток (контроль) |
3 |
1,84 |
— |
— |
— |
| 5 |
4,47 |
60,3 |
21,7 |
18,0 |
Черника и голубика после 15 сут. хранения имеют невысокие потери массы; технический брак составляет 5 %, что можно приравнять к допускаемым стандартом (5 % незрелых ягод). В процессе хранения наблюдалось уменьшение содержания основных компонентов ягод.
Изменение химического состава черники при хранении
| Вид тары |
Содержание |
| воды, % |
сухих веществ, % |
сахаров, % |
кислот, % |
пектина, % |
дубильных веществ, % |
витамина С, мг % |
антоцианов, мг % |
| При закладке на хранение |
| Без тары |
88,93 |
9,0 |
5,48 |
1 1,16 |
0,82 |
0,34 |
10,3 |
698 |
| После15 сут. хранения |
| Картонная коробка |
85,61 |
7,8 |
4,56 |
1,04 |
0,41 |
0,19 |
5,7 |
642 |
| Деревянный лоток (контроль) |
82,46 |
5,6 |
3,77 |
0,78 |
0,32 |
0,26 |
2,2 |
417 |
Потери сахаров в чернике за 15 сут. хранения в картонной коробке составляют 17 %, в контроле — 31 % по отношению к исходному количеству; в голубике в контроле они на 7 % больше, чем в картонной коробке.
При хранении быстро снижается содержание сахарозы, особенно в чернике: в контрольной упаковке — в 6 раз, в картонной упаковке — в 2 раза; незначительно уменьшается содержание глюкозы, фруктоза практически остается на исходном уровне.
Потери органических кислот в контрольном образце черники составляют 37 %, голубики — около 30 %, в то время как в картонных коробках они минимальны. Особенно быстро подвергаются распаду пектиновые вещества. Остаточное содержание их в чернике, хранящейся в картонной коробке, составляет 51 %, в контроле — 40 % исходного.
Эти изменения в химическом составе свидетельствуют о быстром перезревании ягод, которое в закрытой картонной коробке несколько замедляется за счет создания более благоприятного микроклимата.
Таким образом, хранение черники и голубики возможно в течение 15 сут. при фасовке их по 1 кг в картонные, дублированные полиэтиленом коробки, в холодильных камерах при температуре 0 — 2 °С и относительной влажности воздуха 85 — 87 %.
«Заготовка, хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов»,
Г.В.Круглякова
Хранение брусники в герметичных полиэтиленовых пакетах в течение месяца дало следующие результаты: ягоды имели натуральный цвет, упругую консистенцию; отдельные — легкое увядание. Убыль массы ягод составила 1,4 — 1,7% (в контроле — 8%), выход стандартной продукции — 87, брак — 4 — 5 и отходы — 89%. Изменения химического состава брусники после хранения приведены в…
Разновидность холодильного хранения ягод — хранение их в регулируемой газовой среде (РГС). Оно предложено основоположниками отечественного товароведения Ф. В. Церевитиновым и Я. Я. Никитинским в 1911 г. Поскольку кислород является обязательным участником процесса дыхания, а углекислый газ не поддерживает его, то создают среду с определенным соотношением этих газов — низким содержанием кислорода и повышенным углекислого…
Подснежную клюкву собирают и закладывают на хранение в апреле. В отличие от осенней подснежная клюква имеет более нежную консистенцию, легче поддается механическим повреждениям. Поэтому в аналогичных видах упаковки отмечается большой процент технического брака. Оценка ягод в баллах снижается в основном за счет цвета ягод и составляет в конце хранения 3,8 — 3,9 балла во всех…
В холодильной камере при температуре 0 — 2 °С и относительной влажности воздуха 85 — 87 % ягоды контрольного хранения (в деревянном лотке) через месяц становятся сморщенными. В картонных коробках верхний слой ягод быстро высыхает, причем с увеличением срока хранения высыхание становится более заметным, ягоды теряют товарный вид, в толще слоя появляются экземпляры с коричневой…
За 6 мес. хранения клюквы в сочетании с замораживанием самая низкая убыль массы наблюдалась при упаковке ягод большой массой — 25 кг; несколько возрастала она с уменьшением массы продукта в упаковке. Во всех видах тары с упаковочными материалами потери массы ягод в 1,5 — 2 раза ниже, чем без них. Независимо от тары и упаковки…
Определенный режим в неохлаждаемых хранилищах создается за счет естественного холода и влажности воздуха внешней среды. Осенью, зимой и в начале весны в них удается поддерживать оптимальные условия хранения. С наступлением весны температура в неотапливаемых складах резко возрастает. В течение ряда лет автор изучал сухой и мокрый способы хранения клюквы в неохлаждаемых помещениях в зависимости от…
Клюкву можно хранить в таре разных видов, но качество и химический состав ягод при этом неодинаковы (смотрите таблицы ниже). Изменение химического состава клюквы при хранении Вид тары Срок хранения Содержание сухих веществ, % сахаров, % кислот, % пектина, % протопектина, % витамина С, мг % — 0 8,0 2,6 3,1 0,23 0,45 14,0 Бочки с…
Дикорастущие ягоды хранят в неохлаждаемых помещениях и в хранилищах с искусственным охлаждением. Для сохранения свежести, предохранения ягод от увядания и потерь массы необходмо создавать высокую влажность воздуха. В то же время такая влажность оптимальна для жизнедеятельности микроорганизмов, вызывающих порчу ягод. В целях уменьшения испарения воды, интенсивности биохимических и микробиальных процессов для большинства ягод рекомендуется создавать…
Что мы можем упаковать?
